ผงชูรสคืออะไรและทำอย่างไร?

ผงชูรสคืออะไร?

ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่ได้รับความนิยมในฐานะเครื่องปรุงรสและรสชาติคืออูมามิรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด ซึ่งเป็นรสชาติที่ห้า ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติและรสชาติในซอส น้ำซุป ซุป และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นเกลือทดแทนเกลือได้บางส่วนซึ่งมีโซเดียมเพียง 1 ใน 3 และได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาและองค์การอนามัยโลก ผงชูรสเดิมมีความเกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียเป็นหลัก ปัจจุบันมีการใช้ผงชูรสทั่วโลกเพื่อดึงรสชาติที่อร่อยของอาหารออกมา

อูมามิและผงชูรสเป็นสองด้านของเหรียญเดียวกันทั้งคู่ทำให้เรามีรสชาติที่เหมือนกันทั้งที่มีกลูตาเมต กลูตาเมตในผงชูรสเป็นสารเคมีที่แยกไม่ออกจากกลูตาเมตที่มีอยู่ในโปรตีนจากสัตว์และพืชและร่างกายของเราจะเผาผลาญกลูตาเมตทั้งสองแหล่งในลักษณะเดียวกัน คิดถึงเกลือและความเค็ม อาหารหลายชนิดมีรสเค็ม แต่เกลือเล็กน้อยบนลิ้นของคุณทำให้คุณได้รับรสเค็มที่บริสุทธิ์ที่สุด เมื่อคุณกินผงชูรสมันจะกระตุ้นความรู้สึกเพียงรสชาติเดียว - อูมามิ

กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตผงผลึกสีขาวไร้กลิ่นที่เรียกว่าผงชูรสมานานกว่าศตวรรษและปัจจุบันพบได้ในตู้ครัวทั่วโลก

ผงชูรสทำมาจากอะไร?

Msg ทำอย่างไร

ปัจจุบันผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ที่ผลิตโดยกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมจากพืชเช่นอ้อยหัวบีทมันสำปะหลังหรือข้าวโพด ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมากที่สุดชนิดหนึ่ง กรดกลูตามิกผลิตขึ้นมากมายในร่างกายของเราและพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรากินทุกวัน ได้แก่ เนื้อสัตว์ปลาไข่และผลิตภัณฑ์จากนมเช่นเดียวกับมะเขือเทศข้าวโพดและถั่ว เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกถูกย่อยสลายเช่นผ่านการหมักจะกลายเป็นกลูตาเมต กลูตาเมตกระตุ้นตัวรับรสของเราทำให้เกิดรสชาติเผ็ดอร่อยที่เรียกว่าอูมามิ

ผงชูรสทำอย่างไร?

เย็นวันหนึ่งในมื้อค่ำในปี 1908 ดร. คิคุนาเอะอิเคดะนักชีวเคมีผู้ก่อตั้งกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะถามคำถามภรรยาของเขาที่จะเปลี่ยนประวัติศาสตร์ของอาหาร: อะไรทำให้ซุปผักและเต้าหู้ของเธอมีรสชาติที่หอมอร่อย นางอิเคดะชี้ไปที่สาหร่ายแห้งที่เรียกว่า Kombuหรือสาหร่ายทะเลที่เธอใช้ทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม Dashiหรือน้ำซุป ดร. อิเคดะได้รับแรงบันดาลใจจากการเปิดเผยนี้ ระเหยและรักษาภรรยาของเขา Kombu น้ำซุปเขาสามารถสกัดสารประกอบที่เป็นผลึกซึ่งกลายเป็นกรดกลูตามิก เมื่อชิมคริสตัลแล้วเขาก็จำได้ถึงรสชาติเผ็ดที่แตกต่างที่เขาขนานนาม Umamiตามคำภาษาญี่ปุ่น อูมาอิ (อร่อย). ในไม่ช้าดร. อิเคดะได้ยื่นจดสิทธิบัตรเพื่อผลิตอูมามิในรูปแบบที่ใช้งานง่าย: MSG (โมโนโซเดียมกลูตาเมต)

