Dashi: ความลับของ Washoku

เวลาอ่าน: 4 นาที

ประมาณ 16,500 ปีที่แล้วนักล่าสัตว์ในภาคเหนือของญี่ปุ่นได้คิดค้นเทคโนโลยีใหม่ที่ปฏิวัติวงการนั่นคือเครื่องปั้นดินเผา เมื่อพิจารณาจากหลักฐานทางโบราณคดีหม้อดินเผาที่เก่าแก่ที่สุดเหล่านี้ใช้สำหรับการจัดเก็บและการปรุงอาหารทำให้ชาวโจมงสามารถเก็บรักษาและบริโภคอาหารได้หลากหลายกว่าที่เคยเป็นมา และอาหารของ Jomon นั้นมีความหลากหลายอย่างแท้จริงตั้งแต่พืชป่าตามฤดูกาลเมล็ดพืชและถั่วที่อุดมสมบูรณ์บนบกแม้ว่ามักจะกินไม่ได้จนกระทั่งต้มไปจนถึงหอยและสัตว์อื่น ๆ ในทะเล

รากโบราณของ Dashi

ซูชิในปัจจุบันมีความหมายเหมือนกันทั่วโลกกับอาหารญี่ปุ่นหรือ Washoku แต่ข้าวโรยหน้าด้วยปลาดิบเป็นการพัฒนาการทำอาหารที่ค่อนข้างใหม่ไม่เกินสองสามร้อยปีในรูปแบบที่เรารู้จักในปัจจุบัน ข้าวนั้นมาถึงญี่ปุ่นเมื่อ 2,500 ปีก่อนเท่านั้นล่าสุดได้รับมาตรฐานระดับโลก ในตอนนั้นชาวหมู่เกาะญี่ปุ่นได้ทำอาหารในหม้อมาเป็นเวลา 14,000 ปีนับพันปีก่อนใครในโลกจึงไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาเชี่ยวชาญในเรื่องนี้ และในกระบวนการนี้พวกเขาได้ไขความลับของอูมามิ: Dashiหรือที่เราอาจเรียกว่าน้ำซุป

รสชาติที่หลากหลายของ Dashi

ปลาและผักตุ๋นในปัจจุบันยังคงเป็นอาหารญี่ปุ่นทั่วไปตั้งแต่การทำอาหารที่บ้านไปจนถึงอาหารระดับไฮเอนด์และทุกอย่างในระหว่างนั้น Dashi มีหลากหลายสายพันธุ์ที่แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ที่พบมากที่สุด ได้แก่ kombu (สาหร่ายทะเล), เห็ดหอม, คัตสึโอะบุชิ (ปลาทูน่าสคิปแจ็ค), นิโบชิ (ปลาซาร์ดีนทารก) ยากิอาโก (ปลาบิน) และกุ้ง โดยทั่วไปแล้วส่วนผสมเหล่านี้จะถูกทำให้แห้ง แต่ขึ้นอยู่กับปลาขั้นตอนแรกอาจเกี่ยวข้องกับการต้มย่างหรือการสูบบุหรี่ จากนั้นนำส่วนผสมที่เก็บรักษาไว้ไปแช่ในน้ำเย็นหรือน้ำร้อนโดยใช้ระยะเวลาในการสกัดน้ำซุปที่แตกต่างกันซึ่งจะเพิ่มลงในซุปสตูว์ซอสและอาหารเช่น okonomiyaki (แพนเค้กประเภทหนึ่งที่มีเนื้อสัตว์หรือปลาและผัก) และ chawanmushi (คัสตาร์ดไข่เผ็ด)

ต้มทะเลเดือดกับอูมามิ

ปลาทรายแดงเคี่ยวกับคอมบุดาชิ

บะหมี่โซบะกับ katsuobushi dashi

ศาสตร์แห่งดาชิ

Dashi ใช้เพื่อปรับสมดุลและปรับแต่งรสชาติอย่างละเอียด ส่วนผสมของอาหารแต่ละจานเป็นตัวกำหนดการเลือกน้ำซุป แต่หลักการที่มีประโยชน์คือน้ำซุปปลาใช้สำหรับปรุงอาหารผักน้ำซุปจากพืชสำหรับปลา ตามเนื้อผ้าสิ่งนี้อธิบายในแง่ของการผสมผสานส่วนผสมจากภูเขาและส่วนผสมจากทะเล วันนี้เราเข้าใจหลักการนี้ในระดับวิทยาศาสตร์มากขึ้นในแง่ของกรดอะมิโนบางชนิดซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีนที่กระตุ้นการรับรู้ของเราเกี่ยวกับอูมามิรสชาติที่ห้าพร้อมกับหวานเค็มเปรี้ยวและขม สาหร่ายทะเลมีกลูตาเมตซึ่งเป็นสาระสำคัญของ AJI-NO-MOTO® เครื่องปรุงรสอูมามิในขณะที่ปลาและกุ้งมีกลูตาเมตพร้อมกับอิโนซิเนต เห็ดหอมแห้งมีสารประกอบที่ทำให้เกิดอูมามิตัวที่สามที่เรียกว่ากัวนีเลตเช่นเดียวกับกลูตาเมต การรวมกรดอะมิโนโดยการปรุงอาหารกับน้ำซุปที่อุดมด้วยอูมามิทำให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อนและลึกซึ้งและลดความต้องการเกลือหรือไขมันเพิ่ม ในทางตรงกันข้ามน้ำซุปแบบตะวันตกที่ปรุงจากเนื้อกระดูกผักสมุนไพรและเครื่องเทศส่วนใหญ่จะใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์

24 พฤศจิกายน: วัน Washoku

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาอาหารญี่ปุ่น -วาโชกุ- ได้รับความสนใจจากนานาชาติในเรื่องของอาหารที่เรียบง่าย แต่ปรุงอย่างหรูหราและมีความสมดุลซึ่งทำจากวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพตามฤดูกาลที่มาจากท้องถิ่น ในการรับรู้ถึงประเพณีการทำอาหารนี้มีรากฐานมาจากเทศกาลตามฤดูกาลการเคารพธรรมชาติและการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน UNESCO ได้เพิ่ม Washoku ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ และเพื่อให้แน่ใจว่าทักษะและความรู้เหล่านั้นรวมถึงการเตรียมและการใช้งาน Dashiถูกส่งต่อไปยังคนรุ่นหลังรัฐบาลญี่ปุ่นได้กำหนดให้วันที่ 24 พฤศจิกายนเป็น“ วัน Washoku”

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง:


เรื่องราวที่คุณอาจชอบ