ผงชูรสคืออะไรและทำอย่างไร?

เครื่องปรุงรสและสารเพิ่มรสชาติยอดนิยมผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นอูมามิที่บริสุทธิ์ที่สุดซึ่งเป็นรสชาติที่ห้า ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติอูมามิในซอสน้ำซุปซุปและอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย นอกจากนี้ยังสามารถใช้แทนเกลือบางส่วนที่มีโซเดียมเพียงหนึ่งในสามและได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาและองค์การอนามัยโลก เดิมทีเกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียเป็นหลักปัจจุบันมีการใช้ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ทั่วโลกเพื่อเพิ่มรสชาติอาหารที่อร่อย

อูมามิและผงชูรสเป็นสองด้านของเหรียญเดียวกันทั้งคู่ทำให้เรามีรสชาติที่เหมือนกันทั้งที่มีกลูตาเมต กลูตาเมตในผงชูรสเป็นสารเคมีที่แยกไม่ออกจากกลูตาเมตที่มีอยู่ในโปรตีนจากสัตว์และพืชและร่างกายของเราจะเผาผลาญกลูตาเมตทั้งสองแหล่งในลักษณะเดียวกัน คิดถึงเกลือและความเค็ม อาหารหลายชนิดมีรสเค็ม แต่เกลือเล็กน้อยบนลิ้นของคุณทำให้คุณได้รับรสเค็มที่บริสุทธิ์ที่สุด เมื่อคุณกินผงชูรสมันจะกระตุ้นความรู้สึกเพียงรสชาติเดียว - อูมามิ

กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตผงผลึกสีขาวไร้กลิ่นที่เรียกว่าผงชูรสมานานกว่าศตวรรษและปัจจุบันพบได้ในตู้ครัวทั่วโลก

ปัจจุบันผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ที่ผลิตโดยกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมจากพืชเช่นอ้อยหัวบีทมันสำปะหลังหรือข้าวโพด ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมากที่สุดชนิดหนึ่ง กรดกลูตามิกผลิตขึ้นมากมายในร่างกายของเราและพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรากินทุกวัน ได้แก่ เนื้อสัตว์ปลาไข่และผลิตภัณฑ์จากนมเช่นเดียวกับมะเขือเทศข้าวโพดและถั่ว เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกถูกย่อยสลายเช่นผ่านการหมักจะกลายเป็นกลูตาเมต กลูตาเมตกระตุ้นตัวรับรสของเราทำให้เกิดรสชาติเผ็ดอร่อยที่เรียกว่าอูมามิ

เย็นวันหนึ่งในมื้อค่ำในปี 1908 ดร. คิคุนาเอะอิเคดะนักชีวเคมีผู้ก่อตั้งกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะถามคำถามภรรยาของเขาที่จะเปลี่ยนประวัติศาสตร์ของอาหาร: อะไรทำให้ซุปผักและเต้าหู้ของเธอมีรสชาติที่หอมอร่อย นางอิเคดะชี้ไปที่สาหร่ายแห้งที่เรียกว่า Kombuหรือสาหร่ายทะเลที่เธอใช้ทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม Dashiหรือน้ำซุป ดร. อิเคดะได้รับแรงบันดาลใจจากการเปิดเผยนี้ ระเหยและรักษาภรรยาของเขา Kombu น้ำซุปเขาสามารถสกัดสารประกอบที่เป็นผลึกซึ่งกลายเป็นกรดกลูตามิก เมื่อชิมคริสตัลแล้วเขาก็จำได้ถึงรสชาติเผ็ดที่แตกต่างที่เขาขนานนาม Umamiตามคำภาษาญี่ปุ่น อูมาอิ (อร่อย). ในไม่ช้าดร. อิเคดะได้ยื่นจดสิทธิบัตรเพื่อผลิตอูมามิในรูปแบบที่ใช้งานง่าย: MSG (โมโนโซเดียมกลูตาเมต)

ในปีต่อมากลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้เริ่มต้นขึ้นเมื่อผงชูรสเปิดตัวในตลาดญี่ปุ่น ในตอนแรกผลิตโดยการไฮโดรไลซิสของกลูเตนเพื่อสกัดโปรตีนจากข้าวสาลี จากนั้นในช่วงทศวรรษที่ 1930 มีการเปลี่ยนไปใช้การสกัดผงชูรสจากถั่วเหลือง ในช่วงทศวรรษที่ 1960 การผลิตได้ย้ายไปสู่การหมักด้วยแบคทีเรียของอ้อยและพืชที่คล้ายคลึงกันในกระบวนการต่างๆเช่นเดียวกับการผลิตชีสโยเกิร์ตและไวน์

