Kokumi มอบความสมบูรณ์ของพื้นหลัง
ความกลมและความซับซ้อน
สาร Kokumi
โคคุมิ มอบพื้นหลังที่เข้มข้น ความกลม และความซับซ้อนให้กับผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ เช่น สตูว์ที่เคี่ยวนานหลายชั่วโมง พวกเขามีศักยภาพที่ดีในการส่งมอบสิ่งที่เราต้องการมากขึ้น และลดสิ่งที่เราไม่ต้องการ โดยไม่สูญเสียรสชาติ
< สารบัญ >
ความรู้สึกของ Kokumi *
เป็นที่ยอมรับกันดีว่ามีรสนิยมพื้นฐาน XNUMX ประการ ได้แก่ เค็มหวานเปรี้ยวขมและอูมามิ แต่ดูเหมือนจะมีอะไรมากกว่าที่เราจะรับรู้รสชาติได้มากกว่าที่ข้อเท็จจริงง่ายๆนี้จะแนะนำ ตัวอย่างเช่นเมื่อเคี่ยวซุปหรือสตูว์เป็นเวลาหลายชั่วโมงจะได้รสชาติที่เข้มข้นและลึกขึ้น และเมื่อชีสได้รับอนุญาตให้สุกรสชาติของมันจะซับซ้อนและคงอยู่ยาวนานขึ้น อะไรเป็นสาเหตุของความอร่อยที่เพิ่มขึ้นนี้?
กว่าหนึ่งศตวรรษหลังจากที่ดร. คิคุนาเอะอิเคดะระบุอูมามิกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้ทำการค้นคว้าเกี่ยวกับรสนิยมและวิธีการรับรู้ของเรา ในช่วงทศวรรษที่ 1980 เราได้เริ่มตรวจสอบว่าหัวหอมและกระเทียมนำมาเป็นอาหารรสชาติใดบ้างซึ่งแตกต่างจากอูมามิ หลายคนอธิบายถึงความรู้สึกว่า โคคุมิ *. โคคุมิ * เป็นคำภาษาญี่ปุ่น แปลว่า "รสชาติเข้มข้น" ในขณะที่อูมามิให้รสชาติเผ็ดร้อนหรือเนื้อ โคคุมิ* คือความรู้สึกถึงความสมบูรณ์ รูปร่าง และความซับซ้อน ซึ่งบางส่วนสามารถเปรียบเทียบได้กับอายุของไวน์และการปรับปรุงเมื่อเวลาผ่านไป แม้ว่าสารโคคุมิจะไม่มีรสชาติเป็นของตัวเอง แต่ดูเหมือนว่าจะทำให้อาหารอื่นๆ มีรสชาติและรู้สึกดีขึ้น ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิเท่านั้น แต่ยังเพิ่มรสชาติเค็มและหวานอีกด้วย
โคคุมิคืออะไร?
แม้ว่าคำว่าโคคุมิ *” มีการพูดคุยกันในอุตสาหกรรมอาหารมาระยะหนึ่งแล้ว แต่แทบไม่มีการดำเนินการใด ๆ ในทางวิทยาศาสตร์เพื่อใช้ประโยชน์จากพลังของ โคคุมิ *. จากนั้นกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้ทำการวิจัย โคคุมิ สารในอาหารเช่นกระเทียมนำไปสู่การแยกเปปไทด์หรือสายโซ่ของกรดอะมิโนที่เรียกว่ากลูตาไธโอน ในปี 1990 เราได้เปิดตัวเครื่องปรับแต่งรสชาติที่มีกลูตาไธโอนภายใต้ชื่อแบรนด์ Yeast Extract ซึ่งมีจำหน่ายในรูปแบบ Super YE และ SavorBoost ™ ได้มาจากยีสต์ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ให้ความสมบูรณ์และร่างกายแก่อาหาร แต่กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะยังคงมีงานที่ต้องทำอีกมากเนื่องจากกลูตาไธโอนไม่มีความเสถียรสูงและระเหยได้ง่ายดังนั้นจึงไม่เหมาะอย่างยิ่งที่จะใช้ในรูปของเหลว การสำรวจของ โคคุมิ สารเพิ่งเริ่มต้นและความเชี่ยวชาญด้านเภสัชกรรมของเราก็พิสูจน์ได้ว่าล้ำค่า
ทำความเข้าใจเกี่ยวกับเคมีรสชาติของโคคุมิ
ความก้าวหน้า: การทำความเข้าใจการรับรู้ของโคคุมิ *
เป็นที่สงสัยแล้วว่าเปปไทด์กลูตาไธโอนกระตุ้นการทำงานของตัวรับการตรวจจับแคลเซียมบนลิ้น กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะตั้งสมมติฐานถึงความสัมพันธ์ระหว่างการกระตุ้นตัวรับแคลเซียมและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของโคคุมิ* เราเชื่อว่าการกระตุ้นตัวรับแคลเซียมอาจเป็นพื้นฐานของการรับรู้โคคูมิ* และกรดอะมิโนและเปปไทด์อื่นๆ ก็อาจกระตุ้นตัวรับแคลเซียมได้เช่นกัน อาจมีประสิทธิภาพและประสิทธิผลมากกว่ากลูตาไธโอน ดังนั้น ในปี พ.ศ. 2005 เราจึงเริ่มการทดสอบการทดสอบเซลล์ในห้องปฏิบัติการ ควบคู่ไปกับการทดลองการทำงานของประสาทสัมผัสในโลกแห่งความเป็นจริง ซึ่งเกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนและเปปไทด์หลายสิบชนิดรวมกัน สมมติฐานของเราเกิดขึ้น และการศึกษาในปี 2010 ของเราแสดงให้เห็นว่าการทดสอบในห้องปฏิบัติการและการทดลองในโลกแห่งความเป็นจริงแสดงให้เห็นความคล้ายคลึงกันระหว่างการกระตุ้นตัวรับแคลเซียมกับกิจกรรมทางประสาทสัมผัสที่ถูกกระตุ้นโดยสารโคคูมิ ในทางกลับกัน เมื่อการกระตุ้นตัวรับแคลเซียมถูกระงับ ความเข้มของประสาทสัมผัสของโคคุมิ* ก็ลดลง ความสัมพันธ์นั้นชัดเจน บารอมิเตอร์ได้ผล
มีการค้นหาสารโคคูมิอื่นๆ อยู่ ภายในปี 2010 กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะได้ค้นพบสิ่งที่เรียกว่าเปปไทด์แกมมา-กลูตามิลจำนวนหนึ่ง ซึ่งกระตุ้นการทำงานของตัวรับแคลเซียมบนลิ้น สารที่ทรงพลังที่สุดเรียกว่า gamma-glutamyl-valyl-glycine หรือ γ-EVG ในการศึกษาแบบควบคุม เปปไทด์ชนิดนี้ทำให้รสคาว เกลือ และรสหวานมีความเข้มข้นมากกว่ากลูตาไธโอนอย่างน้อย 10 เท่า และมีความเสถียรสูง ปรากฎว่าสารโคคุมิที่มีศักยภาพนี้พบได้ในอาหารหลายชนิด เช่น ยีสต์ หอยเชลล์ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว กะปิ ชีส และแม้แต่เบียร์ และกลไกทางธรรมชาติที่ใช้สังเคราะห์ได้ถูกเปิดเผยในยีสต์ ในปี พ.ศ. 2010 การค้นพบของกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะได้รับความไว้วางใจเมื่อสมาคมผู้ผลิตรสชาติและสารสกัดจากสหรัฐอเมริกาอนุมัติ γ-EVG และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO เกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารระบุว่าไม่มีข้อกังวลด้านความปลอดภัย
ภารกิจต่อไปคือการชี้แจงคุณประโยชน์ที่ γ-EVG มอบให้เมื่อเติมลงในอาหาร มีการทดสอบรสชาติทั่วโลกโดยใช้อาหารหลากหลาย เพื่อประเมินผลกระทบของโคคูมิเปปไทด์ต่อรสชาติ แผงทดสอบที่จัดตั้งขึ้นในซานฟรานซิสโกแสดงให้เห็นว่าการเติมผงชูรสในปริมาณเล็กน้อยลงในน้ำซุปไก่ทำให้น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น และให้ความรู้สึกถึงอูมามิที่เพิ่มมากขึ้นซึ่งดูเหมือนว่าจะเต็มทั้งปาก ซึ่งเป็นคุณภาพที่เรียกว่า "การถูกปาก" นอกจากนี้เรายังประเมินศักยภาพของ γ-EVG ในการทำให้อาหารไขมันต่ำน่ารับประทานมากขึ้น
ผู้ทดสอบรสชาติในเซี่ยงไฮ้ถูกขอให้เปรียบเทียบเนยถั่วที่มีไขมันต่ำโดยมีและไม่เติมโคคูมิเปปไทด์ ผลการวิจัยพบว่าเปปไทด์ช่วยเพิ่มรสชาติของถั่วลิสงและให้รสที่ค้างอยู่ในคอและรสชาติเนยที่น่าพึงพอใจที่ผู้คนชื่นชอบ การทดสอบรสชาติที่คล้ายกันในเมืองพูลแมน รัฐวอชิงตันกับซอสชีส ให้ผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นถึงรสชาติและกลิ่นที่หอมหวานกว่า และให้ความรู้สึกที่เข้มข้นยิ่งขึ้นต่อซอส
โคคุมิมีประโยชน์ต่อสุขภาพและรสชาติ
ประโยชน์ของโคคุมิ *
โคคุมิมีประโยชน์ต่อสุขภาพและรสชาติ
ประโยชน์ของโคคุมิ *