ในปีต่อมา กลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะได้เริ่มต้นขึ้น โดยมีการเปิดตัวผงชูรสในตลาดญี่ปุ่น ในตอนแรกมันถูกผลิตโดยการไฮโดรไลซิสของกลูเตนเพื่อสกัดโปรตีนจากข้าวสาลี จากนั้นในช่วงทศวรรษที่ 1930 มีการเปลี่ยนแปลงในการสกัดผงชูรสจากถั่วเหลือง ในทศวรรษ 1960 การผลิตได้ย้ายไปที่การหมักด้วยแบคทีเรียของอ้อยและพืชผลที่คล้ายกัน ในกระบวนการคล้ายกับวิธีการผลิตชีส โยเกิร์ต และไวน์

กระบวนการหมักทำงานอย่างไร?

การหมักผงชูรสด้วยแป้งข้าวโพดและมันสำปะหลัง

มนุษย์ใช้การหมักมานานหลายศตวรรษเพื่อถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติ ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ผลิตจากสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติผ่านกระบวนการที่ทันสมัย ​​ด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนวัตถุดิบตั้งต้น เช่น อ้อย ให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ขั้นแรก กลูโคสจะถูกสกัดจากอ้อยและถ่ายโอนไปยังถังหมัก จากนั้นจึงเติมจุลินทรีย์ในการหมักเข้าไป จุลินทรีย์เหล่านี้จะกินกลูโคสและปล่อยกรดกลูตามิกออกมา ซึ่งแม้ว่าการทำให้เป็นกลางจะกลายเป็นสารละลายที่มีผงชูรสก็ตาม จากนั้นสารละลายนี้จะถูกกำจัดสีและกรอง ส่งผลให้ได้สารละลายผงชูรสบริสุทธิ์ สารละลายบริสุทธิ์นี้ตกผลึกโดยใช้เครื่องระเหยและคริสตัลทำให้แห้งเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นั่นคือ ผงชูรส กระบวนการทั้งหมดมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเพียงเล็กน้อย เนื่องจากผลิตภัณฑ์ร่วมสามารถคืนสู่ดินได้ในรูปของปุ๋ย เพื่อช่วยปลูกพืชผล เช่น อ้อย ให้เกิดวงจรชีวภาพมากขึ้น

ผงชูรสอาจเป็นกุญแจสำคัญในการลดปริมาณโซเดียม

เกลือแกงอย่างง่ายโซเดียมคลอไรด์เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด การลดการบริโภคเกลือโดยเฉลี่ยลง 30% ได้รับการรับรองโดยองค์การอนามัยโลก การใช้ผงชูรส (MSG) อาจเป็นกุญแจสำคัญในการลดปริมาณโซเดียมโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ

รสชาติเป็นตัวขับเคลื่อนหลักของการบริโภคเกลือส่วนเกิน แม้ว่าผงชูรสจะเข้าใจผิดว่ามีโซเดียมสูง แต่ก็มีโซเดียมเพียง 12 ใน 39 ของเกลือแกง (ผงชูรสมีโซเดียมประมาณ 40% ในขณะที่เกลือแกงมีโซเดียม XNUMX%) ผงชูรสช่วยเพิ่มการรับรู้ถึงความเค็มในขณะที่ยังคงความอร่อยไว้ได้ การเติมผงชูรสจะทำให้ระดับโซเดียมในอาหารลดลงได้ถึง XNUMX เปอร์เซ็นต์ โดยที่ยังคงรสชาติไว้

การวิจัยยังแสดงให้เห็นว่าสารประกอบที่ทำให้เกิดอูมามิ เช่น ผงชูรส สามารถใช้เพื่อลดโซเดียมในน้ำซุปไก่ได้ 11% และในซุปรสเผ็ดได้ 32.5% การลดโซเดียมในเนยและชีสสามารถทำได้ด้วยผงชูรส และวิธีการที่คล้ายกันก็สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผงชูรสยังสามารถใช้ในอาหารขบเคี้ยวและเครื่องปรุงรสได้ เช่น ช่วยลดปริมาณโซเดียมของเครื่องปรุงรสกระเทียมบราซิลและเครื่องเทศเกลือได้มากถึง 50%

ผงชูรสได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดย US FDA และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของ FAO/WHO การใช้ผงชูรสอาจช่วยให้นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารลดปริมาณโซเดียมโดยไม่กระทบต่อรสชาติ นอกเหนือจากการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์และเมนูใหม่ๆ ที่ประหยัดต้นทุน และลดเกลือ ที่จะกระตุ้นให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น

ผงชูรสไม่ดีสำหรับคุณหรือไม่?

