อูมามิ

เรื่องราวของอูมามิครอบคลุมมากกว่าหนึ่งศตวรรษตั้งแต่การค้นพบครั้งแรกไปจนถึงการยอมรับจากทั่วโลกว่าเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้า

อูมามิ - รสชาติพื้นฐานที่ XNUMX ผลิตโดยกรดอะมิโน

ดร. คิคุนาเอะอิเคดะ
ผู้ค้นพบรสชาติอูมามิ

Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) กว่าร้อยปีก่อนซึ่งเป็นนักวิทยาศาสตร์ที่วางรากฐานสำหรับการศึกษาเคมีเชิงฟิสิกส์ในญี่ปุ่น ดร. อิเคดะได้ค้นพบรสชาติของอูมามิเป็นครั้งแรกใน kombu dashi (น้ำซุปสาหร่ายทะเล) ที่ใช้สำหรับ yudofu (หม้อไฟเต้าหู้) เขาระบุว่ามันเป็นความรู้สึกที่ไม่สามารถสร้างขึ้นได้จากรสนิยมพื้นฐาน XNUMX อย่างที่รู้จักกันดีคือหวานเปรี้ยวเค็มและขมและตั้งชื่อมันว่าอูมามิซึ่งแปลได้ว่า“ รสชาติอร่อยและเผ็ด”

ในปี 1908 ดร. อิเคดะประสบความสำเร็จในการสกัดสารประกอบอูมามิ 30 กรัมจากคอมบุประมาณ 12 กิโลกรัม เขาได้เรียนรู้ว่าอูมามิเป็นรสชาติของกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือที่ได้จากกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง

ปัจจุบันคำภาษาญี่ปุ่นอูมามิถูกใช้ทั่วโลกเพื่ออธิบายรสชาตินี้และเรื่องราวของการยอมรับในระดับโลกเนื่องจากรสชาติพื้นฐานที่ XNUMX เริ่มต้นด้วยการค้นพบของดร. อิเคดะ

ก้าวแรกสู่เวทีโลก

การนำเสนอครั้งแรกเกี่ยวกับอูมามิในการประชุมวิชาการระดับโลกมอบให้โดยดร. อิเคดะในการประชุมวิชาการเคมีประยุกต์นานาชาติครั้งที่แปดซึ่งจัดขึ้นที่นิวยอร์กซิตี้ในปี พ.ศ. 1912 บทความของเขาชื่อ On the Taste of the Salt of Glutamic Acid เปิดด้วยคำเหล่านี้ :

“ ผู้ที่ให้ความสำคัญกับรสชาติของมันจะค้นพบในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่งมะเขือเทศชีสและเนื้อซึ่งเป็นรสชาติที่ธรรมดาและยังไม่เหมือนใครซึ่งไม่สามารถเรียกได้ว่าหวานหรือเปรี้ยวหรือเค็มหรือขม…”

ในเวลานั้นรายงานของเขาดึงดูดความสนใจเพียงเล็กน้อยจากชุมชนวิทยาศาสตร์ ในขณะที่รสชาติที่เขาเรียกว่าอูมามิเป็นที่คุ้นเคยสำหรับคนในญี่ปุ่นซึ่ง kombu เป็นส่วนหนึ่งของอาหารมานาน แต่ผู้คนในตะวันตกไม่เคยได้ยินอูมามิและจำได้ว่าเป็นรสชาติพื้นฐานอื่น ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาแนวคิดเรื่อง "รสชาติที่ห้า" นี้ได้รับการยอมรับทีละน้อยอันเป็นผลมาจากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ระหว่างประเทศที่เพิ่มขึ้นทำให้อูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานอย่างชัดเจน

