กลูตาเมตและแอสพาร์เทต - กรดอะมิโนเพื่อรสชาติที่อร่อย

เรียนรู้ว่ากรดอะมิโนกลูตาเมตและแอสพาเทตมีส่วนช่วยให้รสชาติอร่อยได้อย่างไร

กรดอะมิโนนอกเหนือจากบทบาทสำคัญในการสร้างกล้ามเนื้อกิจกรรมของสมองผลิตภัณฑ์เสริมอาหารยังมีส่วนช่วยเพิ่มรสชาติอาหารของคุณ กรดอะมิโนกลูตาเมตและแอสปาร์เตทเป็นสารเพิ่มรสชาติที่ช่วยให้อาหารของคุณอร่อยขึ้นและให้รสชาติของคุณ

กลูตาเมตคืออะไร?

สต็อกคอมบุที่ใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นมีกลูตาเมต กลูตาเมตเป็นฐานของอูมามิและกลูตาเมตอิสระพบได้ในคอมบุมะเขือเทศและชีส ภายในร่างกายกลูตาเมตถูกใช้เป็นแหล่งสำคัญของกรดอะมิโนที่จำเป็น

แอสพาเทตคืออะไร?

แอสพาเทตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่นำไปใช้เป็นพลังงานได้มากที่สุด แอสพาร์เทตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่อยู่ใกล้กับวงจรกรดไตรคาร์บอกซิลิก (TCA) มากที่สุดในร่างกายที่ผลิตพลังงาน วงจร TCA เปรียบเสมือนเครื่องยนต์ที่ขับเคลื่อนรถยนต์ เซลล์แต่ละเซลล์ในร่างกายของเราทำหน้าที่ผลิตพลังงาน

กลูตาเมตและแอสพาเทตมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสชาติของมะเขือเทศ

กลูตาเมตและแอสพาเทตมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสชาติของมะเขือเทศ
* หากไม่มีกลูตาเมตมะเขือเทศจะมีรสชาติเหมือนน้ำแอปเปิ้ลอ่อน ๆ หรือแอปริคอทรสเปรี้ยว

มะเขือเทศสุกและเปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อได้รับแสงแดดมาก ๆ ปริมาณกรดอะมิโนยังเพิ่มขึ้นเมื่อทำให้สุกทำให้มีความหวานขึ้น กรดอะมิโนกลูตาเมตและแอสปาร์เตทมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสชาติของมะเขือเทศและอัตราส่วนของพวกมันมีความสำคัญ เมื่อมีกลูตาเมตและแอสพาเทตในอัตราส่วน 4: 1 มะเขือเทศจะมีรสชาติเหมือนมะเขือเทศมากที่สุด กล่าวโดยสรุปมะเขือเทศริปเปอร์มีรสหวานกว่าและมีกรดอะมิโนสูงกว่าจึงมีรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น

กรดอะมิโนมีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของปูและหอยเม่น

ส่วนประกอบสำคัญของปูและอาหารทะเล

อาร์จินีนเป็นกรดอะมิโนรสขมที่ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารทะเลนี่คือข้อเท็จจริงที่น่าประหลาดใจ รสชาติของปูมาจากกรดอะมิโนเพียงไม่กี่ชนิดที่ทำงานร่วมกับกรดนิวคลีอิกและแร่ธาตุดังที่แสดงไว้ด้านบน รสชาติที่โดดเด่นของหอยเม่นมาจากชุดของกรดอะมิโนที่มีเมไทโอนีนรสขมและวาลีนรสชาติของหอยเม่นสามารถทำซ้ำได้ในห้องปฏิบัติการโดยการรวมกรดอะมิโน XNUMX ชนิดข้างต้นในอัตราส่วนเดียวกันกับที่พบในหอยเม่นจริง เมื่อละเมไทโอนีนรสชาติจะคล้ายกุ้งหรือปูมาก

