“เทคโนโลยีความอร่อย” ในการทำงานทั่วโลก

นับตั้งแต่ก่อตั้งกลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะได้ศึกษาวิจัยความอร่อยโดยนำเทคโนโลยีและความรู้เฉพาะด้านอูมามิและ “AminoScience” มาใช้เพื่อช่วยให้ผู้คนเพลิดเพลินกับอาหารมากขึ้น ปัจจุบัน กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะได้นำสิ่งที่เรียกว่า เทคโนโลยีความอร่อย เพื่อส่งมอบอาหารที่ดึงดูดใจตลาดทั่วโลกและช่วยให้ผู้คนกินดีอยู่ดี

การบอกว่าอาหารนั้น “อร่อย” หมายความว่าอย่างไร ความอร่อยเป็นความรู้สึกที่ซับซ้อนซึ่งเราประเมินด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้า ได้แก่ การมองเห็น การได้ยิน การได้กลิ่น การสัมผัส และการรับรส ความรู้สึกนี้สามารถได้รับอิทธิพลจากประสบการณ์ ข้อมูล และสภาพแวดล้อมภายนอก รวมถึงวัฒนธรรม การประยุกต์ใช้ เทคโนโลยีความอร่อย รวมถึงการประเมินและวิเคราะห์รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส รวมไปถึงการพัฒนาส่วนผสมของอาหาร โดยผสมผสานการประเมินทางประสาทสัมผัสของผู้เชี่ยวชาญเข้ากับวิธีการทางวิทยาศาสตร์เพื่อจำลองความรู้สึกที่ซับซ้อนของความอร่อย

ที่สถาบันวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีของอายิโนะโมะโต๊ะในญี่ปุ่น กลุ่มบริษัทวิเคราะห์ความอร่อยจากมุมมองของกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส นักวิจัยระบุและปรับเปลี่ยนส่วนประกอบสำคัญของความอร่อยโดยการบูรณาการการวิเคราะห์ส่วนประกอบขั้นสูง การวิเคราะห์การรับกลิ่นและรสชาติ และวิทยาศาสตร์ข้อมูล

ดูเพิ่มเติมที่ เทคโนโลยีความอร่อย.

เราได้พูดคุยกับ Akihiro Mizunaga รองผู้จัดการทั่วไปของศูนย์พัฒนาเทคโนโลยีและโซลูชัน เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับงานวิจัยล่าสุด มิซึนากะอธิบายว่าศูนย์สำรวจส่วนประกอบของรสชาติและกลิ่นเพื่อระบุส่วนประกอบระดับโมเลกุลที่มีส่วนทำให้เกิดความอร่อย นักวิจัยวิเคราะห์กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสโดยใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัสของมนุษย์และเทคโนโลยีล้ำสมัย ตัวอย่างเช่น แก๊สโครมาโตกราฟีใช้ในการวัดและสร้างกลิ่นที่น่าดึงดูดโดยเฉพาะ ศูนย์ดำเนินการวิจัยที่มุ่งเน้นไปที่สารที่ทำปฏิกิริยากับตัวรับกลิ่นประมาณ 400 ตัวในจมูกของมนุษย์ในการสำรวจส่วนประกอบของกลิ่น และศึกษาตัวรับหลายตัวที่รับผิดชอบในการรับรู้รสชาติบนพื้นผิวของลิ้น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การวิจัยได้ขยายออกไปครอบคลุมถึงความอร่อยในขณะที่ลดปริมาณเกลือ น้ำตาล และไขมัน ส่งผลให้มีสุขภาพที่ดีขึ้น มิซูนากะเน้นย้ำถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญบางประการที่กลุ่มบริษัทมุ่งเน้น: “เรากำลังทำการวิจัยเกี่ยวกับวิธีการกระตุ้นตัวรับที่รับผิดชอบในการตรวจหาไขมันในมนุษย์ที่ไม่มีไขมันหรือน้ำมัน ช่วยเพิ่มความรู้สึกพึงพอใจของไขมันในขณะเดียวกันก็ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างแท้จริงเช่นกัน เป็นงานวิจัยวิธีลดปริมาณน้ำตาลและเกลือโดยไม่กระทบต่อความอร่อย”

ตัวอย่างหนึ่งของการพัฒนาและปรับปรุงผลิตภัณฑ์โดยใช้ประโยชน์จาก เทคโนโลยีความอร่อยเป็นการปรับปรุงล่าสุดของ RosDee^® รสหมู เครื่องปรุงรสยอดนิยมในประเทศไทย เราได้พูดคุยกับทาคาชิ ทาคาฮาระ ผู้จัดการกลุ่มศูนย์เทคโนโลยีอาหารไทย (TFTC) และชูอิจิ โจ ผู้จัดการส่วนที่รับผิดชอบด้านการพัฒนาเทคโนโลยีเครื่องปรุงรสที่ TFTC เกี่ยวกับแนวทางของพวกเขาในโครงการนี้

