ผงชูรสคืออะไรและทำอย่างไร?

ผงชูรสคืออะไร?

เครื่องปรุงรสและสารเพิ่มรสชาติยอดนิยมผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นอูมามิที่บริสุทธิ์ที่สุดซึ่งเป็นรสชาติที่ห้า ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติอูมามิในซอสน้ำซุปซุปและอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย นอกจากนี้ยังสามารถใช้แทนเกลือบางส่วนที่มีโซเดียมเพียงหนึ่งในสามและได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาและองค์การอนามัยโลก เดิมทีเกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียเป็นหลักปัจจุบันมีการใช้ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ทั่วโลกเพื่อเพิ่มรสชาติอาหารที่อร่อย

อูมามิและผงชูรสเป็นสองด้านของเหรียญเดียวกันทั้งคู่ทำให้เรามีรสชาติที่เหมือนกันทั้งที่มีกลูตาเมต กลูตาเมตในผงชูรสเป็นสารเคมีที่แยกไม่ออกจากกลูตาเมตที่มีอยู่ในโปรตีนจากสัตว์และพืชและร่างกายของเราจะเผาผลาญกลูตาเมตทั้งสองแหล่งในลักษณะเดียวกัน คิดถึงเกลือและความเค็ม อาหารหลายชนิดมีรสเค็ม แต่เกลือเล็กน้อยบนลิ้นของคุณทำให้คุณได้รับรสเค็มที่บริสุทธิ์ที่สุด เมื่อคุณกินผงชูรสมันจะกระตุ้นความรู้สึกเพียงรสชาติเดียว - อูมามิ

กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตผงผลึกสีขาวไร้กลิ่นที่เรียกว่าผงชูรสมานานกว่าศตวรรษและปัจจุบันพบได้ในตู้ครัวทั่วโลก

ผงชูรสทำมาจากอะไร?

Msg ทำอย่างไร

ปัจจุบันผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ที่ผลิตโดยกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมจากพืชเช่นอ้อยหัวบีทมันสำปะหลังหรือข้าวโพด ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมากที่สุดชนิดหนึ่ง กรดกลูตามิกผลิตขึ้นมากมายในร่างกายของเราและพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรากินทุกวัน ได้แก่ เนื้อสัตว์ปลาไข่และผลิตภัณฑ์จากนมเช่นเดียวกับมะเขือเทศข้าวโพดและถั่ว เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกถูกย่อยสลายเช่นผ่านการหมักจะกลายเป็นกลูตาเมต กลูตาเมตกระตุ้นตัวรับรสของเราทำให้เกิดรสชาติเผ็ดอร่อยที่เรียกว่าอูมามิ

ผงชูรสทำอย่างไร?

เย็นวันหนึ่งในมื้อค่ำในปี 1908 ดร. คิคุนาเอะอิเคดะนักชีวเคมีผู้ก่อตั้งกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะถามคำถามภรรยาของเขาที่จะเปลี่ยนประวัติศาสตร์ของอาหาร: อะไรทำให้ซุปผักและเต้าหู้ของเธอมีรสชาติที่หอมอร่อย นางอิเคดะชี้ไปที่สาหร่ายแห้งที่เรียกว่า Kombuหรือสาหร่ายทะเลที่เธอใช้ทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม Dashiหรือน้ำซุป ดร. อิเคดะได้รับแรงบันดาลใจจากการเปิดเผยนี้ ระเหยและรักษาภรรยาของเขา Kombu น้ำซุปเขาสามารถสกัดสารประกอบที่เป็นผลึกซึ่งกลายเป็นกรดกลูตามิก เมื่อชิมคริสตัลแล้วเขาก็จำได้ถึงรสชาติเผ็ดที่แตกต่างที่เขาขนานนาม Umamiตามคำภาษาญี่ปุ่น อูมาอิ (อร่อย). ในไม่ช้าดร. อิเคดะได้ยื่นจดสิทธิบัตรเพื่อผลิตอูมามิในรูปแบบที่ใช้งานง่าย: MSG (โมโนโซเดียมกลูตาเมต)

ในปีต่อมากลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้เริ่มต้นขึ้นเมื่อผงชูรสเปิดตัวในตลาดญี่ปุ่น ในตอนแรกผลิตโดยการไฮโดรไลซิสของกลูเตนเพื่อสกัดโปรตีนจากข้าวสาลี จากนั้นในช่วงทศวรรษที่ 1930 มีการเปลี่ยนไปใช้การสกัดผงชูรสจากถั่วเหลือง ในช่วงทศวรรษที่ 1960 การผลิตได้ย้ายไปสู่การหมักด้วยแบคทีเรียของอ้อยและพืชที่คล้ายคลึงกันในกระบวนการต่างๆเช่นเดียวกับการผลิตชีสโยเกิร์ตและไวน์

กระบวนการหมักทำงานอย่างไร?

