O Segredo de Umami

O gosto da história nos EUA: misturando o umami ao caldeirão cultural

Quando adolescente, Sarah Lohman preparou as primeiras receitas americanas em um fogão a lenha. A mãe dela sugeriu que um emprego de meio período em um museu local seria uma experiência divertida. Na verdade, foi o início de uma jornada ao longo da vida por alimentos e culturas em constante evolução.

Avance para 21 de setembro de 2018. Sarah está no palco do Conrad Hotel em Nova York falando no Fórum Mundial de Umami inaugural apresentado pela Ajinomoto Co. Seu livro “Oito sabores: a história não contada da culinária americana” tornou-se um best-seller. Ela está dizendo às pessoas sobre um desses ingredientes, o MSG, que cria o sabor que conhecemos como umami.

Os participantes estão ansiosos para ouvir o que ela dirá sobre esse famoso intensificador de gosto. Ela os leva pela descoberta do MSG pelo químico japonês Kikunae Ikeda, descrevendo sua popularidade no Japão e na China há um século, e como ele viajou para o exterior através das comunidades asiáticas.

Sua história continua durante os turbulentos anos 60, quando os americanos ficaram com medo da ciência, dos produtos químicos e dos alimentos processados. Rumores de uma "síndrome do restaurante chinês" apontaram o dedo para o MSG e pesquisas falhas aumentaram o preconceito. Foi somente em meados dos anos 1980 que as alegações sobre o MSG foram desmascaradas e o umami foi reconhecido como o quinto gosto básico.

Em sua dramática varredura da história gastronômica, fica claro que a xenofobia, não um fato científico, estava impulsionando as percepções do público. Sarah, no entanto, é rápida em apontar que a grandeza da culinária americana sempre foi a maneira como abraçou os sabores trazidos aos imigrantes pelos Estados Unidos.

Hoje, restaurantes sofisticados usam o termo “umami” para denotar o sabor saboroso. Alguns o criam da mesma forma que o Dr. Ikeda, fervendo uma panela de kombu dashi. Há também uma nova geração de chefs asiático-americanos que, como seus pais, simplesmente colocam uma coqueteleira de MSG na mesa.

Sarah Lohman reuniu muita história em sua apresentação e acabou muito cedo. É claro para todos que ela ainda está se divertindo.

Sarah Lohman: por que os americanos temem MSG, mas amam umami?

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