การค้นพบอูมามิ

ก่อนอื่นอูมามิทำมาจากอะไร?

อูมามิทำมาจากกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นหนึ่งในส่วนประกอบของโปรตีน

ในปี 1907 ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda ในขณะที่ลิ้มรสเต้าหู้ต้มใน kombu dashi (น้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง) เขาเริ่มเชื่อว่ามีรสชาติพื้นฐานอื่นที่แตกต่างไปจากความหวานเค็มเปรี้ยวและขมโดยสิ้นเชิง ด้วยความคิดนี้เขาเริ่มวิเคราะห์องค์ประกอบของ kombu dashi และในปี 1908 เขาได้แยกผลึกที่ถ่ายทอดรสชาติที่เขาตรวจพบได้ ผลึกเหล่านี้ทำมาจากกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งในอาหารและในร่างกายมนุษย์

AMBITION - ประวัติการค้นพบอูมามิ

ในปี 1909 เขาได้ค้นพบวิธีการผลิตสารนี้จำนวนมากโดยเรียนรู้วิธีการรวมกลูตาเมตกับโซเดียมซึ่งมีรสชาติอร่อยใช้ง่ายเป็นเครื่องปรุงรสและย่อยง่าย เขาได้คิดค้นโมโนโซเดียมกลูตาเมต ผงชูรส. เขาให้รสชาติของ ผงชูรส เป็นชื่อชั่วคราวจนกว่าเขาจะคิดว่าเป็นชื่อที่ดีกว่า เขาเรียกรสชาติว่าอูมามิ

ความลับของ Kombu

ศาสตราจารย์อิเคดะอาจคิดค้นอูมามิ แต่เขาไม่ใช่คนเดียวในโลกที่พยายามถอดรหัสความลึกลับของน้ำซุป ในช่วงเวลาเดียวกัน แต่ห่างออกไปครึ่งโลกผู้บุกเบิกในอุตสาหกรรมอาหารชื่อ Julius Maggi ทำงานอย่างหนักในการพัฒนาซุปที่ขาดน้ำในการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว ในที่สุดผลงานของ Maggi ก็นำไปสู่การสร้างก้อนน้ำซุปที่ทำจากโปรตีนจากพืชที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ซึ่งเป็นไฮโดรไลซิสที่ทำให้เกิดรสชาติเนื้อของน้ำซุป ทั้งศาสตราจารย์ Ikeda และ Mr. Maggi กำลังทำงานกับน้ำซุปเพื่อกำหนดชิ้นส่วนส่วนประกอบ แต่มีความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่ง น้ำซุปของญี่ปุ่นมีพื้นฐานมาจาก kombu และน้ำซุปของยุโรปจะขึ้นอยู่กับผัก แม้ว่าทั้งสองคนจะพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้น้ำซุป แต่ส่วนประกอบของกรดอะมิโนของซุปก็แตกต่างกัน

ศาสตราจารย์ Ikeda ต้องการให้การค้นพบอูมามิของเขานำไปสู่การพัฒนาสิ่งที่มีประโยชน์สำหรับชีวิตของผู้คน เขาแยกกลูตาเมตออกจากส่วนผสมของกรดอะมิโนโดยอาศัยโปรตีนจากข้าวสาลีไฮโดรไลเสตและสร้างธุรกิจเพื่อนำรสชาติอูมามิมาสู่ญี่ปุ่นและจากนั้นไปทั่วโลก นาย Maggi พัฒนาน้ำซุปก้อนโดยใช้โปรตีนไฮโดรไลเสตซึ่งเป็นส่วนผสมของกรดอะมิโน ความแตกต่างระหว่างสิ่งประดิษฐ์ทั้งสองโดยอาศัยส่วนผสมของกรดอะมิโนเดี่ยวหรือกรดอะมิโนชนิดเดียวสะท้อนให้เห็นถึงความแตกต่างในวัฒนธรรมอาหารระหว่างญี่ปุ่นและยุโรป

ชมวิดีโอเรื่องราวการค้นพบอูมามิ


เนื้อหาที่คุณอาจชอบ

การรวมกันของเนื้อสัตว์และชีส

อูมามิคืออะไร? 5 ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับอูมามิ

อูมามิหรือที่เรียกว่าผงชูรสเป็นหนึ่งในรสนิยมหลักที่ห้า ได้แก่ รสหวานเปรี้ยวขมและเค็ม อูมามิหมายถึง“ แก่นแท้ของ ...

ลิ้มรสอาหารอูมามิเต็มรูปแบบ

อูมามิพบได้ในอาหารทั่วโลก

อูมามิ (“ แก่นแท้แห่งความอร่อย”) อาจเป็นคำภาษาญี่ปุ่น แต่รสชาติไม่ได้ จำกัด เฉพาะอาหารญี่ปุ่น คุณสามารถหาอูมามิได้ในอาหารที่เตรียม ...

อาหารกับแม่

5 รสนิยมพื้นฐานคืออะไร?

5 รสนิยมพื้นฐาน - หวานเปรี้ยวเค็มขมและอูมามิเป็นข้อความที่บอกบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่เราใส่เข้าไปในปากเพื่อให้เราตัดสินใจได้ว่า ...