Quais são os cinco sabores básicos?

Os cinco gostos básicos — doce, azedo, salgado, amargo e umami — são mensagens que nos dizem algo sobre o que colocamos na boca, para que possamos decidir se deve ser comido. Conheça os cinco gostos básicos e saiba por que eles são importantes para nós.

Mais e mais pessoas estão se familiarizando com umami, o quinto gosto básico — especialmente com o recente “boom umami” acontecendo ao redor do mundo. Mas, naturalmente, a maioria das pessoas não considera umami tão importante. É uma palavra que se ouve em restaurantes, e possivelmente enquanto se estuda biologia no ensino médio. Mas há mais do que isso. Umami desempenha um papel tão surpreendentemente fundamental na saúde e nutrição humana que não é exagero afirmar que os seres humanos teriam dificuldade em viver sem ele.

Todos os animais, incluindo humanos, precisam comer para sobreviver. E não podemos comer qualquer coisa. Pode ser possível comer madeira ou terra, mas essas coisas não se qualificam realmente como "comida" porque não nos dão nenhuma nutrição. Então, como sabemos o que devemos comer e o que não devemos? A resposta é gosto. Cada gosto básico — doce, azedo, salgado, amargo e umami — é uma mensagem que nos diz algo sobre o que colocamos na boca, para que possamos decidir se deve ser comido.

A doçura parece ser um marcador de açúcares, que fornecem energia rápida ao corpo e carboidratos, que reabastecem as reservas de energia em nosso corpo. Do ponto de vista nutricional, essas duas funções são extremamente importantes para a sobrevivência. O açúcar fornece a energia necessária para a resposta de luta ou fuga na presença de perigo, e a ingestão calórica impede que você fique desnutrido, passando fome e perdendo doenças.

O sódio desempenha um papel crítico na saúde de qualquer mamífero, porque regula a homeostase de íons e água no corpo. E, claro, o marcador de gosto para o sódio é “salgado”. O fato de que a salinidade é apreciada em pequenas quantidades, mas não em grandes quantidades, pode estar relacionado ao seu papel no corpo — comer muito sal de uma vez pode ser perigoso, então nosso corpo responde rejeitando soluções extremamente salgadas.

Os sabores azedos nos ajudam a detectar a presença de ácidos em nossos alimentos e, como o sal, geralmente são prazerosos em pequenas quantidades, mas não em grandes quantidades. É por isso que os sabores azedos nos ajudam a avaliar se a comida é boa ou ruim para comer. Por exemplo, quando a fruta ainda não está madura, ela está cheia de ácidos cítricos e outros, e, portanto, os sabores são muito azedos — então não os comemos. O mesmo vale para o ácido láctico no leite, que aumenta em concentração quando o leite fica muito velho para consumo.

A amargura forte é um marcador de toxinas (venenos), e naturalmente as rejeitamos para nos proteger de seus efeitos nocivos. Mas, em pequenas quantidades, aprendemos como adultos a gostar de alguns compostos amargos que têm um efeito positivo em nosso corpo, como cafeína e outros polifenóis de plantas.

Acredita-se que o umami seja um sinal para uma das partes mais importantes e fundamentais da nutrição: proteína, que é encontrada em abundância em carne, ovos, leite e vários feijões. Por essa razão, é razoável dizer que a afinidade do homem primitivo pelo umami está intimamente ligada à caça, ao domínio do fogo e à culinária, o que ajudou a fornecer proteína ampla e fácil de digerir para um clã ou tribo inteira. E a conexão entre umami e proteína não é tão surpreendente, quando você considera que as proteínas são feitas de aminoácidos. Aliás, o umami foi identificado pela primeira vez isolando o glutamato, o que levou à criação do MSG pela Ajinomoto Co., Inc. Como um dos gostos básicos, é fácil ver como o umami ajudou os humanos como espécie a sobreviver por milhões de anos.

Umami, um dos cinco gostos básicos, foi identificado em 1908 por um cientista japonês. Enquanto saboreava uma tigela de tofu cozido em kombu dashi (um caldo feito de um tipo de alga marinha), o Dr. Kikunae Ikeda se convenceu de que havia outro gosto básico completamente diferente de doce, salgado, azedo e amargo.

Umami é usado por muitos chefs e cozinheiros domésticos, e agora uma nova sensação de gosto chamada kokumi, também descoberta no Japão, está chamando a atenção no mundo todo. Por exemplo, quando uma sopa ou um ensopado ferve por várias horas, ele assume um sabor mais rico e profundo. E quando o queijo é deixado para amadurecer, seu sabor se torna mais complexo e duradouro. O que explica essa forma de delícia aprimorada?

Cada gosto básico — doce, azedo, salgado, amargo e umami — é uma mensagem que nos diz algo sobre o que colocamos na boca; podemos decidir se deve ser comido.

Acredita-se que o umami seja um sinal para uma das partes mais importantes e fundamentais da nutrição: a proteína, encontrada em abundância na carne, ovos, leite e vários feijões.

Umami foi identificado pela primeira vez pelo cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda em 1908. Ele descobriu que umami era feito de glutamato, um aminoácido que era um dos blocos de construção das proteínas.