กลูตาเมตและแอสพาเทต: กรดอะมิโนที่ช่วยเพิ่มรสชาติ

เรียนรู้ว่ากรดอะมิโนกลูตาเมตและแอสพาเทตมีส่วนช่วยให้รสชาติอร่อยได้อย่างไร

กรดอะมิโนนอกเหนือจากบทบาทสำคัญในการสร้างกล้ามเนื้อกิจกรรมของสมองผลิตภัณฑ์เสริมอาหารยังมีส่วนช่วยเพิ่มรสชาติอาหารของคุณ กรดอะมิโนกลูตาเมตและแอสปาร์เตทเป็นสารเพิ่มรสชาติที่ช่วยให้อาหารของคุณอร่อยขึ้นและให้รสชาติของคุณ

สต็อกคอมบุที่ใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นมีกลูตาเมต กลูตาเมตเป็นฐานของอูมามิและกลูตาเมตอิสระพบได้ในคอมบุมะเขือเทศและชีส ภายในร่างกายกลูตาเมตถูกใช้เป็นแหล่งสำคัญของกรดอะมิโนที่จำเป็น

แอสพาเทตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่นำไปใช้เป็นพลังงานได้มากที่สุด แอสพาร์เทตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่อยู่ใกล้กับวงจรกรดไตรคาร์บอกซิลิก (TCA) มากที่สุดในร่างกายที่ผลิตพลังงาน วงจร TCA เปรียบเสมือนเครื่องยนต์ที่ขับเคลื่อนรถยนต์ เซลล์แต่ละเซลล์ในร่างกายของเราทำหน้าที่ผลิตพลังงาน

อาร์จินีนเป็นกรดอะมิโนรสขมที่ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารทะเลนี่คือข้อเท็จจริงที่น่าประหลาดใจ รสชาติของปูมาจากกรดอะมิโนเพียงไม่กี่ชนิดที่ทำงานร่วมกับกรดนิวคลีอิกและแร่ธาตุดังที่แสดงไว้ด้านบน รสชาติที่โดดเด่นของหอยเม่นมาจากชุดของกรดอะมิโนที่มีเมไทโอนีนรสขมและวาลีนรสชาติของหอยเม่นสามารถทำซ้ำได้ในห้องปฏิบัติการโดยการรวมกรดอะมิโน XNUMX ชนิดข้างต้นในอัตราส่วนเดียวกันกับที่พบในหอยเม่นจริง เมื่อละเมไทโอนีนรสชาติจะคล้ายกุ้งหรือปูมาก

การสลายโปรตีนจะเพิ่มปริมาณกรดอะมิโนเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้นเมื่อสิงโตจับเหยื่อในป่าพวกมันจะกินตับอ่อนลำไส้เล็กและตับเป็นอันดับแรก อวัยวะเหล่านี้อุดมไปด้วยกรดอะมิโนมากกว่ากล้ามเนื้อจึงมีรสชาติดีกว่า สองหรือสามวันต่อมาหลังจากสิงโตทิ้งเหยื่อไฮยีน่าและสัตว์อื่น ๆ ก็ย้ายเข้ามากินกล้ามเนื้อ เมื่อถึงเวลานั้นโปรตีนในกล้ามเนื้อได้เริ่มแตกตัวเป็นกรดอะมิโนและกรดนิวคลีอิกทำให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้นมาก ในทำนองเดียวกันซาซิมิ (ปลาดิบ) ก็มีรสชาติดีขึ้นเช่นกันหลังจากผ่านไประยะหนึ่งแทนที่จะจับปลาทันที กรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ในเนื้อจะมีมากประมาณ 12 ถึง 24 ชั่วโมงหลังการจับ

ตั้งแต่สมัยโบราณมนุษย์ได้ค้นพบวิธีการปลูกเก็บเกี่ยวและเก็บรักษาอาหาร ตอนนี้แทนที่จะแค่ถนอมอาหารเราได้พัฒนาวัฒนธรรมอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมและการแปรรูปอาหารเพื่อให้มีรสชาติอร่อยขึ้น

การหมักเป็นหนึ่งในเทคนิคที่เราได้เรียนรู้เพื่อให้อาหารอร่อยขึ้น โปรตีนด้วยตัวเองไม่ได้มีรสชาติมาก อย่างไรก็ตามหากเราหมักอาหารเช่นถั่วเหลืองปลาและนมโปรตีนจะถูกย่อยและกลายเป็นกรดอะมิโนซึ่งทำให้เกิดรสชาติต่างๆ เนื่องจากอาหารหมักดองเต็มไปด้วยกรดอะมิโนจึงมีรสชาติเข้มข้นและยังเก็บรักษาได้ง่ายอีกด้วย

กรดอะมิโนใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติและปรุงรสเพื่อให้อาหารทุกที่มีรสชาติที่อร่อยและไม่เหมือนใคร

กรดอะมิโนทำงานร่วมกันเพื่อรสนิยมที่แตกต่างกัน!
กรดอะมิโนแต่ละชนิดมีรสชาติเฉพาะตัว รสชาติของอาหารขึ้นอยู่กับกรดอะมิโนที่มีอยู่เป็นหลัก เมื่อเราศึกษาเนื้อหาของอาหารจะเห็นได้ชัดเจนว่าประเภทและปริมาณของกรดอะมิโนมีผลอย่างมากต่อรสชาติ