O que é Kombu e como usá-lo: a fonte do quinto gosto

"Umami" é o quinto sabor básico, depois do doce, do salgado, do azedo e do amargo. Encontra-se em diversos ingredientes e é particularmente valorizado na culinária japonesa, onde o "dashi (caldo)" é usado para realçar o umami. Nos últimos anos, o umami ganhou reconhecimento internacional e foi adotado por culinárias do mundo todo.

Entre os muitos ingredientes ricos em umami, o kombu seco (alga marinha) é um dos mais utilizados. Este artigo se concentra no umami do kombu, explicando seus usos e suas muitas variedades.

Kombu é um tipo de alga marinha colhida principalmente no Japão, particularmente em Hokkaido e partes da região de Tohoku.

O kombu é rico em ácido glutâmico (glutamato), um aminoácido que é um componente essencial do umami, tornando-o um ingrediente essencial para preparar dashi (caldo de sopa japonês).

Além do seu umami, o kombu é altamente nutritivo, contendo vitaminas e minerais em abundância. Devido ao seu valor nutricional, às vezes é chamado de "O Vegetal do Mar".

A tradição de usar kombu para fazer caldo não é exclusiva do Japão. Por exemplo, na Coreia, o caldo feito de kombu é chamado de "dashima" e é comumente usado em sopas e pratos quentes.

Na China, o kombu é conhecido como “haidai” e é frequentemente usado em pratos que destacam sua textura ou como ingrediente na medicina tradicional chinesa.

Estima-se que existam cerca de 20,000 espécies de algas marinhas no mundo, mas apenas cerca de 50 espécies, incluindo o kombu, são comumente consumidas como alimento.

Tradicionalmente, os quatro sabores básicos reconhecidos pelos humanos eram doce, salgado, azedo e amargo.

No entanto, o Japão há muito tempo tem uma cultura de usar dashi (caldo) na culinária, valorizando o umami como um sabor essencial, distinto dos outros quatro. Embora o umami tenha sido parte integrante da culinária japonesa, era frequentemente percebido no exterior como uma mistura complexa de múltiplos sabores, em vez de um sabor distinto por si só. Essa percepção persistiu até muito recentemente.

Um grande avanço ocorreu há cerca de 25 anos, quando pesquisadores descobriram que a língua humana possui receptores específicos para o umami. Essa descoberta levou ao reconhecimento global do umami como o "quinto gosto básico".

Uma das fontes mais importantes de umami é o kombu. O kombu dashi é usado na culinária japonesa há séculos, proporcionando um sabor rico e profundo com tempero mínimo e servindo como um elemento fundamental da culinária tradicional japonesa.

O componente umami do kombu foi descoberto em 1908 pelo Dr. Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio. Ele havia estudado na Alemanha em 1899, e essa experiência teve um impacto significativo em sua pesquisa que levou à descoberta. Motivado pelo desejo de elevar os padrões alimentares japoneses aos do Ocidente, o Dr. Ikeda começou a analisar os compostos aromáticos do kombu.

Sua pesquisa confirmou que o principal componente responsável pelo umami do kombu é o glutamato, um tipo de aminoácido essencial à saúde humana. O Dr. Ikeda chamou esse quinto sabor de "umami".

O Dr. Ikeda obteve uma patente para o glutamato monossódico (MSG), derivado do trigo, que mais tarde foi comercializado como “Ajinomoto^®.” Este tempero revolucionário rapidamente ganhou popularidade mundial e continua sendo amplamente utilizado hoje.

Referência:
日本うま味調味料協会「うま味の成分」

O kombu contém glutamato, um dos três principais componentes do umami. Além do glutamato, outras substâncias essenciais do umami incluem o inosinato, encontrado no katsuobushi (flocos de bonito seco), e o guanilato, encontrado nos cogumelos shiitake secos. Esses componentes desempenham um papel crucial no realce do sabor de diversos pratos.

Quando o glutamato e o inosinato são combinados, a intensidade do umami aumenta significativamente.

