Conheça yakumi, os atores coadjuvantes que fazem o washoku brilhar

Se você segue as tendências globais de alimentos, provavelmente sabe que washoku significa cozinha tradicional japonesa. Reconhecido pela UNESCO em 2013 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, washoku é admirado mundialmente por seu espírito de respeito à natureza e uso habilidoso de ingredientes sazonais, que vão de frutos do mar e vegetais a plantas selvagens comestíveis. Para um sabor extra, ele depende muito do umami, aquele quinto gosto saboroso presente em alimentos tão diversos quanto cogumelos shiitake e queijo parmesão.

O caldo dashi rico em umami fabricado com peixe seco, alga, bonito seco ou cogumelos é fundamental para washoku. Mas umami não é a única ferramenta que os chefs japoneses têm em sua caixa de ferramentas. Outro é yakumi. Se você comeu sushi guarnecido com uma pitada de raiz-forte wasabi de dar água nos olhos, embrulhado em algas secas crocantes ou seguido por algumas fatias refrescantes de gengibre em conserva, então você comeu yakumi. Arroz branco brilhante e peixe cru suculento podem ser as estrelas desta iguaria japonesa icônica, mas yakumi são os atores coadjuvantes que o fazem brilhar.

O conceito de yakumi originou-se na China antiga, onde as plantas comestíveis eram divididas em cinco sabores — doce, amargo, azedo, picante e salgado — cada um com atributos medicinais únicos, daí o nome “sabores medicinais”. No Japão, evidências arqueológicas para o uso culinário de Sansho, um grão de pimenta cheiroso e formigante, remonta a 3,000 anos. Desde os tempos medievais, pulverizado Sansho foi polvilhado em enguia grelhada - um alimento gorduroso consumido no verão para aumentar a resistência - para realçar o sabor e o aroma. Outros tipos de yakumi são usados ​​para estimular o apetite ou melhorar a apresentação por meio de cores ou expressões sazonais. A habilidade de cozinhar com yakumi reside em combinar ingredientes com base em seus atributos e no efeito desejado.

No inverno, uma panela de tofu fervido em caldo kombu, servido com uma variedade de yakumi –– como gengibre ralado, flocos de bonito, cebola verde picada e gengibre myoga fatiado –– e regado com molho de soja com sabor de yuzu, é apenas o coisa para afastar o frio. Para vencer o calor do verão, pode-se optar por macarrão de soba frio coberto com algas marinhas desfiadas e molho temperado com wasabi. Na primavera, o sashimi em uma cama de folhas frescas de shiso é um deleite perfumado, enquanto uma iguaria imperdível anual do outono é o sauro do Pacífico inteiro grelhado com rabanete ralado e uma fatia de limão sudachi ao lado.

Um especialista em yakumi foi o início dos 20^thO escritor do século Osamu Dazai, cujos romances e contos são leitura obrigatória para alunos japoneses. Um grande gourmet, Dazai supostamente providenciou iguarias sazonais, como caranguejos de crina de cavalo gigantes, para serem enviadas a ele em Tóquio de sua terra natal no extremo norte do Japão. Em um romance, ele descreveu sua receita para Sujiko-natto, uma especialidade do norte consistindo de arroz coberto com soja fermentada e ovas de salmão que ele gostava temperado com algas marinhas secas (Aonori), mostarda quente (carashi), e "uma pitada de AJI-NO-MOTO^®. ” Tão famoso era o amor de Dazai pelo tempero umami - que ele chamou de "a única coisa na vida da qual tenho certeza" - que os fãs ainda deixam as garrafas com tampa vermelha em seu túmulo como oferendas a cada ano em seu aniversário de morte . Apropriadamente, ele nasceu em 1909, o ano AJI-NO-MOTO^® foi lançado.

O Grupo Ajinomoto tem o compromisso de nutrir o apreço e o amor pela comida nas pessoas em todo o mundo e, por meio de nossos temperos específicos localmente, fornecer-lhes o conhecimento e as ferramentas para preparar alimentos saudáveis ​​e deliciosos - assim como o Dazai.