Risoto de abalone escaldado com manteiga rica em umami

Ingredientes

Para o Abalone

• 5-6 abalone fresco
• 10 onças (280g) de manteiga
• Sal e pimenta a gosto

Para o risoto

• 5 colheres de sopa (60g) de azeite extra virgem
• 3 onças (100g) de cebolinha, muito bem picada
• 2 1/2 onças (80g) de cogumelo cremini picado
• 1 g de arroz Arborio
• 2 colheres de sopa (30g) de molho de soja
• 4 g de vinho branco seco
• 7 xícaras (1 ½ kg) de caldo de kombu ou conforme necessário *
• 2 g de manteiga, mais 60 g adicionais para terminar o risoto
• 3 onças (100g) de Parmigiano Reggiano ralado na hora
• Sal e pimenta a gosto

Para o cogumelo assado

• 7 onças (200g) de cogumelo ostra
• 7 onças (200g) de cogumelo shitake
• 7 g de cogumelo maitake
• 1 molho de alecrim
• 2 cabeças de alho

Stock Kombu

• 7 g de dashi kombu
• 2 cebolas inteiras
• 3 onças (100g) de cogumelo shiitake seco
• 7 onças (200g) de rabanete daikon
• 7 ml de alho-poró, limpo
• 6 dentes de alho
• 15 xícaras (3kg) de água

Tomates secos ao forno

• 10 g de tomate cereja
• 5 g de azeite extra-virgem
• Salsa picada
• Manjericão picado
• Ramos de tomilho
• Sal e pimenta a gosto

Alga marinha

• Um lençol de algas
• 2 1/2 onças (80g) de farinha de arroz
• 3 colheres de sopa (50g) de água
• Sementes de gergelim
• 1 colher de sopa de açúcar
• 4 colheres de sopa (50g) de molho de soja
• 10 onças (300g) de estoque kombu
• Óleo de gergelim
• Sal e pimenta a gosto

A serviço

• Rabanete roxo microgreen
• Folhas de couve de Bruxelas
• Azeite virgem extra

Instruções

Para o Abalone

1. Separe o abalone da casca com uma colher.

2. Faça uma marca de quadrilagem no topo do abalone usando uma faca.

3. Tempere cada lado do abalone com sal e pimenta e cozinhe até dourar de cada lado.

4. Manteiga escalfado abalone delicadamente.

5. Retire a transferência para um recipiente, fumei levemente e tampe até o serviço.

6. Na mesma manteiga escalfada, a couve de Bruxelas sai antes de servir.

Para o risoto

1. Leve o caldo para ferver lentamente.

2. Em um sautoir raso e largo, sue as chalotas picadas e o cogumelo cremini em 60 g de manteiga até ficarem macios e translúcidos.

3. Adicione o arroz e mexa com uma colher de pau até ficar quente e uniformemente coberto com gordura.

4. Adicione o vinho branco e cozinhe até evaporar.

5. Adicione o estoque suficiente para cobrir apenas o arroz, mexendo sempre com a colher de pau, mantendo os lados e o fundo da panela limpos enquanto mexe. Mantenha o arroz em fogo brando e mexa continuamente. Continue adicionando o caldo de ½ xícara de cada vez, até que o líquido seja absorvido, e mantenha o calor em ritmo acelerado.

6. Prove o arroz após 12 a 15 minutos. O arroz é feito quando está macio, mas ainda firme à mordida. Ao se aproximar dos minutos finais de cozimento, reduza gradualmente a quantidade de caldo que você adicionar. O líquido deve ficar um pouco ensopado, porque a adição dos ingredientes finais reforçará o risoto.

7. Fora do fogo, adicione os cogumelos assados, o molho de soja, os 60 g restantes de manteiga e o Parmigiano Reggiano ralado. Tempere com sal e pimenta. Mexa energicamente o risoto com a colher de pau para misturar os ingredientes. A consistência do arroz deve ser espessa e cremosa, mas ainda ter movimento; portanto, adicione algumas gotas de caldo, se necessário, para obter a consistência correta.

Para os cogumelos assados

1. Limpe e corte os cogumelos no tamanho desejado, tempere com azeite XV, sal e pimenta.

2. Asse no forno de convecção 350 ° F / 170 ℃ em cima de uma cama com alecrim, até ficar cozido e dourar.

Para o estoque Kombu

1. Corte o kombu em quadrados e incline um pouco da água usada para o caldo.

2. Coloque o kombu e a água em uma panela grande e adicione elementos aromáticos.

3. Leve tudo para ferver e retire o kombu imediatamente quando começar a ferver.

4. Coe o material com cuidado e reserve para uso.

Para o tomate cereja confit

1. Pré-aqueça o forno de convecção a 300 ° F / 150 ℃.

2. Corte os tomates ao meio, em uma tigela com S / P e azeite.

3. Cozido no forno em uma cama de tomilho por cerca de 45 min ou até o tomate ficar pronto.

4. Quando os tomates estiverem prontos, adicione as ervas e reserve.

Para as algas marinhas

1. Misture a farinha de arroz e a água para formar a massa.

2. Corte as algas em quadrados e aplique a massa em um lado da alga. Polvilhe sementes de gergelim em cima do lado agredido da alga.

3. Frite as algas marinhas em 325 ° F / 160 ℃ e leve-as para um rack de resfriamento com papel toalha quando começar a dourar.

4. Combine o caldo de kombu, o molho de soja e o açúcar até ¼ do volume original.

5. Adicione o óleo de gergelim ao caldo reduzido e regue sobre o lado danificado das algas.

A serviço

1. Coloque o risoto em tigelas quentes.

2. Fatie o Abalone ¼ de polegada de espessura em um viés.

3. Decore com batatas fritas com tomate cereja, folhas de couve de Bruxelas e rabanete micro roxo.