O gosto da história nos EUA: umami no caldeirão

Quando adolescente, Sarah Lohman cozinhou as primeiras receitas americanas em um fogão a lenha. Sua mãe sugeriu que o emprego de meio período em um museu local seria uma experiência divertida. De fato, foi o começo de uma jornada vitalícia para alimentos e culturas em constante evolução.

Avance para 21 de setembro de 2018. Sarah está no palco do Conrad Hotel em Nova York falando no Fórum Mundial de Umami inaugural apresentado pela Ajinomoto Co. Seu livro “Oito sabores: a história não contada da culinária americana” tornou-se um best-seller. Ela está dizendo às pessoas sobre um desses ingredientes, o MSG, que cria o sabor que conhecemos como umami.

Os participantes estão ansiosos para ouvir o que ela dirá sobre esse famoso estimulador de sabor. Ela os leva à descoberta do MSG pelo químico japonês Kikunae Ikeda, descrevendo sua popularidade no Japão e na China há um século e como viajou para o exterior por meio das comunidades asiáticas.

Sua história continua durante os turbulentos anos 60, quando os americanos ficaram com medo da ciência, dos produtos químicos e dos alimentos processados. Rumores de uma 'síndrome do restaurante chinês' apontaram o dedo para o MSG e a pesquisa falha aumentou o preconceito. Não foi até meados dos anos 1980 que as afirmações sobre o MSG foram desmascaradas e o umami foi reconhecido como o quinto sabor básico.

Em sua dramática varredura da história gastronômica, fica claro que a xenofobia, não um fato científico, estava impulsionando as percepções do público. Sarah, no entanto, é rápida em apontar que a grandeza da culinária americana sempre foi a maneira como abraçou os sabores trazidos aos imigrantes pelos Estados Unidos.

Hoje, restaurantes sofisticados descrevem um sabor salgado como umami. Alguns criam da mesma maneira que o Dr. Ikeda, fervendo um pote de kombu dashi. Há também uma nova geração de chefs asiáticos-americanos, que, como seus pais, simplesmente colocam um shaker de MSG na mesa.

Sarah Lohman reuniu muita história em sua apresentação e acabou muito cedo. É claro para todos que ela ainda está se divertindo.