ผงชูรสปลอดภัยหรือไม่?

ผงชูรสย่อมาจากโมโนโซเดียมกลูตาเมต กลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะเป็นบริษัทแรกในโลกที่พัฒนาและทำการตลาดเครื่องปรุงรสเชิงพาณิชย์ที่ทำจากกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นรสชาติของอูมามิ

แม้ว่าผงชูรสจะเป็นประเด็นข่าวลือเกี่ยวกับความปลอดภัยมานานแล้ว แต่นักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพก็ยืนยันครั้งแล้วครั้งเล่าว่าผงชูรสปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค หน่วยงานกำกับดูแลเช่นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าผงชูรสก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพใดๆ ที่ถูกกล่าวหา เช่น ปวดศีรษะหรือคลื่นไส้

ในช่วงปลายทศวรรษ 1960 จดหมายที่ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ของสหรัฐฯ กล่าวหาว่าการรับประทานอาหารตามภัตตาคารจีนทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็ว และอาการอื่นๆ สิ่งนี้นำไปสู่ความเข้าใจผิดอย่างกว้างขวางว่าผงชูรส ซึ่งเป็นที่รู้จักในร้านอาหารจีน ทำให้เกิดอาการเหล่านี้ และคำว่า Chinese Restaurant Syndrome (CRS) ได้รับการประกาศเกียรติคุณ ความรู้สึกต่อต้านชาวเอเชียที่เพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกาในขณะนั้นทำให้เกิดความเข้าใจผิดนี้ และภาพลักษณ์เชิงลบของผงชูรสก็ได้รับการแก้ไขในจินตนาการของสาธารณชน

ในขณะที่ความขัดแย้งระหว่างผงชูรสและ CRS ยังคงดำเนินต่อไปตลอดช่วงทศวรรษ 1980 และ 90 ความปลอดภัยของผงดังกล่าวได้รับการยืนยันทางวิทยาศาสตร์จากทั้ง FDA และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของ FAO/WHO ของสหประชาชาติ (JECFA) ซึ่งเปิดเผยผลการวิจัยว่าไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่าผงชูรส มีข้อกังวลด้านความปลอดภัยเมื่อบริโภคเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร

ตามที่สมาคมเคมีอเมริกัน (ACS) ระบุ กลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดจะเหมือนกับกลูตาเมตในผงชูรส แม้ว่าจะมีกลูตาเมตหลายประเภท แต่ร่างกายจะเผาผลาญกลูตาเมตทั้งหมดในลักษณะเดียวกัน ไม่ว่าจะมาจากไหน มนุษย์บริโภคกลูตาเมตจากอาหารมากกว่าเครื่องปรุง 20 ถึง 40 เท่า

ผงชูรสไม่ถือว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้ จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ กลูตาเมตโดยตัวมันเอง (กรดอะมิโน) ไม่สามารถกระตุ้นอาการแพ้ใดๆ ที่เกิดจากโปรตีนทั้งหมดได้ นอกจากนี้ สมาคมอาการปวดหัวนานาชาติยังได้ลบออกจากรายการปัจจัยที่ก่อให้เกิดอาการปวดหัวในเดือนมกราคม ปี 2018

ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบที่ได้จากอ้อยและพืชอื่นๆ ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ ขั้นแรก กากน้ำตาลหรือน้ำตาลที่สกัดจากอ้อย ข้าวโพด หรือมันสำปะหลังจะถูกใส่ลงในถังหมัก จากนั้นจึงเติมจุลินทรีย์ในการหมักลงไป จุลินทรีย์เหล่านี้ใช้กลูโคสโดยปล่อยกรดกลูตามิกออกมา ซึ่งเมื่อผ่านกระบวนการทำให้เป็นกลางจะกลายเป็นสารละลายที่มีผงชูรส จากนั้นสารละลายนี้จะถูกกำจัดสีและกรอง ส่งผลให้ได้สารละลายผงชูรสบริสุทธิ์ สารละลายบริสุทธิ์นี้ตกผลึกโดยใช้เครื่องระเหยและคริสตัลทำให้แห้งเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นั่นคือ ผงชูรส

ไม่ นับตั้งแต่มีการค้นพบเมื่อ 100 ปีที่แล้ว ผงชูรสถูกนำมาใช้อย่างปลอดภัยเป็นส่วนประกอบอาหารและเครื่องปรุงรสในหลายวัฒนธรรม การวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างกว้างขวางยืนยันความปลอดภัยและบทบาทของผงชูรสในอาหาร ในความเป็นจริง โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) หรือเครื่องปรุงรสอูมามิมีโซเดียมน้อยกว่าเกลือแกงถึง 2/3 และสามารถใช้แทนเกลือในอาหารบางประเภทเพื่อลดโซเดียมได้ถึง 61% โดยไม่สูญเสียรสชาติ

ไม่ แม้ว่าหลายปีที่ผ่านมาผู้คนมักโทษว่าอาหารที่มีผงชูรสมีอาการปวดศีรษะและอาการอื่นๆ แต่ FDA ไม่พบหลักฐานใดๆ ที่แสดงว่าผงชูรสเป็นสาเหตุ ในความเป็นจริง รายงานดังกล่าวกระตุ้นให้ FDA ทำงานร่วมกับสหพันธ์ American Societies for Experimental Biology (FASEB) เพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของผงชูรสในทศวรรษ 1990 และสรุปว่าผงชูรสมีความปลอดภัย นอกจากนี้ International Headache Society ได้ลบผงชูรสออกจากรายการปัจจัยที่ก่อให้เกิดอาการปวดหัวในเดือนมกราคม 2018 เนื่องจากขาดหลักฐาน

ผงชูรสทำจากวัตถุดิบที่ได้จากอ้อยและพืชอื่น ๆ ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์