O que é a fermentação da lactose? Os microrganismos podem conservar os alimentos

Todas as fêmeas mamíferas produzem leite para nutrir seus filhotes. Os seres humanos são únicos, pois alguns de nós continuam consumindo leite quando adultos. Beber leite, seja de vaca, cabra, ovelha ou búfalo, tem muitos benefícios. É rico em gordura, proteína, açúcares e micronutrientes, como cálcio e vitamina D. Além disso, é uma fonte de água limpa, e os pesquisadores acreditam que pode até fornecer anticorpos que combatem a infecção.

Infelizmente, o leite fresco estraga rapidamente e a digestão do seu conteúdo de lactose requer lactase, uma enzima normalmente produzida apenas por crianças. Embora certos grupos, principalmente na Europa, tenham evoluído para produzir lactase na idade adulta, esta característica é relativamente rara. Felizmente, a fermentação permite que algumas pessoas com intolerância à lactose consumam leite sem problemas, pois o leite fermentado e o iogurte têm menos lactose do que o leite fresco, e os queijos duros como o cheddar e o parmesão têm pouca ou nenhuma.

Você sabe como funciona a fermentação? A fermentação é definida como um processo pelo qual microrganismos — bactérias ou fungos como levedura e mofo — convertem substratos orgânicos (por exemplo, proteína ou açúcar/carboidrato) em outras substâncias que podem ser benéficas (por exemplo, aminoácidos ou compostos de gosto).

Existem dois tipos de fermentação. Em um deles, enzimas produzidas por microrganismos separam proteínas. Isso transforma o leite em queijo e a soja em molho de soja. No segundo, os microrganismos consomem diretamente açúcar ou carboidratos, transformando leite em iogurte e uva em vinho. É fácil confundir fermentação com deterioração de alimentos, pois a causa é a mesma: microrganismos.

A fermentação tem sido usada por seres humanos há pelo menos 10,000 anos para tornar os alimentos, incluindo grãos, legumes e vegetais, mais fáceis de digerir e preservá-los. É usado para fazer pão, chucrute, kimchi, natto e molho de soja, para citar apenas alguns, e claro, cerveja e vinho. E todos os animais, incluindo seres humanos, têm bactérias intestinais que decompõem os alimentos usando a fermentação em nutrientes como aminoácidos, os blocos de construção das proteínas.

A fermentação também realça o sabor dos alimentos, aumentando a concentração de aminoácidos, incluindo o glutamato, a chave dos nossos temperos umami. Até a década de 1960, o MSG era produzido sem fermentação a partir da proteína do trigo extraída do glúten. A descoberta da bactéria que transforma a glicose em glutamato possibilitou a produção de MSG em larga escala, em qualquer lugar do mundo, a partir da cana-de-açúcar, da mandioca, da beterraba sacarina ou do milho. Hoje, a fermentação é responsável por quase todos os 3.2 milhões de toneladas de MSG produzidos anualmente.

O Grupo Ajinomoto tem mais de 80 anos de experiência em fermentação, e isso rendeu mais do que deliciosos alimentos. Nossa pesquisa levou não apenas o ácido glutâmico, mas quase todos os aminoácidos derivados da fermentação, incluindo aqueles usados ​​na fabricação de produtos biofarmacêuticos. O melhor de tudo, sendo completamente natural, a fermentação é ecológica. Os coprodutos são devolvidos ao solo como fertilizante, ajudando a cultivar mais matérias-primas como mandioca e milho, iniciando o ciclo virtuoso novamente.