ไม่ นับตั้งแต่การค้นพบเมื่อกว่า 100 ปีที่แล้ว ผงชูรสได้ถูกนำมาใช้อย่างปลอดภัยเป็นส่วนผสมอาหารและเครื่องปรุงรสในวัฒนธรรมต่างๆ มากมาย
การวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างกว้างขวางยืนยันความปลอดภัยและบทบาทของผงชูรสในอาหาร

วิธีการใส่อูมามิในการทำอาหารของคุณ

อาหารอร่อยเป็นหนึ่งในเหตุผลดีๆ ที่ทำให้คุณยิ้มได้เสมอ เพลิดเพลินกับมื้ออาหารที่มีรสชาติดี แม้หลังจากวันอันแสนยาวนาน เมื่อคุณวิ่งหามรุ่งหามค่ำ ​​ก็ยังรู้สึกน่ารื่นรมย์! สงสัยว่าจะเพิ่มความอร่อยให้กับการปรุงอาหารของคุณเองด้วยรสอูมามิได้อย่างไรใช่ไหม มันง่ายกว่าที่คุณคิด ปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆ ของเรา แล้วคุณจะได้รับประสบการณ์ที่อุดมไปด้วยรสอูมามิในทุกมื้อ!

สูตรอูมามิ

คุณสนใจที่จะท่องเที่ยวและชิมอาหารของโลกโดยไม่ต้องออกจากครัวหรือไม่? ลองสูตรอาหารรสอูมามิของเรา ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมและรสชาติที่หลากหลายจากทั่วทุกมุมโลก อูมามิ (“รสชาติอร่อยและเผ็ดร้อน”) อาจเป็นคำภาษาญี่ปุ่น แต่รสชาติไม่ได้จำกัดอยู่เพียงอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น ปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆ ของเรา แล้วคุณจะได้รับประสบการณ์ที่อุดมไปด้วยรสอูมามิในทุกมื้อ!

คำถามทั่วไปเกี่ยวกับผงชูรส

ผงชูรสไม่ดีสำหรับคุณหรือไม่?

ไม่ นับตั้งแต่การค้นพบเมื่อกว่า 100 ปีที่แล้ว ผงชูรสได้ถูกนำมาใช้อย่างปลอดภัยเป็นส่วนผสมอาหารและเครื่องปรุงรสในวัฒนธรรมต่างๆ มากมาย การวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างกว้างขวางยืนยันความปลอดภัยและบทบาทของผงชูรสในอาหาร

อาหารอะไรที่มีผงชูรส?

ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบมากที่สุด กรดกลูตามิกถูกผลิตขึ้นอย่างมากมายในร่างกายของเรา และพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรารับประทานทุกวัน รวมถึงเนื้อสัตว์ ปลา ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม เช่นเดียวกับมะเขือเทศ ข้าวโพด และถั่ว

ผงชูรสทำอะไร?

ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ช่วยเพิ่มอูมามิบริสุทธิ์ให้กับอาหาร อูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้า รองจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม หากส่วนหนึ่งของเกลือในอาหารถูกแทนที่ด้วยผงชูรส รสชาติอูมามิของผงชูรสจะช่วยชดเชยการสูญเสียความเค็ม ทำให้แม้แต่อาหารที่มีเกลือต่ำก็ยังน่ารับประทาน

บทความที่เกี่ยวข้อง:

ดูจดหมายข่าวของเรา:

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับผงชูรส:

The Ajinomoto Group is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "AminoScience".