ปรุงอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมากขึ้นด้วยโคคุมิ

คุณเคยร้องไห้ขณะหั่นหัวหอมหรือขูดกลีบกระเทียมเพื่อให้กลิ่นติดนิ้วนานหลายชั่วโมงหรือไม่? ความฉุนของผักทั้งสองชนิดนี้มาจากการมีสารประกอบกำมะถันที่ปล่อยออกมาจากเซลล์ของพืชเมื่อสับหรือบด กระเทียมและหัวหอมได้รับการปลูกฝังมาเป็นเวลาหลายพันปีมาตั้งแต่สมัยโบราณเนื่องจากมีสรรพคุณทางยา นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารทั่วโลกโดยให้รสชาติที่เข้มข้นและลึกยิ่งขึ้นสำหรับซุปสตูว์และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย

คุณอาจแปลกใจที่รู้ว่ากระเทียมและหัวหอมเป็นพื้นฐานของสารที่มีรสจืดและไม่มีกลิ่นซึ่งก่อให้เกิดการปฏิวัติอาหารอย่างเงียบ ๆ สารนั้นเรียกว่า โคคุมิคำที่มีความหมายว่า "รสชาติเข้มข้น" ในภาษาญี่ปุ่น ในขณะที่อูมามิให้รสเผ็ดหรือความเป็นเนื้อสัตว์ โคคุมิ เป็นความรู้สึกร่ำรวยร่างกายและความซับซ้อนที่บางคนเปรียบเทียบกับชีสและไวน์ที่มีอายุมากขึ้นและพัฒนาขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป โคคุมิ ให้รสชาติที่อิ่มเอิบและยาวนานยิ่งขึ้นซึ่งดูเหมือนว่าจะเต็มไปทั้งปากซึ่งมีคุณภาพที่เรียกว่า“ ความถูกปาก” โคคุมิ สารทำให้อาหารอื่น ๆ มีรสชาติและ รู้สึก ดีกว่าไม่เพียง แต่เพิ่มรสชาติอูมามิเท่านั้น แต่ยังเพิ่มรสชาติเค็มและหวาน

ยิ่งไปกว่านั้น โคคุมิ มีความสามารถในการทำให้อาหารไขมันต่ำถูกปากมากขึ้นโดยการเพิ่มความชุ่มฉ่ำความเป็นครีมและความหนา การทดสอบรสชาติด้วยเนยถั่วลิสงไขมันต่ำแสดงให้เห็นว่าเปปไทด์เดียวกันเพิ่มรสชาติถั่วลิสงในขณะที่ให้รสที่ค้างอยู่ในคอที่ค้างอยู่และรสชาติที่น่าพึงพอใจของเนยที่คนชอบ การทดสอบรสชาติที่คล้ายกันกับซอสชีสทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่หอมกว่าและให้ความรู้สึกที่หนาขึ้นกับซอส การใช้งานที่มีแนวโน้มอื่น ๆ ได้แก่ ไส้กรอกไขมันต่ำโยเกิร์ตไอศกรีมคัสตาร์ดและน้ำสลัด

ประโยชน์ทางโภชนาการที่สำคัญของสารปรับปรุงรสชาติโคคุมิคือการเพิ่มรสชาติในขณะที่ลดไขมันในอาหาร เกลือ และน้ำตาล ประโยชน์อื่นๆ อาจเป็นการกระตุ้นความอยากอาหารเมื่อเราอายุมากขึ้น เนื่องจากผู้สูงอายุมีแนวโน้มที่จะสูญเสียการรับรู้กลิ่นและรสชาติ ส่งผลให้การบริโภคอาหารลดลงและโภชนาการแย่ลง

ในช่วงทศวรรษที่ 1980 กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับสารในอาหารที่รับผิดชอบ โคคุมิ นำไปสู่การแยกเปปไทด์หรือสายโซ่ของกรดอะมิโนที่เรียกว่ากลูตาไธโอนซึ่งพบในกระเทียมและหัวหอมเป็นอันดับแรก นักวิจัยที่รับผิดชอบโครงการนี้ได้ตัดผักเป็นกิโลกรัมทุกวันและประสบกับปฏิกิริยาย่น - จมูกของเพื่อนร่วมเดินทางเป็นเวลาหลายปีก่อนที่จะประสบความสำเร็จ ในปีพ. ศ. 1990 กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะได้เปิดตัวสารปรับแต่งรสชาติที่มีส่วนผสมของกลูตาไธโอนซึ่งได้มาจากยีสต์ที่ให้ความสมบูรณ์และร่างกายแก่อาหาร ภายในปี 2010 กลุ่ม บริษัท ได้ระบุเปปไทด์อื่น ๆ จำนวนมากซึ่งมีฤทธิ์มากที่สุดซึ่งสามารถเพิ่มรสชาติเผ็ดเกลือและรสหวานได้มากกว่ากลูตาไธโอนอย่างน้อย 10 เท่า ที่มีศักยภาพนี้ โคคุมิ สารที่พบในยีสต์ หอยเชลล์ น้ำปลา ซีอิ๊ว กะปิ ชีส เบียร์ และอาหารอื่นๆ กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะยังคงทำการวิจัยต่อไป โคคุมิ สารและสำรวจรูปแบบรสชาติซึ่งทำงานเพื่อนำประโยชน์ด้านสุขภาพและไลฟ์สไตล์มาสู่ผู้คนทั่วโลก โคคุมิ สารมีศักยภาพที่ดีในการส่งมอบสิ่งที่เราต้องการได้มากขึ้นและลดสิ่งที่เราไม่ต้องการโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ และไม่มีอะไรรับประกันว่าจะส่งเสริมให้รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพได้มากกว่าความอร่อย

* ในเอกสารทางวิทยาศาสตร์หลายฉบับ โคคุมิ สารหมายถึงสารที่ปรับเปลี่ยนรสนิยมพื้นฐานหรือความน่ารับประทานความต่อเนื่องหรือความซับซ้อนเมื่อเติมลงในอาหารแม้ว่าจะไม่มีรสชาติตามความเข้มข้นที่ทดสอบก็ตาม ในเอกสารนี้ผลทางประสาทสัมผัสที่เกิดจาก โคคุมิ สารแสดงเป็น“โคคุมิ" หรือ "โคคุมิ ความรู้สึก”.