สาร Kokumi
Kokumi มอบความมีชีวิตชีวาความกลมและความซับซ้อนให้กับผลิตภัณฑ์อาหารคาวเช่นสตูว์ที่เคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง พวกเขามีศักยภาพที่ดีในการส่งมอบสิ่งที่เราต้องการมากขึ้นและลดสิ่งที่เราไม่ต้องการโดยไม่ต้องเสียรสชาติ
ความรู้สึกของ Kokumi *
เป็นที่ยอมรับกันดีว่ามีรสนิยมพื้นฐาน XNUMX ประการ ได้แก่ เค็มหวานเปรี้ยวขมและอูมามิ แต่ดูเหมือนจะมีอะไรมากกว่าที่เราจะรับรู้รสชาติได้มากกว่าที่ข้อเท็จจริงง่ายๆนี้จะแนะนำ ตัวอย่างเช่นเมื่อเคี่ยวซุปหรือสตูว์เป็นเวลาหลายชั่วโมงจะได้รสชาติที่เข้มข้นและลึกขึ้น และเมื่อชีสได้รับอนุญาตให้สุกรสชาติของมันจะซับซ้อนและคงอยู่ยาวนานขึ้น อะไรเป็นสาเหตุของความอร่อยที่เพิ่มขึ้นนี้?
กว่าหนึ่งศตวรรษหลังจากที่ดร. คิคุนาเอะอิเคดะระบุอูมามิกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้ทำการค้นคว้าเกี่ยวกับรสนิยมและวิธีการรับรู้ของเรา ในช่วงทศวรรษที่ 1980 เราได้เริ่มตรวจสอบว่าหัวหอมและกระเทียมนำมาเป็นอาหารรสชาติใดบ้างซึ่งแตกต่างจากอูมามิ หลายคนอธิบายถึงความรู้สึกว่า โคคุมิ*. โคคุมิ* เป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่มีความหมายตามตัวอักษรว่า "รสชาติเข้มข้น" ในขณะที่อูมามิให้รสเผ็ดหรือความเป็นเนื้อสัตว์ โคคุมิ* เป็นความรู้สึกของความร่ำรวยร่างกายและความซับซ้อนที่บางคนเปรียบเทียบกับไวน์ที่มีอายุมากขึ้นและพัฒนาขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป แม้ว่า โคคุมิ สารไม่มีรสชาติของตัวเองดูเหมือนจะทำให้อาหารอื่น ๆ มีรสชาติและรู้สึกดีขึ้นไม่เพียง แต่เพิ่มรสชาติอูมามิ แต่ยังมีรสเค็มและหวาน
โคคุมิคืออะไร?
แม้ว่าคำว่าโคคุมิ* "ได้รับการกล่าวถึงในอุตสาหกรรมอาหารมาระยะหนึ่งแล้วไม่ค่อยมีใครทำในทางวิทยาศาสตร์เพื่อใช้ประโยชน์จากพลังของ โคคุมิ *. จากนั้นกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้ทำการวิจัย โคคุมิ สารในอาหารเช่นกระเทียมนำไปสู่การแยกเปปไทด์หรือสายโซ่ของกรดอะมิโนที่เรียกว่ากลูตาไธโอน ในปี 1990 เราได้เปิดตัวเครื่องปรับแต่งรสชาติที่มีกลูตาไธโอนภายใต้ชื่อแบรนด์ Yeast Extract ซึ่งมีจำหน่ายในรูปแบบ Super YE และ SavorBoost ™ ได้มาจากยีสต์ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ให้ความสมบูรณ์และร่างกายแก่อาหาร แต่กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะยังคงมีงานที่ต้องทำอีกมากเนื่องจากกลูตาไธโอนไม่มีความเสถียรสูงและระเหยได้ง่ายดังนั้นจึงไม่เหมาะอย่างยิ่งที่จะใช้ในรูปของเหลว การสำรวจของ โคคุมิ สารเพิ่งเริ่มต้นและความเชี่ยวชาญด้านเภสัชกรรมของเราก็พิสูจน์ได้ว่าล้ำค่า
ทำความเข้าใจเกี่ยวกับเคมีรสชาติของโคคุมิ
ความก้าวหน้า: การทำความเข้าใจการรับรู้ของโคคุมิ *
