Sustentabilidade: Meio Ambiente

Gaiado sustentável: gestão da pesca e redução da perda de alimentos

Katsuo kezuri-bushi

Tempo de leitura: 4 minutos

Katsuo kezuri-bushi

Atum Gaiado: uma importante fonte de umami em washoku

O atum gaiado é apreciado em todo o mundo. Mas talvez em nenhum outro lugar esse peixe desempenhe um papel culinário mais fundamental do que no Japão, onde o gaiado fresco – chamado Katsuo em japonês e popularmente conhecido como “bonito” em inglês––é comumente comido como sushi ou grelhado e temperado com alho, cebola e molho de soja para fazer katsuo no tataki, prato servido em muitos restaurantes izakaya.

Mas a maior parte da captura de atum gaiado do Japão é processada e cortada em flocos chamados katsuo kezuri-bushi, repleto de umami de dar água na boca, que são fundamentais para a culinária japonesa, ou washoku. Estes são tipicamente polvilhados sobre vegetais cozidos e tofu, ou fervidos em água quente com kombu algas para fazer dashi, um caldo de sopa tradicional com muitos usos, desde ferver alimentos até fazer molhos, sem falar no ingrediente chave da sopa de missô, essencial em qualquer refeição japonesa.

Fatias de Bonito Grelhado e SAKE

katsuo no tataki

Katsuobushi, Ingredientes da culinária japonesa feitos com a defumação e fermentação do atum gaiado.

Katsuo kezuri-bushi

Preocupações com a sobrepesca

Como o número de arrastões de pesca nos oceanos do mundo aumentou, também aumentou a captura de atum gaiado. Entre 1950 e 2016, a captura de gaiado no oeste e centro do Pacífico aumentou mais de dez vezes.

Embora os peixes sejam relativamente abundantes e se reproduzam rapidamente, a sobrepesca é uma preocupação global. Embora a Ajinomoto Co. não esteja diretamente envolvida na pesca do gaiado, nós a fornecemos para nosso principal produto, HONDASHI®, uma forma granulada de dashi.

O que é pesca sustentável?

Hoje em dia, os consumidores querem saber de onde vêm seus alimentos e se são de origem sustentável e ética. Cada peixe também tem uma história de como chegou do oceano à sua mesa. A pesca sustentável trata de proteger os ecossistemas marinhos e garantir que aqueles que ganham a vida com a pesca possam continuar a fazê-lo no futuro.

Em termos simples, isso significa não pegar mais de um determinado peixe do que a população pode sustentar e permanecer produtiva e saudável. Estende-se à minimização dos impactos ambientais, adaptando-se às mudanças nas circunstâncias ambientais e cumprindo todas as leis e regulamentos.

O que o Grupo Ajinomoto está fazendo para conservar a pesca do gaiado

Para conservar o gaiado, precisamos entendê-lo melhor. Informações sobre seus hábitos reprodutivos, migração e crescimento são vitais para o gerenciamento da pesca. Mas para um peixe que está sempre em movimento, isso é uma tarefa difícil.

Desde 2009, o Grupo Ajinomoto tem parceria com o National Research Institute of Far Seas Fisheries para marcar cerca de 10,000 gaiados por ano na costa do Pacífico do Japão para rastrear rotas de migração. Aprendemos que eles migram para o norte de águas subtropicais por meio de quatro rotas distintas e passam o dia no oceano profundo, movendo-se para águas mais rasas à noite. Muito foi revelado sobre sua dieta também.

Membros do Skipjack Tagging Project, que rastreia as rotas de migração do peixe para melhor entender e gerenciar a pesca do gaiado

Enfrentando o problema da perda de alimentos

Também estamos muito conscientes de evitar a perda de alimentos. Ao fazer nosso HONDASHI® Caldo de sopa japonês - um processo que envolve eviscerar e desossar o peixe recém-pescado, depois ferver e defumar os filés por várias horas - garantimos que nenhuma parte do gaiado seja desperdiçada. Os coprodutos do processo, incluindo cabeça, ossos e órgãos internos, são usados ​​para fazer extrato de atum, molho de peixe e temperos, produtos enriquecidos com cálcio e fertilizantes. Até a madeira carbonizada que sobrou da defumação é usada para enriquecer as plantações.

Processando gaiado para fazer HONDASHI®

Processando gaiado para fazer HONDASHI®

Colocando os co-produtos em bom uso

Colocando os co-produtos em bom uso

Mas o Grupo Ajinomoto é apenas uma peça do quebra-cabeça. O atum gaiado ocupa uma vasta faixa dos oceanos do mundo. Com uma gestão cuidada, as gerações futuras também poderão saborear este precioso recurso alimentar global, seja num prato ou numa tigela de sopa fumegante.

Saiba mais:

The Grupo Ajinomoto is contributing to the well-being of human beings,
our society and our planet with "Ciência dos Aminoácidos".