Conheça yakumi, os atores coadjuvantes que fazem o washoku brilhar

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Se você segue as tendências globais de alimentos, provavelmente sabe que washoku significa cozinha tradicional japonesa. Reconhecido pela UNESCO em 2013 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, washoku é admirado em todo o mundo por seu espírito de respeito pela natureza e uso habilidoso de ingredientes sazonais, que vão desde frutos do mar e vegetais a plantas silvestres comestíveis. Para um sabor extra, ele depende muito de umami, aquele saboroso quinto sabor presente em alimentos tão diversos como cogumelos shiitake e queijo parmesão.

Brema do Mar fervente com Umami

Bream Sea fervido com Yuzu. Yuzu é uma fruta cítrica japonesa que tem sido usada para temperar a culinária local.

"Orizume" mostra as diversas culturas alimentares regionais do país.

O caldo dashi rico em umami fabricado com peixe seco, alga, bonito seco ou cogumelos é fundamental para washoku. Mas umami não é a única ferramenta que os chefs japoneses têm em sua caixa de ferramentas. Outro é yakumi. Se você comeu sushi guarnecido com uma pitada de raiz-forte wasabi de dar água nos olhos, embrulhado em algas secas crocantes ou seguido por algumas fatias refrescantes de gengibre em conserva, então você comeu yakumi. Arroz branco brilhante e peixe cru suculento podem ser as estrelas desta iguaria japonesa icônica, mas yakumi são os atores coadjuvantes que o fazem brilhar.

O caldo Dashi pode ser preparado a partir de peixes secos, algas marinhas, bonito seco ou cogumelos.

Sushi decorado com uma pitada de raiz-forte de wasabi e fatias de gengibre em conserva

O conceito de yakumi originou-se na China antiga, onde as plantas comestíveis eram divididas em cinco sabores - doce, amargo, azedo, picante e salgado - cada um com atributos medicinais únicos, daí o nome "sabores medicinais". No Japão, evidências arqueológicas para o uso culinário de Sansho, um grão de pimenta cheiroso e formigante, remonta a 3,000 anos. Desde os tempos medievais, pulverizado Sansho foi polvilhado em enguia grelhada - um alimento gorduroso consumido no verão para aumentar a resistência - para realçar o sabor e o aroma. Outros tipos de yakumi são usados ​​para estimular o apetite ou melhorar a apresentação por meio de cores ou expressões sazonais. A habilidade de cozinhar com yakumi reside em combinar ingredientes com base em seus atributos e no efeito desejado.

Sansho salpicado em enguia assada

Sansho em pó é um grão de pimenta perfumado de fazer formigar.

No inverno, uma panela de tofu fervido em caldo kombu, servido com uma variedade de yakumi –– como gengibre ralado, flocos de bonito, cebola verde picada e gengibre myoga fatiado –– e regado com molho de soja com sabor de yuzu, é apenas o coisa para afastar o frio. Para vencer o calor do verão, pode-se optar por macarrão de soba frio coberto com algas marinhas desfiadas e molho temperado com wasabi. Na primavera, o sashimi em uma cama de folhas frescas de shiso é um deleite perfumado, enquanto uma iguaria imperdível anual do outono é o sauro do Pacífico inteiro grelhado com rabanete ralado e uma fatia de limão sudachi ao lado.

Uma panela de tofu cozido em caldo de kombu, servido com uma variedade de yakumi

Panela quente de tofu com flocos de bonito, cebola verde picada e molho de soja com sabor de yuzu

Macarrão de soba frio coberto com algas marinhas desfiadas e molho com wasabi

Sashimi em uma cama de folhas frescas de shiso

Saury Pacific grelhado com rabanete ralado e uma rodela de limão sudachi

Um especialista em yakumi foi o início dos 20thO escritor do século Osamu Dazai, cujos romances e contos são leitura obrigatória para alunos japoneses. Um grande gourmet, Dazai supostamente providenciou iguarias sazonais, como caranguejos de crina de cavalo gigantes, para serem enviadas a ele em Tóquio de sua terra natal no extremo norte do Japão. Em um romance, ele descreveu sua receita para Sujiko-natto, uma especialidade do norte consistindo de arroz coberto com soja fermentada e ovas de salmão que ele gostava temperado com algas marinhas secas (aonori), mostarda quente (karashi), e "uma pitada de AJI-NO-MOTO®. ” Tão famoso era o amor de Dazai pelo tempero umami - que ele chamou de "a única coisa na vida da qual tenho certeza" - que os fãs ainda deixam as garrafas com tampa vermelha em seu túmulo como oferendas a cada ano em seu aniversário de morte . Apropriadamente, ele nasceu em 1909, o ano AJI-NO-MOTO® foi lançado.

A receita de Osamu Dazai era sujiko-natto com alga seca, mostarda quente (karashi) e uma pitada de AJI-NO-MOTO®.

O Grupo Ajinomoto tem o compromisso de nutrir o apreço e o amor pela comida nas pessoas em todo o mundo e, por meio de nossos temperos específicos localmente, fornecer-lhes o conhecimento e as ferramentas para preparar alimentos saudáveis ​​e deliciosos - assim como o Dazai.


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