RosDee^® ผลิตภัณฑ์รสหมูซึ่งเปิดตัวในปี 1979 เป็นผู้นำตลาดในประเทศไทยมาโดยตลอด และเป็นที่ชื่นชอบของคนในท้องถิ่น ในปี 2021 และ 2023 ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ผ่านการปรับปรุงคุณภาพเป็นครั้งแรก ปัจจัยกระตุ้นของโครงการนี้คือการหดตัวของตลาดเล็กน้อยในภาคส่วนเครื่องปรุงรสในราวปี 2019 ส่งผลให้ยอดขายลดลง RosDee^® ยอดขายที่เติบโตอย่างต่อเนื่องมาจนถึงตอนนี้ แต่การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมไทย ซึ่งใช้ในอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่ซุป ผัด ไปจนถึงการจิ้มโดยตรง ถือเป็นความพยายามที่ท้าทาย โจเน้นย้ำถึงความท้าทายนี้ว่า “ RosDee^® แบรนด์นี้เข้มข้นมากและรสหมูมักถือเป็นแก่นแท้ของความอร่อยในประเทศไทย ดังนั้น เราจึงต้องทำให้ถูกต้อง”

RosDee^®รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ความเข้มข้นของอูมามิที่สูง และการใช้ส่วนผสมพิเศษของ Ajinomoto Group ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้โดดเด่นกว่าคู่แข่ง จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ได้รับการอธิบายว่าเป็น "กลมกล่อม" ในภาษาไทย ซึ่งแปลว่า "ผสมผสานอย่างลงตัว" ในภาษาอังกฤษ คำอธิบายนี้ถูกนำมาใช้ในแคมเปญการตลาดอย่างแข็งขัน การกำหนดคุณสมบัติ เช่น ความเข้มข้นที่เหมาะสมของกระเทียมและรสชาติของเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มรสชาตินั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง RosDee^® ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มอายุต่างๆ และเป็นส่วนเสริมของอาหารที่หลากหลาย ดังนั้นการบรรลุเป้าหมายคุณภาพด้วยความสมดุลที่เพิ่มขึ้นระหว่างรสชาติกระเทียมและเนื้อ ขณะเดียวกันก็จัดเตรียมอาหารให้เหมาะกับความชอบส่วนบุคคลที่แตกต่างกันออกไปจึงเป็นความท้าทายที่สำคัญ การกำหนดวิธีปรับคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ต้องใช้เวลามากในทีม

เทคโนโลยีความอร่อย มีบทบาทสำคัญในโครงการนี้ โดยเฉพาะวิธีการวิเคราะห์ที่เรียกว่า AJI-PMap^® เป็นสิ่งสำคัญ AJI-Pแผนที่^® ช่วยให้นักพัฒนาสามารถแสดงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ผู้บริโภคพิจารณาว่าเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ในลักษณะเชิงปริมาณ ซึ่งช่วยในการบรรลุเป้าหมายการปรับปรุงคุณภาพอย่างรวดเร็ว ตัวอย่างหลายตัวอย่างที่มีคุณลักษณะที่ปรับเปลี่ยนอย่างระมัดระวังได้รับการจัดเตรียมและประเมินโดยกลุ่มทดสอบผู้บริโภค และสมาชิกในทีมของกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะก็ทำการประเมินด้วยเช่นกัน

นักวิจัยกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะในประเทศไทยร่วมมือกับเพื่อนร่วมงานในญี่ปุ่นและบริษัทในเครืออื่นๆ ของกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะเพื่อผสมผสานเทคโนโลยีการกำหนดสูตรและวัสดุเฉพาะเข้าด้วยกัน เทคโนโลยีความอร่อย โดยได้คิดค้นสูตรมาอย่างพิถีพิถันเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของคนไทย โดยใช้เวลากว่า 6 เดือนกว่าจะหาจุดสมดุลที่เหมาะสมได้ แต่เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปรับปรุงสูตรออกมาจำหน่าย ก็ได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคเป็นอย่างดี และยอดขายก็เพิ่มขึ้น

การประยุกต์ใช้ เทคโนโลยีความอร่อย ในการเสริมสร้าง RosDee^® ยังสนับสนุนเป้าหมายความยั่งยืนของกลุ่มอายิโนะโมะโต๊ะอีกด้วย RosDee^®ปริมาณการผลิตที่สูงส่งผลให้มีการใช้ส่วนผสมจากสัตว์ในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์ใหม่นี้มีส่วนผสมทางเลือกที่ให้ความรู้สึกถึงความสมบูรณ์ที่น่าพึงพอใจเช่นเดียวกัน การลดการใช้ส่วนผสมจากสัตว์เป็นประจำทุกปีจะช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกี่ยวข้องกับการเลี้ยงปศุสัตว์

การเสริมสร้าง RosDee^® ในประเทศไทยเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่กลุ่มฯ ดำเนินการเพื่อช่วยเหลือผู้คนและโลกโดยประยุกต์ใช้ เทคโนโลยีอันแสนอร่อย และ “AminoScience” ที่สะท้อนถึงจิตวิญญาณของผู้ก่อตั้งกลุ่มบริษัท Ajinomoto