เป็นที่สงสัยกันอยู่แล้วว่ากลูตาไธโอนเปปไทด์กระตุ้นตัวรับการตรวจจับแคลเซียมที่ลิ้น กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะตั้งสมมติฐานความสัมพันธ์ระหว่างการกระตุ้นตัวรับแคลเซียมกับการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของ โคคุมิ *. เราเชื่อว่าการกระตุ้นตัวรับแคลเซียมอาจเป็นพื้นฐานของการรับรู้ โคคุมิ *และกรดอะมิโนและเปปไทด์อื่น ๆ อาจกระตุ้นตัวรับแคลเซียมด้วยซึ่งอาจมีประสิทธิภาพและประสิทธิผลมากกว่ากลูตาไธโอน ดังนั้นในปี 2005 เราจึงเริ่มทำการทดสอบการทดสอบเซลล์ในห้องแล็บควบคู่ไปกับการทดลองกิจกรรมทางประสาทสัมผัสในโลกแห่งความเป็นจริงที่เกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนและเปปไทด์หลายสิบชนิด สมมติฐานของเราเกิดขึ้นและการศึกษาในปี 2010 ของเราแสดงให้เห็นว่าการทดสอบในห้องปฏิบัติการและการทดลองในโลกแห่งความเป็นจริงแสดงให้เห็นถึงความคู่ขนานระหว่างการกระตุ้นตัวรับแคลเซียมและกิจกรรมทางประสาทสัมผัสที่เกิดจาก โคคุมิ สาร ในทางกลับกันเมื่อการกระตุ้นตัวรับแคลเซียมถูกระงับความเข้มทางประสาทสัมผัสของ โคคุมิ * ลดลง ความสัมพันธ์ชัดเจน - บารอมิเตอร์ทำงาน
การค้นหาอื่น ๆ โคคุมิ สสารอยู่ ภายในปี 2010 กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้ระบุสิ่งที่เรียกว่าเปปไทด์แกมมา - กลูตามิลที่กระตุ้นตัวรับแคลเซียมที่ลิ้น สารที่ทรงพลังที่สุดเรียกว่า gamma-glutamyl-valyl-glycine หรือγ-EVG ในการศึกษาที่มีการควบคุมเปปไทด์โดยเฉพาะนี้สามารถเพิ่มรสชาติเผ็ดเกลือและหวานได้มากกว่ากลูตาไธโอนอย่างน้อย 10 เท่าและมีความเสถียรสูง ปรากฎว่ามีศักยภาพนี้ โคคุมิ สารนี้พบในอาหารหลายชนิดเช่นยีสต์หอยเชลล์น้ำปลาซีอิ๊วกะปิชีสและแม้แต่เบียร์ และกลไกทางธรรมชาติที่สังเคราะห์ขึ้นได้ถูกเปิดเผยในยีสต์ ในปี 2010 การค้นพบของกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้รับการโหวตอย่างมั่นใจเมื่อสมาคมผู้ผลิตรสและสารสกัดแห่งสหรัฐอเมริกาอนุมัติγ-EVG และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารร่วมของ FAO / WHO ระบุว่าไม่มีข้อกังวลด้านความปลอดภัย
ภารกิจต่อไปคือการชี้แจงประโยชน์ของข้อเสนอγ-EVG เมื่อเพิ่มลงในอาหาร ทำการทดสอบรสชาติทั่วโลกโดยใช้อาหารต่างๆเพื่อประเมิน โคคุมิ ผลกระทบของเปปไทด์ต่อรสชาติ แผงทดสอบที่ตั้งขึ้นในซานฟรานซิสโกพบว่ามีการเติมผงชูรสลงในน้ำซุปไก่ในปริมาณที่น้อยมากทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้นและให้ความรู้สึกของอูมามิที่เพิ่มขึ้นซึ่งดูเหมือนจะเต็มปากทั้งปากซึ่งมีคุณภาพที่เรียกว่า นอกจากนี้เรายังได้ประเมินศักยภาพของγ-EVG เพื่อให้อาหารไขมันต่ำถูกปากมากขึ้น
ผู้ทดสอบรสชาติในเซี่ยงไฮ้ถูกขอให้เปรียบเทียบเนยถั่วที่มีไขมันต่ำกับและไม่มี โคคุมิ เพิ่มเปปไทด์ ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าเปปไทด์ทั้งเพิ่มรสชาติถั่วลิสงและให้รสที่ค้างอยู่ในคอที่ค้างอยู่และรสชาติเนยที่น่าพอใจที่ผู้คนชื่นชอบ การทดสอบรสชาติที่คล้ายกันในพูลแมนวอชิงตันด้วยซอสชีสทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ได้รสชาติและกลิ่นที่หอมกว่าและให้ความรู้สึกที่หนาขึ้นกับซอส
โคคุมิมีประโยชน์ต่อสุขภาพและรสชาติ
ประโยชน์ของโคคุมิ *
