อูมามิ

การศึกษาทางประสาทสัมผัสทางไฟฟ้าและสรีรวิทยาโดยละเอียดได้ดำเนินการเป็นเวลาหลายปีเพื่อตรวจสอบการทำงานทางสรีรวิทยาของอูมามิและแหล่งที่มาของโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) อย่างไรก็ตามเนื่องจากเชื่อกันว่าผงชูรสเป็นสารเพิ่มรสชาติอูมามิจึงไม่ได้ถูกจัดประเภทเป็นรสชาติพื้นฐานในตอนแรกและแนวคิดเรื่องรสชาติที่เป็นอิสระจึงไม่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง กระบวนทัศน์เริ่มเปลี่ยนไปในการประชุมวิชาการนานาชาติครั้งแรกเรื่อง Umami Taste ซึ่งจัดขึ้นที่ฮาวายในปี 1985 ซึ่งดึงดูดนักวิจัยหลายคนจากหลายประเทศ

ดร. ชิซูโกะ ยามากูจิ* อดีตนักวิจัยจาก Ajinomoto Co., Inc. ใช้การวิเคราะห์ทางคณิตศาสตร์ในการศึกษาอูมามิของเธอเพื่อแสดงให้เห็นว่านี่คือรสชาติพื้นฐานที่ห้า เธอใช้ตัวอย่างทดสอบ 21 ตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์ความแปรผันของสิ่งเร้ารสชาติที่เกิดจากอูมามิ เธอคำนวณระยะห่างเป็นตัวเลขระหว่างอูมามิกับรสชาติพื้นฐานที่รู้จักกันดีทั้งสี่รส และพล็อตพวกมันบนเมทริกซ์มาตราส่วนหลายมิติ (ดังที่แสดงด้านบน) ดร. ยามากูจิประสบความสำเร็จในการแสดงให้เห็นระดับความคล้ายคลึงกันระหว่างรสชาติพื้นฐานและรสอูมามิทั้งสี่อันเป็นที่รู้จักกันดี การกระจายเชิงพื้นที่ของรสนิยมพื้นฐานที่รู้จักกันดีทั้งสี่นั้นแสดงโครงร่างของจัตุรมุข อูมามิแสดงถึงมิติแห่งรสชาติที่เป็นอิสระอีกประการหนึ่งอย่างชัดเจน การวิเคราะห์ได้รับการรายงานในหนังสือการดำเนินการจากการประชุมสัมมนา และอูมามิได้เข้าสู่ศัพท์ทางวิชาการระดับนานาชาติ

*ดร. Shizuko Yamaguchi (ปริญญาเอกด้านการเกษตร) ได้รับแต่งตั้งเป็นศาสตราจารย์ที่ Tokyo University of Agriculture ในปี 1997 หลังจากทำการวิจัยด้านรสชาติที่ Ajinomoto Co., Inc. มานานกว่าสามสิบปี