Fresher is Better ไม่ใช่เรื่องจริงเสมอไป

การสลายโปรตีนจะเพิ่มปริมาณกรดอะมิโนเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้นเมื่อสิงโตจับเหยื่อในป่าพวกมันจะกินตับอ่อนลำไส้เล็กและตับเป็นอันดับแรก อวัยวะเหล่านี้อุดมไปด้วยกรดอะมิโนมากกว่ากล้ามเนื้อจึงมีรสชาติดีกว่า สองหรือสามวันต่อมาหลังจากสิงโตทิ้งเหยื่อไฮยีน่าและสัตว์อื่น ๆ ก็ย้ายเข้ามากินกล้ามเนื้อ เมื่อถึงเวลานั้นโปรตีนในกล้ามเนื้อได้เริ่มแตกตัวเป็นกรดอะมิโนและกรดนิวคลีอิกทำให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้นมาก ในทำนองเดียวกันซาซิมิ (ปลาดิบ) ก็มีรสชาติดีขึ้นเช่นกันหลังจากผ่านไประยะหนึ่งแทนที่จะจับปลาทันที กรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ในเนื้อจะมีมากประมาณ 12 ถึง 24 ชั่วโมงหลังการจับ

กรดอะมิโนในอาหารหมักดอง

ตั้งแต่สมัยโบราณมนุษย์ได้ค้นพบวิธีการปลูกเก็บเกี่ยวและเก็บรักษาอาหาร ตอนนี้แทนที่จะแค่ถนอมอาหารเราได้พัฒนาวัฒนธรรมอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมและการแปรรูปอาหารเพื่อให้มีรสชาติอร่อยขึ้น

การหมักเป็นหนึ่งในเทคนิคที่เราได้เรียนรู้เพื่อให้อาหารอร่อยขึ้น โปรตีนด้วยตัวเองไม่ได้มีรสชาติมาก อย่างไรก็ตามหากเราหมักอาหารเช่นถั่วเหลืองปลาและนมโปรตีนจะถูกย่อยและกลายเป็นกรดอะมิโนซึ่งทำให้เกิดรสชาติต่างๆ เนื่องจากอาหารหมักดองเต็มไปด้วยกรดอะมิโนจึงมีรสชาติเข้มข้นและยังเก็บรักษาได้ง่ายอีกด้วย

กรดอะมิโนใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติและปรุงรสเพื่อให้อาหารทุกที่มีรสชาติที่อร่อยและไม่เหมือนใคร

กรดอะมิโนทำงานร่วมกันเพื่อรสนิยมที่แตกต่างกัน!
กรดอะมิโนแต่ละชนิดมีรสชาติเฉพาะตัว รสชาติของอาหารขึ้นอยู่กับกรดอะมิโนที่มีอยู่เป็นหลัก เมื่อเราศึกษาเนื้อหาของอาหารจะเห็นได้ชัดเจนว่าประเภทและปริมาณของกรดอะมิโนมีผลอย่างมากต่อรสชาติ

กรดอะมิโนทำงานร่วมกันเพื่อสร้างรสชาติของอาหาร!

รสชาติสัมพันธ์กับชนิดและปริมาณของกรดอะมิโน

* Uneyama et al., กรดอะมิโน, 43, 2349-2358 (2012)

Unlocking the power of amino acids to resolve food and health issues

The Ajinomoto Group, unlocking the power of amino acids, aims to resolve the food and health issues
associated with dietary habits and aging, and contribute to greater wellness for people worldwide.


เนื้อหาที่คุณอาจชอบ

กรดอะมิโนคืออะไร?

กรดอะมิโนคืออะไร?

กรดอะมิโนจำเป็นสำหรับสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ตั้งแต่จุลินทรีย์จนถึงมนุษย์ สิ่งมีชีวิตทั้งหมดมีกรดอะมิโน 20 ชนิดเหมือนกัน กรดอะมิโนคืออะไร ...

กินเพื่อสุขภาพด้วยกรดอะมิโนแอสปาร์เตท

กรดอะมิโนสามารถแก้ปัญหาสุขภาพและโภชนาการของโลกได้อย่างไร

ทุกวันนี้เราได้ยินมากมายเกี่ยวกับกรดอะมิโน แต่พวกเราหลายคนอาจไม่เข้าใจว่าพวกมันทำงานอย่างไรหรือเชื่อมโยงกับมนุษย์ ...

กรดอะมิโนสำหรับผู้สูงวัยที่มีสุขภาพดี

กรดอะมิโนสำหรับผู้สูงวัยที่มีสุขภาพดี

ยืดอายุการมีสุขภาพที่ดีด้วยกรดอะมิโน กรดอะมิโนมีความสำคัญต่อการจัดการกับการสูญเสียมวลกล้ามเนื้อเมื่ออายุมากขึ้น เมื่ออายุมากขึ้น เราจะเริ่ม ...