โคคุมิ ปัจจุบันสารดังกล่าวถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆของกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะรวมถึงน้ำซุปและอาหารแปรรูป ในปี 2017 เราได้เปิดตัวตัวปรับแต่งรสชาติที่ใช้γ-EVG ชื่อว่า Kokumiddle ™ Kokumiddle ™เหมาะสำหรับขนมหวานเพราะไม่มีกลิ่นแม้จะทิ้งไว้ในอาหารเมื่อเวลาผ่านไป นอกจากนี้ยังทำให้รสชาติของส้มมีรสชาติที่สดชื่นและปกปิดความขมหรือความฝาดในอาหาร การใช้งานที่มีแนวโน้มอื่น ๆ ของγ-EVG ได้แก่ คัสตาร์ดไขมันต่ำและน้ำสลัด
ประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญของการใช้ โคคุมิ สารเป็นตัวปรับแต่งรสชาติช่วยเพิ่มรสชาติในขณะที่ลดไขมันเกลือและน้ำตาลในอาหาร วิจัยเป็น โคคุมิ สารกำลังขยายวงกว้างและลึกขึ้นภายในกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะและผ่านการทำงานร่วมกันด้านนวัตกรรมแบบเปิดที่เชื่อมโยงนักวิทยาศาสตร์การอาหารกับนักชีววิทยาระดับโมเลกุลนักชีววิทยาระบบประสาทและคนอื่น ๆ ซึ่งอาจช่วยชี้แจงกลไกที่เกี่ยวข้อง โคคุมิ * การรับรู้. เป้าหมายคือการมอบสิทธิประโยชน์ที่ดีขึ้นให้กับผู้ที่รักสุขภาพทั่วโลก
โคคุมิ * อาจถือสัญญามากยิ่งขึ้น ประโยชน์อีกประการหนึ่งอาจช่วยกระตุ้นความอยากอาหารเมื่อเราอายุมากขึ้น ผู้สูงอายุมีแนวโน้มที่จะสูญเสียความรู้สึกของกลิ่นและรสชาติซึ่งนำไปสู่การบริโภคอาหารลดลงและโภชนาการที่แย่ลง นอกจากนี้ยังมีผลประโยชน์ด้านความยั่งยืนที่เป็นไปได้เช่นเดียวกับก โคคุมิ สารอย่างγ-EVG สามารถเพิ่มรสชาติได้อย่างมีนัยสำคัญทำให้เราสามารถอนุรักษ์ทรัพยากรอาหารได้
กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะทำการวิจัยอย่างต่อเนื่อง โคคุมิ สารและสำรวจรูปแบบรสชาติซึ่งทำงานเพื่อนำประโยชน์ด้านสุขภาพและไลฟ์สไตล์มาสู่ผู้คนทั่วโลก โคคุมิ สารมีศักยภาพที่ดีในการส่งมอบสิ่งที่เราต้องการได้มากขึ้นและลดสิ่งที่เราไม่ต้องการโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ และไม่มีอะไรรับประกันว่าจะส่งเสริมให้รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพได้มากกว่าความอร่อย
* ในเอกสารทางวิทยาศาสตร์หลายฉบับ โคคุมิ สารหมายถึงสารที่ปรับเปลี่ยนรสนิยมพื้นฐานหรือความน่ารับประทานความต่อเนื่องหรือความซับซ้อนเมื่อเติมลงในอาหารแม้ว่าจะไม่มีรสชาติตามความเข้มข้นที่ทดสอบก็ตาม ในเอกสารนี้ผลทางประสาทสัมผัสที่เกิดจาก โคคุมิ สารแสดงเป็น“โคคุมิ" หรือ "โคคุมิ ความรู้สึก”.
การวิจัยล้ำสมัยของกรดอะมิโน
หลังจากที่ได้แบ่งปันพลังของอูมามิในการทำอาหารให้โลกดีขึ้น กลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะยังได้เปิดเผยความลับอันล้ำค่าของโคคุมิอีกด้วย กลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะยังคงทำการวิจัยและพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อปลดล็อกพลังของกรดอะมิโนและเพิ่มรสชาติของอาหาร
อูมามิ รสที่ห้า
อูมามิ หนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน ถูกระบุในปี 1907 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น อูมามิคืออะไรซึ่งมีรสชาติแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากความหวาน เค็ม เปรี้ยว หรือขม? เราจะสำรวจทุกอย่างเกี่ยวกับอูมามิ ตั้งแต่ประวัติการค้นพบ สูตรอาหารแสนอร่อย ไปจนถึงการวิจัยขั้นสูงเกี่ยวกับประโยชน์ในการลดเกลือ
ค้นหาวิธีแก้ปัญหา:
บทความที่เกี่ยวข้อง:
