เทคโนโลยีความอร่อยที่ทำงานทั่วโลก

นับตั้งแต่ก่อตั้งกลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะได้ศึกษาความอร่อยโดยใช้เทคโนโลยีอันเป็นเอกลักษณ์และความรู้ด้านอูมามิและ “วิทยาศาสตร์อะมิโน” เพื่อช่วยให้ผู้คนเพลิดเพลินกับอาหารมากขึ้น ปัจจุบัน กลุ่มบริษัทกำลังใช้สิ่งที่เรียกว่าเทคโนโลยีความอร่อยในการส่งมอบอาหารที่ดึงดูดตลาดทั่วโลก และช่วยให้ผู้คนรับประทานอาหารได้ดี อยู่ดีมีสุข

อาหารที่บอกว่า "อร่อย" หมายความว่าอย่างไร? ความอร่อยเป็นความรู้สึกที่ซับซ้อนซึ่งเราประเมินด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้าของเรา ได้แก่ การเห็น การได้ยิน การดมกลิ่น การสัมผัส และการรับรส ความรู้สึกนี้สามารถได้รับอิทธิพลจากประสบการณ์ ข้อมูล และสภาวะภายนอก รวมถึงวัฒนธรรมด้วย การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีความอร่อยรวมถึงการประเมินและวิเคราะห์โปรไฟล์รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส นอกเหนือจากการพัฒนาส่วนผสมอาหาร เป็นการผสมผสานการประเมินทางประสาทสัมผัสของผู้เชี่ยวชาญเข้ากับวิธีการทางวิทยาศาสตร์เพื่อจำลองความรู้สึกอร่อยที่สลับซับซ้อน

ที่สถาบันวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีของอายิโนะโมะโต๊ะในญี่ปุ่น กลุ่มบริษัทวิเคราะห์ความอร่อยจากมุมมองของกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส นักวิจัยระบุและปรับเปลี่ยนส่วนประกอบสำคัญของความอร่อยโดยการบูรณาการการวิเคราะห์ส่วนประกอบขั้นสูง การวิเคราะห์การรับกลิ่นและรสชาติ และวิทยาศาสตร์ข้อมูล

ดูเพิ่มเติมที่ เทคโนโลยีความอร่อย.

เราได้พูดคุยกับ Akihiro Mizunaga รองผู้จัดการทั่วไปของศูนย์พัฒนาเทคโนโลยีและโซลูชัน เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับงานวิจัยล่าสุด มิซึนากะอธิบายว่าศูนย์สำรวจส่วนประกอบของรสชาติและกลิ่นเพื่อระบุส่วนประกอบระดับโมเลกุลที่มีส่วนทำให้เกิดความอร่อย นักวิจัยวิเคราะห์กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสโดยใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัสของมนุษย์และเทคโนโลยีล้ำสมัย ตัวอย่างเช่น แก๊สโครมาโตกราฟีใช้ในการวัดและสร้างกลิ่นที่น่าดึงดูดโดยเฉพาะ ศูนย์ดำเนินการวิจัยที่มุ่งเน้นไปที่สารที่ทำปฏิกิริยากับตัวรับกลิ่นประมาณ 400 ตัวในจมูกของมนุษย์ในการสำรวจส่วนประกอบของกลิ่น และศึกษาตัวรับหลายตัวที่รับผิดชอบในการรับรู้รสชาติบนพื้นผิวของลิ้น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การวิจัยได้ขยายออกไปครอบคลุมถึงความอร่อยในขณะที่ลดปริมาณเกลือ น้ำตาล และไขมัน ส่งผลให้มีสุขภาพที่ดีขึ้น มิซูนากะเน้นย้ำถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญบางประการที่กลุ่มบริษัทมุ่งเน้น: “เรากำลังทำการวิจัยเกี่ยวกับวิธีการกระตุ้นตัวรับที่รับผิดชอบในการตรวจหาไขมันในมนุษย์ที่ไม่มีไขมันหรือน้ำมัน ช่วยเพิ่มความรู้สึกพึงพอใจของไขมันในขณะเดียวกันก็ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างแท้จริงเช่นกัน เป็นงานวิจัยวิธีลดปริมาณน้ำตาลและเกลือโดยไม่กระทบต่อความอร่อย”

ตัวอย่างหนึ่งของการพัฒนาและปรับปรุงผลิตภัณฑ์โดยใช้เทคโนโลยีความอร่อยคือการปรับปรุงล่าสุดของรสดี^® รสหมู เครื่องปรุงรสยอดนิยมในประเทศไทย เราได้พูดคุยกับทาคาชิ ทาคาฮาระ ผู้จัดการกลุ่มศูนย์เทคโนโลยีอาหารไทย (TFTC) และชูอิจิ โจ ผู้จัดการส่วนที่รับผิดชอบด้านการพัฒนาเทคโนโลยีเครื่องปรุงรสที่ TFTC เกี่ยวกับแนวทางของพวกเขาในโครงการนี้

รสดี^® รสหมู เปิดตัวในปี พ.ศ. 1979 เป็นผู้นำตลาดในประเทศไทยมาโดยตลอดและเป็นที่ชื่นชอบของคนในท้องถิ่น ในปี 2021 และ 2023 มีการแก้ไขคุณภาพเป็นครั้งแรก สาเหตุของโครงการนี้เกิดจากการที่ตลาดเครื่องปรุงรสหดตัวเล็กน้อยในช่วงปี 2019 ส่งผลให้รสดีลดลง^® ซึ่งยอดขายก็มีการเติบโตอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน แต่การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่ฝังแน่นอยู่ในวัฒนธรรมไทย ซึ่งใช้ในอาหารต่างๆ ตั้งแต่ซุป ผัด ไปจนถึงจิ้มโดยตรง ถือเป็นความพยายามที่น่ากังวล โจ้เน้นย้ำความท้าทาย: “เดอะ รสดี^® แบรนด์นี้เข้มข้นมากและรสหมูมักถือเป็นแก่นแท้ของความอร่อยในประเทศไทย ดังนั้น เราจึงต้องทำให้ถูกต้อง”

รสดี^®ความซับซ้อนของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ความเข้มข้นของรสอูมามิสูง และการใช้ส่วนผสมพิเศษของกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะ ทำให้มีความโดดเด่นจากคู่แข่ง เสน่ห์ของผลิตภัณฑ์มีคำอธิบายว่า “กลมกล่อม” ในภาษาไทย ซึ่งแปลว่า “ผสมผสานกันอย่างลงตัว” ในภาษาอังกฤษ คำอธิบายนี้ถูกนำมาใช้ในเชิงรุกในแคมเปญการตลาด การกำหนดคุณสมบัติต่างๆ เช่น ความแรงในอุดมคติของกระเทียมและรสชาติเนื้อเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อเพิ่มส่วนผสมดังกล่าว รสดี^® ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มอายุต่างๆ และเป็นส่วนเสริมของอาหารที่หลากหลาย ดังนั้นการบรรลุเป้าหมายคุณภาพด้วยความสมดุลที่เพิ่มขึ้นระหว่างรสชาติกระเทียมและเนื้อ ขณะเดียวกันก็จัดเตรียมอาหารให้เหมาะกับความชอบส่วนบุคคลที่แตกต่างกันออกไปจึงเป็นความท้าทายที่สำคัญ การกำหนดวิธีปรับคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ต้องใช้เวลามากในทีม

เทคโนโลยีความอร่อยมีบทบาทสำคัญในโครงการนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีการวิเคราะห์ที่เรียกว่า AJI-PMap^® เป็นสิ่งสำคัญ AJI-Pแผนที่^® ช่วยให้นักพัฒนาสามารถแสดงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ผู้บริโภคพิจารณาว่าเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ในลักษณะเชิงปริมาณ ซึ่งช่วยในการบรรลุเป้าหมายการปรับปรุงคุณภาพอย่างรวดเร็ว ตัวอย่างหลายตัวอย่างที่มีคุณลักษณะที่ปรับเปลี่ยนอย่างระมัดระวังได้รับการจัดเตรียมและประเมินโดยกลุ่มทดสอบผู้บริโภค และสมาชิกในทีมของกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะก็ทำการประเมินด้วยเช่นกัน

นักวิจัยกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะในประเทศไทยร่วมมือกับเพื่อนร่วมงานในญี่ปุ่นและบริษัทในเครืออื่นๆ ของกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะเพื่อผสมผสานเทคโนโลยีการกำหนดสูตรและวัสดุที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ปรับเปลี่ยนเทคโนโลยีความอร่อยอย่างระมัดระวังเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมคนไทย ต้องใช้เวลากว่าหกเดือนในการสร้างสมดุลในอุดมคติ แต่เมื่อเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุง ผลิตภัณฑ์ก็ได้รับการตอบรับอย่างดีจากผู้บริโภคและยอดขายก็แข็งแกร่งขึ้น

การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีความอร่อยในการเสริมรสดี^® ยังส่งผลต่อเป้าหมายความยั่งยืนของกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะอีกด้วย ตั้งแต่รสดี^®ปริมาณการผลิตที่สูงส่งผลให้มีการใช้ส่วนผสมจากสัตว์ในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์ใหม่นี้มีส่วนผสมทางเลือกที่ให้ความรู้สึกถึงความสมบูรณ์ที่น่าพึงพอใจเช่นเดียวกัน การลดการใช้ส่วนผสมจากสัตว์เป็นประจำทุกปีจะช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกี่ยวข้องกับการเลี้ยงปศุสัตว์

เสริมรสดี^® ในประเทศไทยเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่กลุ่มบริษัทกำลังทำงานเพื่อช่วยเหลือผู้คนและโลกโดยใช้เทคโนโลยี Delicious และ "AminoScience" ที่รวบรวมจิตวิญญาณของผู้ก่อตั้งกลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