มนุษย์ใช้การหมักมานานหลายศตวรรษเพื่อถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติ ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ทำจากสารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติผ่านกระบวนการที่ทันสมัยด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนวัตถุดิบเช่นอ้อยเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ขั้นแรกให้สกัดอ้อยเป็นน้ำตาลกลูโคสและส่งไปยังถังหมักซึ่งจะมีการเติมจุลินทรีย์ที่หมัก จุลินทรีย์เหล่านี้กินกลูโคสและปล่อยกรดกลูตามิกซึ่งแม้ว่าการทำให้เป็นกลางจะกลายเป็นสารละลายที่มีผงชูรส จากนั้นสารละลายนี้จะถูกเปลี่ยนสีและกรองทำให้ได้สารละลายผงชูรสบริสุทธิ์ สารละลายบริสุทธิ์นี้ตกผลึกโดยใช้เครื่องระเหยและผลึกทำให้แห้งเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ผงชูรส กระบวนการทั้งหมดมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์ร่วมของมันสามารถกลับคืนสู่ดินในรูปของปุ๋ยเพื่อช่วยให้ปลูกพืชได้มากขึ้นเช่นอ้อยก่อให้เกิดวงจรที่ดี

เกลือแกงอย่างง่ายโซเดียมคลอไรด์เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด การลดการบริโภคเกลือโดยเฉลี่ยลง 30% ได้รับการรับรองโดยองค์การอนามัยโลก การใช้ผงชูรส (MSG) อาจเป็นกุญแจสำคัญในการลดปริมาณโซเดียมโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ

รสชาติเป็นตัวขับเคลื่อนสำคัญของการบริโภคเกลือส่วนเกิน แม้ว่าผงชูรสจะถูกเข้าใจผิดว่ามีโซเดียมสูง แต่ก็มีโซเดียมเพียงหนึ่งในสามของเกลือแกง (ผงชูรสมีโซเดียมประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ในขณะที่เกลือแกงมีโซเดียม 39 เปอร์เซ็นต์) สามารถเพิ่มการรับรู้ถึงความเค็มในขณะที่รักษาความน่ารับประทาน การเติมผงชูรสจะทำให้ระดับโซเดียมในอาหารลดลงได้ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ในขณะที่ยังคงรสชาติไว้

การวิจัยยังแสดงให้เห็นว่าสารประกอบที่ทำให้อูมามิเช่นผงชูรสสามารถใช้เพื่อลดโซเดียม 11% ในน้ำซุปไก่และ 32.5% ในซุปรสเผ็ด การลดโซเดียมในเนยเนยเทียมและชีสสามารถทำได้ด้วยผงชูรสและวิธีการที่คล้ายกันนี้สามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผงชูรสสามารถใช้ในขนมขบเคี้ยวและเครื่องปรุงรสได้เช่นช่วยลดปริมาณโซเดียมของกระเทียมบราซิลและเครื่องปรุงรสเครื่องเทศเกลือได้ถึง 50%

ผงชูรสได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดยองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาและคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารร่วมของ FAO / WHO การใช้ผงชูรสอาจช่วยให้นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารสามารถลดปริมาณโซเดียมโดยไม่ลดทอนรสชาตินอกเหนือจากการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์และเมนูเกลือลดราคาใหม่ ๆ ที่ประหยัดต้นทุนซึ่งจะกระตุ้นให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกที่ดีต่อสุขภาพ

ความปลอดภัยของผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของ AJI-NO-MOTO® ได้รับการรับรองโดย FDA (องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา) และ American Chemical Society (ACS)

ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดย FDA (องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา) และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร

ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบมากที่สุด กรดกลูตามิกถูกผลิตขึ้นอย่างมากมายในร่างกายของเรา และพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรารับประทานทุกวัน รวมถึงเนื้อสัตว์ ปลา ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม เช่นเดียวกับมะเขือเทศ ข้าวโพด และถั่ว

ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) เพิ่มอูมามิบริสุทธิ์ให้กับอาหาร ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้ารองจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม หากส่วนหนึ่งของเกลือในอาหารถูกแทนที่ด้วยผงชูรส รสอูมามิของมันจะชดเชยความเค็มที่สูญเสียไป ทำให้แม้แต่อาหารที่มีเกลือต่ำก็ยังอร่อยได้