การหมักผงชูรสด้วยแป้งข้าวโพดและมันสำปะหลัง
Msg ผลิตโดยการหมัก

มนุษย์ใช้การหมักมานานหลายศตวรรษเพื่อถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติ ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ทำจากสารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติผ่านกระบวนการที่ทันสมัยด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนวัตถุดิบเช่นอ้อยเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ขั้นแรกให้สกัดอ้อยเป็นน้ำตาลกลูโคสและส่งไปยังถังหมักซึ่งจะมีการเติมจุลินทรีย์ที่หมัก จุลินทรีย์เหล่านี้กินกลูโคสและปล่อยกรดกลูตามิกซึ่งแม้ว่าการทำให้เป็นกลางจะกลายเป็นสารละลายที่มีผงชูรส จากนั้นสารละลายนี้จะถูกเปลี่ยนสีและกรองทำให้ได้สารละลายผงชูรสบริสุทธิ์ สารละลายบริสุทธิ์นี้ตกผลึกโดยใช้เครื่องระเหยและผลึกทำให้แห้งเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ผงชูรส กระบวนการทั้งหมดมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์ร่วมของมันสามารถกลับคืนสู่ดินในรูปของปุ๋ยเพื่อช่วยให้ปลูกพืชได้มากขึ้นเช่นอ้อยก่อให้เกิดวงจรที่ดี

ผงชูรสสามารถเป็นกุญแจสำคัญในการลดปริมาณโซเดียม

เกลือแกงอย่างง่ายโซเดียมคลอไรด์เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด การลดการบริโภคเกลือโดยเฉลี่ยลง 30% ได้รับการรับรองโดยองค์การอนามัยโลก การใช้ผงชูรส (MSG) อาจเป็นกุญแจสำคัญในการลดปริมาณโซเดียมโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ

รสชาติเป็นตัวขับเคลื่อนสำคัญของการบริโภคเกลือส่วนเกิน แม้ว่าผงชูรสจะถูกเข้าใจผิดว่ามีโซเดียมสูง แต่ก็มีโซเดียมเพียงหนึ่งในสามของเกลือแกง (ผงชูรสมีโซเดียมประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ในขณะที่เกลือแกงมีโซเดียม 39 เปอร์เซ็นต์) สามารถเพิ่มการรับรู้ถึงความเค็มในขณะที่รักษาความน่ารับประทาน การเติมผงชูรสจะทำให้ระดับโซเดียมในอาหารลดลงได้ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ในขณะที่ยังคงรสชาติไว้

การวิจัยยังแสดงให้เห็นว่าสารประกอบที่ทำให้อูมามิเช่นผงชูรสสามารถใช้เพื่อลดโซเดียม 11% ในน้ำซุปไก่และ 32.5% ในซุปรสเผ็ด การลดโซเดียมในเนยเนยเทียมและชีสสามารถทำได้ด้วยผงชูรสและวิธีการที่คล้ายกันนี้สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผงชูรสสามารถใช้ในขนมขบเคี้ยวและเครื่องปรุงรสได้เช่นช่วยลดปริมาณโซเดียมของกระเทียมบราซิลและเครื่องปรุงรสเครื่องเทศเกลือได้ถึง 50%

ผงชูรสได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดยองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาและคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารร่วมของ FAO / WHO การใช้ผงชูรสอาจช่วยให้นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารสามารถลดปริมาณโซเดียมโดยไม่ลดทอนรสชาตินอกเหนือจากการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์และเมนูเกลือลดราคาใหม่ ๆ ที่ประหยัดต้นทุนซึ่งจะกระตุ้นให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกที่ดีต่อสุขภาพ

ผงชูรสปลอดภัยหรือไม่?

ความปลอดภัยของผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของ AJI-NO-MOTO® ได้รับการรับรองโดย FDA (องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา) และ American Chemical Society (ACS)

คำถามทั่วไปเกี่ยวกับผงชูรส

ผงชูรสปลอดภัยหรือไม่?

ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดย FDA (องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา) และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร

อาหารอะไรที่มีผงชูรส?

ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบมากที่สุด กรดกลูตามิกถูกผลิตขึ้นอย่างมากมายในร่างกายของเรา และพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรารับประทานทุกวัน รวมถึงเนื้อสัตว์ ปลา ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม เช่นเดียวกับมะเขือเทศ ข้าวโพด และถั่ว

ผงชูรสทำอะไรได้บ้าง?

ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) เพิ่มอูมามิบริสุทธิ์ให้กับอาหาร ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้ารองจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม หากส่วนหนึ่งของเกลือในอาหารถูกแทนที่ด้วยผงชูรส รสอูมามิของมันจะชดเชยความเค็มที่สูญเสียไป ทำให้แม้แต่อาหารที่มีเกลือต่ำก็ยังอร่อยได้

บทความที่เกี่ยวข้อง:

ดูจดหมายข่าวของเรา:

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับผงชูรส:

Unlocking the power of amino acids to resolve food and health issues

The Ajinomoto Group, unlocking the power of amino acids, aims to resolve the food and health issues
associated with dietary habits and aging, and contribute to greater wellness for people worldwide.