O que é a fermentação da lactose? Os microrganismos podem conservar os alimentos

Todas as fêmeas mamíferas produzem leite para nutrir seus filhotes. Os seres humanos são únicos, pois alguns de nós continuam consumindo leite quando adultos. Beber leite, seja de vaca, cabra, ovelha ou búfalo, tem muitos benefícios. É rico em gordura, proteína, açúcares e micronutrientes, como cálcio e vitamina D. Além disso, é uma fonte de água limpa, e os pesquisadores acreditam que pode até fornecer anticorpos que combatem a infecção.

Infelizmente, o leite fresco estraga rapidamente e a digestão do seu conteúdo de lactose requer lactase, uma enzima normalmente produzida apenas por bebês. Embora certos grupos, principalmente na Europa, tenham evoluído para produzir lactase na idade adulta, essa característica é realmente relativamente rara. Felizmente, a fermentação permite que os seres humanos consumam leite com segurança, pois o leite e o iogurte fermentados têm menos lactose que o leite fresco, e queijos duros como queijo cheddar e parmesão têm pouco ou nenhum.

Na fermentação, microrganismos - bactérias ou fungos, como leveduras e fungos - causam uma mudança benéfica em um substrato orgânico. Existem dois tipos de fermentação. Com a "fermentação em tesoura", as enzimas produzidas pelos microorganismos separam as proteínas. Isso transforma o leite em queijo e a soja em molho de soja. Com a "fermentação do Pac-Man", os microrganismos consomem diretamente açúcar ou carboidratos, transformando leite em iogurte e uvas em vinho. É fácil confundir fermentação com deterioração de alimentos, pois a causa é a mesma: microorganismos.

A fermentação tem sido usada por seres humanos há pelo menos 10,000 anos para tornar os alimentos, incluindo grãos, legumes e vegetais, mais fáceis de digerir e preservá-los. É usado para fazer pão, chucrute, kimchi, natto e molho de soja, para citar apenas alguns, e claro, cerveja e vinho. E todos os animais, incluindo seres humanos, têm bactérias intestinais que decompõem os alimentos usando a fermentação em nutrientes como aminoácidos, os blocos de construção das proteínas.

A fermentação também melhora o sabor dos alimentos, aumentando a concentração de aminoácidos, incluindo glutamato, a chave para nossos produtos de tempero umami. Até a década de 1960, o MSG era produzido sem fermentação usando a proteína do trigo extraída do glúten. A descoberta da bactéria que transforma glicose em glutamato usando a fermentação Pac-Man possibilitou a produção de MSG em larga escala, em qualquer lugar do mundo, a partir de cana, mandioca, beterraba ou milho. Hoje, a fermentação é responsável por quase todo o 3.2 milhão de toneladas de MSG produzidas anualmente.

O Grupo Ajinomoto tem mais de 80 anos de experiência em fermentação, e isso rendeu mais do que deliciosos alimentos. Nossa pesquisa levou não apenas o ácido glutâmico, mas quase todos os aminoácidos derivados da fermentação, incluindo aqueles usados ​​na fabricação de produtos biofarmacêuticos. O melhor de tudo, sendo completamente natural, a fermentação é ecológica. Os coprodutos são devolvidos ao solo como fertilizante, ajudando a cultivar mais matérias-primas como mandioca e milho, iniciando o ciclo virtuoso novamente.