AJI-NO-MOTO® คืออะไร และทำอย่างไร?

AJI-NO-MOTO สารปรุงรสและรสยอดนิยม^®, ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) เป็นผลิตภัณฑ์อูมามิรูปแบบบริสุทธิ์ที่สุดที่ให้รสชาติที่ 5 แตกต่างไปจากหวาน เค็ม เปรี้ยว และขมโดยสิ้นเชิง อาจิ-โนะ-โมโต^® ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติให้กับซอส น้ำซุป ซุป และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย เมื่อใช้อย่างเหมาะสมกับอาหารปรุงรส ก็ถือได้ว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนเกลือแกง เนื่องจากมีโซเดียมเพียงหนึ่งในสาม อาจิ-โนะ-โมโต^® ถูกนำไปใช้ทั่วโลกเพื่อดึงรสชาติอาหารที่อร่อยออกมา

Umami และ AJI-NO-MOTO^® เป็นเหรียญสองด้านที่เหมือนกัน: ทั้งคู่ให้ประสบการณ์รสชาติที่เหมือนกันทั้งกับกลูตาเมต เดิมที ดร.อิเคดะค้นพบว่ากลูตาเมตเป็นสารสร้างรสอูมามิ

อายิโนะโมโตะMO^® ตัวมันเองจะให้รสชาติอูมามิเมื่อเติมลงในอาหารและเพิ่มรสชาติซึ่งทำให้อาหารอร่อย

กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้ผลิตผงผลึกสีขาวไร้กลิ่นที่เรียกว่า AJI-NO-MOTO^® มานานกว่าศตวรรษและปัจจุบันพบได้ในตู้ครัวทั่วโลก

อายิโนะโมโตะMO^®, โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบมากที่สุด กรดกลูตามิกผลิตขึ้นมากมายในร่างกายของเราและพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรากินทุกวัน รวมถึงเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนม เช่นเดียวกับมะเขือเทศและหน่อไม้ฝรั่ง โปรตีนที่คิดเป็นประมาณ 20% ของน้ำหนักตัวของเรานั้นประกอบด้วยกรดอะมิโน เช่น กรดกลูตามิก กรดกลูตามิกถือเป็นประมาณ 2% ของน้ำหนักร่างกายมนุษย์ของเรา เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกถูกทำลาย เช่น ผ่านการหมัก โปรตีนนั้นจะกลายเป็นกลูตาเมต กลูตาเมตกระตุ้นการทำงานของตัวรับรส ทำให้เกิดรสชาติที่เรียกว่าอูมามิ

เย็นวันหนึ่งในมื้อค่ำในปี 1908 ดร. คิคุนาเอะอิเคดะหนึ่งในผู้ก่อตั้งกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะนักชีวเคมีถามคำถามภรรยาของเขาที่จะเปลี่ยนประวัติศาสตร์ของอาหาร: อะไรทำให้ซุปผักและเต้าหู้ของเธอมีรสชาติที่หอมอร่อย นางอิเคดะชี้ไปที่สาหร่ายแห้งที่เรียกว่า Kombuหรือสาหร่ายทะเลที่เธอใช้ทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม Dashiหรือน้ำซุป ดร. อิเคดะได้รับแรงบันดาลใจจากการเปิดเผยนี้ ระเหยและรักษาภรรยาของเขา Kombu น้ำซุปเขาสามารถสกัดสารประกอบผลึกซึ่งกลายเป็นกรดกลูตามิกได้ เมื่อชิมคริสตัลแล้ว เขาจำรสชาติเผ็ดร้อนที่เขาเรียกว่าอูมามิได้ ซึ่งมาจากคำภาษาญี่ปุ่น อูมาอิ (อร่อย). ดร. อิเคดะได้ยื่นจดสิทธิบัตรในปี 1908 เพื่อผลิตเครื่องปรุงรสอูมามิชนิดแรกของโลก: AJI-NO-MOTO^®.

ปีต่อมากลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ AJI-NO-MOTO^® เปิดตัวในตลาดญี่ปุ่น ตอนแรกผลิตโดยการไฮโดรไลซิสของกลูเตนเพื่อสกัดโปรตีนจากข้าวสาลี จากนั้นในช่วงทศวรรษที่ 1930 มีการเปลี่ยนไปใช้การสกัด AJI-NO-MOTO^® จากถั่วเหลือง ในช่วงทศวรรษที่ 1960 การผลิตได้เปลี่ยนไปสู่การหมักด้วยแบคทีเรียของอ้อยและพืชที่คล้ายคลึงกันในกระบวนการต่างๆเช่นเดียวกับการผลิตชีสโยเกิร์ตและไวน์

อายิโนะโมโตะMO^® ผลิตโดยการหมักส่วนผสมจากพืชเช่นอ้อยหัวบีทมันสำปะหลังหรือข้าวโพด

มนุษย์ใช้การหมักมานานหลายศตวรรษเพื่อถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติ การหมักใช้เพื่อทำให้อาหารรวมทั้งธัญพืชพืชตระกูลถั่วและผักย่อยง่ายขึ้นและเพื่อรักษาไว้ นอกจากนี้ยังใช้ในการทำขนมปังกะหล่ำปลีดองกิมจินัตโตะและซอสถั่วเหลืองรวมถึงเบียร์และไวน์

อายิโนะโมโตะMO^® ผลิตขึ้นผ่านกระบวนการเวอร์ชันทันสมัย ​​ด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนส่วนผสมจากพืชเหล่านี้ เช่น อ้อย ให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ขั้นแรก อ้อยจะถูกสกัดเป็นกลูโคสและส่งไปยังถังหมัก จากนั้นจึงเติมจุลินทรีย์ในการหมักลงไป จุลินทรีย์เหล่านี้ใช้กลูโคสโดยปล่อยกรดกลูตามิกออกมา ซึ่งแม้ว่าการทำให้เป็นกลางจะกลายเป็นสารละลายก็ตาม จากนั้นสารละลายนี้จะถูกกำจัดสีและกรองเพื่อความบริสุทธิ์ สารละลายบริสุทธิ์นี้ตกผลึกโดยใช้เครื่องระเหยและคริสตัลทำให้แห้งเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย—อาจิ-โนะ-โมโต^®. กระบวนการทั้งหมดมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์ร่วมของมันสามารถกลับคืนสู่ดินในรูปของปุ๋ยเพื่อช่วยให้ปลูกพืชได้มากขึ้นเช่นอ้อยก่อให้เกิดวัฏจักรที่ดี

ต้นกำเนิดของกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะแสดงออกโดยอุดมคติ:“ กินดีอยู่ดีมีสุข” และต้นกำเนิดของผลิตภัณฑ์ชื่อดังของกลุ่ม AJI-NO-MOTO^® เกิดจากความปรารถนาของดร. อิเคดะในการปรับปรุงโภชนาการและสวัสดิภาพของชาวญี่ปุ่น ความปรารถนานั้นได้รับการแบ่งปันและเป็นสากลในฐานะ AJI-NO-MOTO^® ยังคงเพิ่มอาหารโปรดทั่วโลก

ความปลอดภัยของผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของอายิ-โนะ-โมโต® ได้รับการยืนยันจาก องค์การอาหารและยา (สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา)

สามารถใช้ AJI-NO-MOTO® ในการปรุงอาหารประจำวันเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิได้อย่างง่ายดาย