Quem Identificou Umami e Quando?

Umami foi identificado pela primeira vez pelo cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda em 1908. Dr. Kikunae descobriu que umami era feito de glutamato, um aminoácido que era um dos blocos de construção das proteínas.

Em 1907, o professor Kikunae Ikeda, enquanto saboreia uma tigela de tofu cozido no kombu dashi (um caldo feito de uma espécie de alga marinha), ficou convencido de que havia outro gosto básico completamente diferente de doce, salgado, azedo e amargo. Intrigado com esse pensamento, ele começou a analisar a composição do kombu dashi e, em 1908, isolou cristais que transmitiam o sabor que havia detectado. Esses cristais eram feitos de glutamato - um dos aminoácidos mais comuns em alimentos e no corpo humano.

Em 1909, Ikeda e seu sócio Saburosuke Suzuki Senior descobriram os meios de produção em massa dessa substância, em parte aprendendo como combinar o glutamato com o sódio, que é saboroso, fácil de usar como tempero e fácil de digerir. Ele inventou o glutamato monossódico, MSG. Ele deu o gosto de MSG um nome temporário até que ele pensou em um melhor. Ele chamou o gosto de "umami".

O Dr. Ikeda pode ter sido o primeiro a identificar o umami, mas ele não foi a única pessoa no mundo que estava tentando decifrar os mistérios do caldo de sopa. Mais ou menos na mesma época, mas a meio mundo de distância, um pioneiro na indústria alimentar chamado Julius Maggi trabalhava arduamente no desenvolvimento de sopas desidratadas de cozimento rápido. O trabalho de Maggi acabou resultando na criação de cubos de caldo feitos de proteínas vegetais hidrolisadas – foram os hidrolisados ​​que produziram o sabor carnudo do caldo. Tanto Ikeda quanto Maggi estavam trabalhando com caldo de sopa para determinar seus componentes. Mas havia uma diferença crucial. O caldo de sopa japonês era à base de kombu, e o caldo de sopa europeu era à base de vegetais. Embora ambos tenham desenvolvido produtos à base de caldo de sopa, os aminoácidos componentes de suas sopas eram diferentes.

Ikeda queria que sua identificação do umami levasse ao desenvolvimento de algo útil para a vida das pessoas. Ele isolou o glutamato de uma mistura de aminoácidos à base de hidrolisado de proteína de trigo e criou um negócio para levar seu sabor umami ao Japão e depois ao mundo. Maggi desenvolveu um cubo de caldo usando um hidrolisado de proteína que era uma mistura de aminoácidos. A diferença entre as duas invenções, baseadas num único aminoácido ou numa mistura de aminoácidos, reflecte diferenças na cultura alimentar entre o Japão e a Europa.