โคคุมิ ปัจจุบันสารดังกล่าวถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆของกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะรวมถึงน้ำซุปและอาหารแปรรูป ในปี 2017 เราได้เปิดตัวตัวปรับแต่งรสชาติที่ใช้γ-EVG ชื่อว่า Kokumiddle ™ Kokumiddle ™เหมาะสำหรับขนมหวานเพราะไม่มีกลิ่นแม้จะทิ้งไว้ในอาหารเมื่อเวลาผ่านไป นอกจากนี้ยังทำให้รสชาติของส้มมีรสชาติที่สดชื่นและปกปิดความขมหรือความฝาดในอาหาร การใช้งานที่มีแนวโน้มอื่น ๆ ของγ-EVG ได้แก่ คัสตาร์ดไขมันต่ำและน้ำสลัด
ประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญของการใช้ โคคุมิ สารเป็นตัวปรับแต่งรสชาติช่วยเพิ่มรสชาติในขณะที่ลดไขมันเกลือและน้ำตาลในอาหาร วิจัยเป็น โคคุมิ สารกำลังขยายวงกว้างและลึกขึ้นภายในกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะและผ่านการทำงานร่วมกันด้านนวัตกรรมแบบเปิดที่เชื่อมโยงนักวิทยาศาสตร์การอาหารกับนักชีววิทยาระดับโมเลกุลนักชีววิทยาระบบประสาทและคนอื่น ๆ ซึ่งอาจช่วยชี้แจงกลไกที่เกี่ยวข้อง โคคุมิ * การรับรู้. เป้าหมายคือการมอบสิทธิประโยชน์ที่ดีขึ้นให้กับผู้ที่รักสุขภาพทั่วโลก
โคคุมิ * อาจถือสัญญามากยิ่งขึ้น ประโยชน์อีกประการหนึ่งอาจช่วยกระตุ้นความอยากอาหารเมื่อเราอายุมากขึ้น ผู้สูงอายุมีแนวโน้มที่จะสูญเสียความรู้สึกของกลิ่นและรสชาติซึ่งนำไปสู่การบริโภคอาหารลดลงและโภชนาการที่แย่ลง นอกจากนี้ยังมีผลประโยชน์ด้านความยั่งยืนที่เป็นไปได้เช่นเดียวกับก โคคุมิ สารอย่างγ-EVG สามารถเพิ่มรสชาติได้อย่างมีนัยสำคัญทำให้เราสามารถอนุรักษ์ทรัพยากรอาหารได้
กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะทำการวิจัยอย่างต่อเนื่อง โคคุมิ สารต่างๆ และสำรวจโปรไฟล์รสชาติ โดยทำงานเพื่อนำคุณประโยชน์ด้านสุขภาพและไลฟ์สไตล์มาสู่ผู้คนทั่วโลกมากขึ้น สาร Kokumi มีศักยภาพที่ดีในการส่งมอบสิ่งที่เราต้องการได้มากขึ้น และลดสิ่งที่เราไม่ต้องการ โดยไม่สูญเสียรสชาติ และไม่มีอะไรรับประกันว่าจะสนับสนุนการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพมากกว่าความอร่อย
* ในเอกสารทางวิทยาศาสตร์หลายฉบับ โคคุมิ สารหมายถึงสารที่ปรับเปลี่ยนรสนิยมพื้นฐานหรือความน่ารับประทานความต่อเนื่องหรือความซับซ้อนเมื่อเติมลงในอาหารแม้ว่าจะไม่มีรสชาติตามความเข้มข้นที่ทดสอบก็ตาม ในเอกสารนี้ผลทางประสาทสัมผัสที่เกิดจาก โคคุมิ สารแสดงเป็น “โคคุมิ” หรือ "โคคุมิ ความรู้สึก”.
การวิจัยล้ำสมัยของกรดอะมิโน
หลังจากแบ่งปันพลังของอูมามิในการทำอาหารให้ดีขึ้นให้กับโลก กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะยังได้ค้นพบความลับอันล้ำค่าของ โคคุมิ- กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะยังคงทำการวิจัยและพัฒนาเพื่อปลดล็อกพลังของกรดอะมิโนและเพิ่มรสชาติของอาหาร
อูมามิ รสที่ห้า
อูมามิ หนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน ถูกระบุในปี 1907 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น อูมามิคืออะไรซึ่งมีรสชาติแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากความหวาน เค็ม เปรี้ยว หรือขม? เราจะสำรวจทุกอย่างเกี่ยวกับอูมามิ ตั้งแต่ประวัติการค้นพบ สูตรอาหารแสนอร่อย ไปจนถึงการวิจัยขั้นสูงเกี่ยวกับประโยชน์ในการลดเกลือ
อีกหนึ่งเรื่องราวนวัตกรรม
