Agitando as emoções com umami: a ascensão de um jovem chef coreano-americano

Há um sabor caseiro que Nick Lee sempre lembrará – um sabor que conecta seu passado e seu futuro. É também um sabor que o ajudou a vencer um prestigiado concurso de culinária.

Nick nasceu em Busan, um movimentado porto na costa sul da Coreia do Sul. Quando ele tinha nove anos, a família de Nick mudou-se para os Estados Unidos, onde ele se formou em engenharia mecânica e psicologia na Universidade de Illinois. Após a formatura, Nick voltou para a Coreia do Sul e ingressou em uma empresa de desenvolvimento hoteleiro. Viajando pela Ásia trabalhando com restaurantes de hotéis, ele rapidamente descobriu o fascinante mundo da hospitalidade. Mas não demorou muito para que Nick começasse a sonhar com algo maior – ele queria criar sua própria cozinha gourmet.

Então Nick voltou para os EUA e se matriculou no International Culinary Center na cidade de Nova York. No ICC, ele ficou sob o olhar atento do Chef Hervé Malivert, Diretor de Arte e Tecnologia Culinária.

Então Nick ouviu que o primeiro Fórum Mundial de Umami, apresentado pelo Grupo Ajinomoto, estava programado para ser realizado na cidade de Nova York em setembro de 2018. Seria um concurso de culinária que colocaria seis finalistas das melhores escolas de culinária da América uns contra os outros, com o desafio de criar a melhor entrada rica em umami. Determinado a participar da competição, Nick escreveu um ensaio descrevendo sua própria receita de assinatura. O chef Hervé decidiu que Nick estava pronto.

Nos meses que antecederam a competição, Hervé treinou Nick um contra um. Nick refinou sua receita e dominou sua preparação com base em um cronograma rígido de duas horas. Ele também pensou muito em pratos, pois a apresentação é um aspecto essencial de qualquer competição culinária. A verdadeira arte, no entanto, estava no conceito do que Nick se propôs a criar.

O prato de Nick combinava ingredientes naturalmente ricos em umami: kombu, Parmigiano Reggiano, tomate e cogumelos shiitake. Como o próprio Nick, refletia influências ocidentais e orientais. É difícil para Nick destacar uma ideia que fez tudo funcionar, mas o cerne de sua receita era algo que ele lembrava de sua infância na Coreia do Sul: o tradicional mingau de arroz abalone que sua avó costumava fazer. Com isso em mente, Nick decidiu que um risoto – feito com arroz arborio italiano – não muito diferente do mingau de sua avó, poderia realçar melhor os sabores dos ingredientes que ele havia escolhido.

A entrada vencedora no Concurso Mundial de Culinária Umami de 2018 foi de Nick Lee Abalone escalfado com manteiga, servido com risoto de cogumelos assados e tomate seco no forno. A vitória rendeu a Nick uma viagem ao Japão para visitar mercados, restaurantes e lojas de koji (cultura de mofo) para entender como o umami é usado em diferentes aspectos da culinária japonesa. Mais importante ainda, deu-lhe coragem para seguir em frente na carreira que escolheu. Hoje, Nick continua a perseguir a sua ambição de criar alimentos que reúnam pessoas de todo o mundo – tal como as suas receitas.

De nossa parte, o Grupo Ajinomoto continua a desenvolver relações com escolas de culinária e estudantes de culinária como Nick Lee, para que os líderes da indústria de alimentos de amanhã estejam equipados para disseminar informações precisas sobre umami e MSG.