การวิเคราะห์ทางคณิตศาสตร์ชี้ให้เห็นถึงรสนิยมพื้นฐานที่ห้า

การศึกษาทางประสาทสัมผัสทางไฟฟ้าและสรีรวิทยาโดยละเอียดได้ดำเนินการเป็นเวลาหลายปีเพื่อตรวจสอบการทำงานทางสรีรวิทยาของอูมามิและแหล่งที่มาของโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) อย่างไรก็ตามเนื่องจากเชื่อกันว่าผงชูรสเป็นสารเพิ่มรสชาติอูมามิจึงไม่ได้ถูกจัดประเภทเป็นรสชาติพื้นฐานในตอนแรกและแนวคิดเรื่องรสชาติที่เป็นอิสระจึงไม่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง กระบวนทัศน์เริ่มเปลี่ยนไปในการประชุมวิชาการนานาชาติครั้งแรกเรื่อง Umami Taste ซึ่งจัดขึ้นที่ฮาวายในปี 1985 ซึ่งดึงดูดนักวิจัยหลายคนจากหลายประเทศ

ดร. ชิซึโกะยามากุจินักวิจัยจาก Ajinomoto Co. , Inc. ได้ทำการวิเคราะห์ทางคณิตศาสตร์ในการศึกษาอูมามิของเธอเพื่อแสดงให้เห็นว่ามันเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้า เธอใช้ตัวอย่างทดสอบ 21 ตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของสิ่งเร้าทางรสชาติที่เกิดจากอูมามิเธอคำนวณระยะห่างที่เป็นตัวเลขระหว่างอูมามิกับรสนิยมพื้นฐานที่รู้จักกันดีทั้งสี่แบบและนำมาวางแผนบนเมทริกซ์การปรับขนาดหลายมิติ (ดังแสดงด้านบน) ยามากุจิประสบความสำเร็จในการแสดงให้เห็นถึงระดับความคล้ายคลึงกันของรสนิยมพื้นฐานและอูมามิทั้งสี่ที่รู้จัก การกระจายเชิงพื้นที่ของรสนิยมพื้นฐานทั้งสี่ที่รู้จักกันดีนั้นมีเค้าโครงของจัตุรมุข อูมามิแสดงให้เห็นถึงมิติแห่งรสนิยมที่เป็นอิสระอย่างชัดเจน การวิเคราะห์ได้รับการรายงานในหนังสือการดำเนินการจากการประชุมสัมมนาและอูมามิเข้าสู่ศัพท์วิชาการระดับนานาชาติ

UMAMI: รสชาติพื้นฐานที่ห้า

Shizuko Yamaguchi (ปริญญาเอกด้านการเกษตร) ได้รับการแต่งตั้งให้เป็นศาสตราจารย์ที่ Tokyo University of Agriculture ในปี 1997 หลังจากการวิจัยด้านรสชาติมากว่าสามสิบปีที่ Ajinomoto Co. , Inc.

การยอมรับจากทั่วโลกเพิ่มขึ้น

พจนานุกรม Oxford Advanced Learner's ฉบับที่ 8 © Oxford University Press 2015

การประชุมสัมมนาระดับนานาชาติในฮาวายในปี 1985 กระตุ้นความสนใจอย่างมากเกี่ยวกับอูมามิในหมู่นักวิจัยทั่วโลกกระตุ้นให้มีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับอูมามิและการรับรู้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสาขาอิเล็กโตรฟิสิกส์ International Symposium on Umami Taste ครั้งที่ 1990 จัดขึ้นที่เกาะซิซิลีของอิตาลีในปี 27 รายงานการวิจัย XNUMX เรื่องที่นำเสนอนี้ได้รับการตีพิมพ์เป็นฉบับพิเศษของวารสารวิชาการนานาชาติ Physiology & Behavior การใช้อูมามิเป็นคำศัพท์ทางเทคนิคและประสิทธิภาพของการวิจัยที่เกี่ยวข้องกับอูมามิรวมถึงการระบุตัวรับรสอูมามิได้รับการยอมรับจากทั่วโลกอย่างรวดเร็ว

AMBITION - ประวัติการค้นพบอูมามิ