Prosperando com proteína vegetal: soluções para um futuro sustentável

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Todos nós queremos fazer o que é melhor para nossa saúde e para o planeta. Estamos nos exercitando mais, comendo refeições nutritivas balanceadas e reduzindo nossa pegada ambiental. Com o aquecimento global e a sustentabilidade nas manchetes, muitas pessoas estão olhando para a dieta alimentar para causar um impacto positivo.

Comer de frente para as plantas é mais antigo do que se possa imaginar. No Japão, um tipo de cozinha vegetariana chamada shojin-ryori, baseado no Zen Budismo, possui uma história de mil anos. Além de evitar a carne, enfatiza a conservação dos recursos e a sustentabilidade. As partes não comestíveis de plantas e vegetais, como caules e cascas, são fervidas para fazer caldo para sopas e ensopados, com o mínimo de desperdício de comida. Para proteína, shojin-ryori depende de produtos de soja como tofu, yuba (pele de tofu) e natto (soja fermentada). Ele usa caldos feitos de algas kombu e cogumelos shiitake para conferir um sabor mais saboroso e carnudo aos pratos à base de plantas, tornando-os não apenas saudáveis ​​e éticos, mas também deliciosos.

Foi o caldo de kombu - um alimento básico da culinária japonesa, desde ensopados de frutos do mar à sopa de missô - que permitiu ao Dr. Kikunae Ikeda identificar o aminoácido glutamato como o segredo do umami, o quinto sabor. O kombu contém glutamato, que ativa os receptores do sabor umami na língua. A invenção do Dr. Ikeda em 1908 de um processo para a criação de um sal de sódio de glutamato que realça o sabor resultou na comercialização de AJI-NO-MOTO® tempero.

A pesquisa inovadora do Dr. Ikeda em substâncias umami e aminoácidos pavimentou o caminho para o desenvolvimento de substâncias kokumi e enzimas alimentares. As substâncias kokumi típicas são peptídeos, ou cadeias de aminoácidos, encontrados naturalmente em alimentos cozidos, envelhecidos ou maturados. Eles criam uma sensação duradoura, rica e de encher a boca. As enzimas alimentares são proteínas, como protease, lipase, transglutaminase e amilase, que atuam como catalisadores biológicos para acelerar as reações químicas naturais. Eles quebram ou ligam proteínas, gorduras e amido em cerveja, carne, queijo e outros alimentos, melhorando o sabor e a textura.

Os benefícios da alimentação vegetal em termos de conservação de recursos, redução de CO2, e a melhoria da nutrição e da saúde são claras. Mas pesquisas com consumidores mostram que o sabor é o principal obstáculo para que os produtos à base de carne de origem vegetal ganhem uma aceitação mais ampla. Cerca de dois terços dos consumidores afirmam que escolheriam esses produtos em vez da proteína animal se tivessem um sabor melhor.[I] Por outro lado, outra pesquisa mostra que aqueles que optam por comprar produtos à base de carne de origem vegetal dão tanta importância ao sabor quanto à saúde e à sustentabilidade.[Ii] Esses dados sugerem claramente que os consumidores estão procurando alternativas deliciosas à base de plantas.

Exemplos de proteínas baseadas em plantas

Hoje, o Grupo Ajinomoto está aproveitando seu conhecimento e experiência em umami, kokumi e enzimas alimentares para fechar a lacuna entre os produtos de origem vegetal e animal em termos de sabor e textura - por exemplo, adicionando carne e suculência e mascarando o feijão sabor –– enquanto reduz o sódio. Esta aplicação holística de nossas tecnologias está permitindo que as empresas do Grupo e nossos parceiros de negócios em todo o mundo ofereçam produtos sustentáveis ​​à base de plantas que são deliciosos, nutritivos e saudáveis, e que os consumidores irão adorar.

[i] Leiserowitz et. al., Climate Change and the American Diet (New Haven: Yale University and Earth Day Network, 2020).

[ii] Associação de Alimentos com Base em Plantas


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