ผงชูรสปลอดภัยหรือไม่?

ผงชูรสย่อมาจากโมโนโซเดียมกลูตาเมต กลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะเป็นบริษัทแรกในโลกที่พัฒนาและทำการตลาดเครื่องปรุงรสเชิงพาณิชย์ที่ทำจากกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นรสชาติของอูมามิ

แม้ว่าผงชูรสเป็นประเด็นเรื่องความปลอดภัยที่คลุมเครือมาช้านานแล้ว แต่นักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพก็พิสูจน์ให้เห็นหลายครั้งแล้วว่าผงชูรสปลอดภัยสำหรับผู้ที่บริโภค หน่วยงานกำกับดูแล เช่น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) เองก็ไม่เคยสามารถยืนยันได้ว่าผงชูรสทำให้เกิดผลใดๆ ที่รายงาน เช่น ปวดศีรษะหรือคลื่นไส้

ในช่วงปลายทศวรรษ 1960 จดหมายที่ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ของสหรัฐฯ กล่าวหาว่าการรับประทานอาหารตามภัตตาคารจีนทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็ว และอาการอื่นๆ สิ่งนี้นำไปสู่ความเข้าใจผิดอย่างกว้างขวางว่าผงชูรส ซึ่งเป็นที่รู้จักในร้านอาหารจีน ทำให้เกิดอาการเหล่านี้ และคำว่า Chinese Restaurant Syndrome (CRS) ได้รับการประกาศเกียรติคุณ ความรู้สึกต่อต้านชาวเอเชียที่เพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกาในขณะนั้นทำให้เกิดความเข้าใจผิดนี้ และภาพลักษณ์เชิงลบของผงชูรสก็ได้รับการแก้ไขในจินตนาการของสาธารณชน

ในขณะที่ความขัดแย้งยังคงดำเนินต่อไปตลอดช่วงทศวรรษ 1980 และ 90 ความเชื่อมโยงระหว่างผงชูรสและ CRS ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์และไม่สามารถโต้แย้งได้โดยทั้ง FDA และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหาร (JECFA) ขององค์การอาหารและยาแห่งสหประชาชาติ (United Nation's Joint FAO/WHO) ซึ่งเปิดเผยผลการวิจัยว่าผงชูรสไม่มีความปลอดภัย ความกังวลใดๆ

ตามที่สมาคมเคมีอเมริกัน (ACS) ระบุ กลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดจะเหมือนกับกลูตาเมตในผงชูรส แม้ว่าจะมีกลูตาเมตหลายประเภท แต่ร่างกายจะเผาผลาญกลูตาเมตทั้งหมดในลักษณะเดียวกัน ไม่ว่าจะมาจากไหน มนุษย์บริโภคกลูตาเมตจากอาหารมากกว่าเครื่องปรุง 20 ถึง 40 เท่า

ACS ระบุว่า ด้วยเหตุผลเหล่านี้ โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย ผงชูรสไม่ถือว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้และถูกลบโดย International Headache Society จากรายการปัจจัยเชิงสาเหตุของอาการปวดหัวในเดือนมกราคม 2018

ผงชูรสทำจากวัตถุดิบที่ได้จากอ้อยและพืชผลอื่นๆ ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ ขั้นแรก ใส่กากน้ำตาลหรือน้ำตาลที่สกัดจากอ้อย ข้าวโพด หรือมันสำปะหลังลงในถังหมัก จากนั้นจึงเติมจุลินทรีย์หมัก จุลินทรีย์เหล่านี้กินกลูโคส ปล่อยกรดกลูตามิก ซึ่งแม้ว่าการทำให้เป็นกลางจะกลายเป็นสารละลายที่มีผงชูรส สารละลายนี้จะถูกกำจัดสีและกรอง ส่งผลให้ได้สารละลายผงชูรสบริสุทธิ์ สารละลายบริสุทธิ์นี้ตกผลึกโดยใช้เครื่องระเหยและคริสตัลถูกทำให้แห้งเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย—ผงชูรส