Esse fenômeno, conhecido como “efeito sinérgico do umami”, tem sido um princípio fundamental na culinária japonesa, onde o dashi é frequentemente feito usando kombu e katsuobushi.

Desde a descoberta dos receptores umami na língua, a pesquisa científica continua a revelar o papel dos três principais componentes umami e outros compostos que contribuem para o sabor dos alimentos.

O kombu não é usado apenas para fazer dashi (caldo) Mas também pode ser preparado e apreciado puro. Aqui estão algumas maneiras de aproveitar o kombu.

O kombu dashi é conhecido por seu sabor delicado e refinado. Basta adicionar 1% de kombu à água para adicionar umami facilmente. Além disso, cozinhar o kombu em fogo baixo realça ainda mais seu umami, criando um sabor mais rico e intenso.

Comparado ao dashi feito de katsuobushi (flocos de bonito seco) ou niboshi (sardinha seca), o kombu dashi exige menos esforço, o que o torna fácil de preparar em casa. Combina bem com diversos pratos, especialmente em panelas quentes, sopa de missô, sopa clara (osuimono) e culinária shojin (vegetariana budista).

Devido ao seu umami sutil, porém rico, o kombu dashi não se sobrepõe a outros ingredientes, o que o torna ideal para pratos que destacam os sabores e aromas naturais de ingredientes frescos.

O kombu é um ingrediente altamente nutritivo, delicioso e saudável, amplamente utilizado na culinária. Diversos pratos japoneses utilizam o kombu, oferecendo diversos sabores e texturas.

Este prato consiste em sardinhas envoltas em kombu e presas com kanpyo (tiras secas de cabaça kanpyo), depois cozidas em um molho agridoce. É uma parte tradicional da culinária japonesa. Osechi-ryori, os pratos especiais consumidos durante as celebrações do Ano Novo japonês, onde às vezes o arenque é usado em vez de sardinhas.

As sardinhas contêm ácido inosínico, outro componente essencial do umami, que combina harmoniosamente com o umami do kombu, criando um sabor mais rico e profundo.

Oden é um prato japonês cozido muito apreciado, feito com uma variedade de ingredientes como kombu, chikuwa (bolinhos de peixe), konjac (geleia feita da raiz de konjac) e rabanete daikon.

O kombu também é usado no caldo, realçando o prato com seu umami. Isso torna o oden um prato saboroso e reconfortante, perfeito para as estações mais frias.

Tsukudani é um alimento tradicional japonês em conserva, feito fervendo frutos do mar, vegetais ou outros ingredientes em um molho doce ou salgado até ficarem bem temperados.

Dizem que existem 118 variedades de tsukudani, sendo o kombu um dos ingredientes mais populares.

Mesmo dentro do kombu tsukudani, há muitas variações, como shio kombu (kombu salgado), kakugiri kombu (kombu em cubos) e shiso kombu (kombu temperado com perilla), cada uma oferecendo sabores e texturas distintos.

O kombu de Tororo é feito comprimindo camadas de kombu em blocos e raspando-as em fios finos e delicados. Possui textura sedosa e textura macia, que derrete na boca.

É frequentemente usado como cobertura para udon (macarrão) ou sopas claras e também é comumente enrolado em onigiri (bolinhos de arroz) para dar mais sabor e nutrição.

Hoje, o umami se espalhou não apenas pelo Japão, mas por todo o mundo. Estudos recentes demonstraram que o glutamato desempenha um papel crucial não apenas na percepção do gosto, mas também na nutrição e na saúde fisiológica.

Além disso, vários alimentos consumidos no mundo todo contêm não apenas glutamato, mas também inosinato e guanilato — os três principais componentes que estimulam os receptores umami na língua.

Nosso mundo está passando por uma grande transformação culinária mais uma vez. A ascensão dos dispositivos móveis mudou significativamente nossos hábitos alimentares, de refeições caseiras a pedidos para viagem.

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