Cogumelos Shiitake Marinados e Komatsuna (Espinafre de Mostarda Japonesa)

Uma pequena reviravolta de marinar cogumelos sazonais no caldo à base de ichiban dashi torna o prato muito rico em umami. Por favor, aproveite o efeito sinérgico de flocos e cogumelos bonitos.

Ingredientes

1 pacote (400g) de komatsu-na
1 pacote (3 onças) de cogumelos shiitake frescos
1 pacote (3 onças) de cogumelos shimeji frescos
flocos de bonito

Dashi para marinar

3 xícaras (600cc) de ichibandashi
Molho de soja leve de 40cc
Mirin 50cc
20 g de sal grosso para ferver a komatsuna

Instruções

Lave a komatsuna. Ferva a água com sal grosso e escale a komatsuna do fundo até que fique macia por cerca de 2 minutos. Em seguida, mergulhe-os em água fria. Esprema bem a água e corte em comprimentos de 1 cm.
Tire as hastes dos cogumelos shimeji. Lave e separá-los.
Ferva os dois cogumelos em 1L de água quente por 2 a 3 minutos. Coe-os, depois mergulhe-os em água fria por cerca de 5 minutos e esprema bem a água.
Coloque ashi para marinar em uma panela e deixe ferver. Esfrie.
Marinar o komatsuna e cogumelos uma hora antes de servir.
Coloque-o em um prato e polvilhe sobre os flocos de bonito.