คอมบุคืออะไรและวิธีใช้: ที่มาของรสชาติที่ห้า

“อูมามิ” เป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ 5 รองจากรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม อูมามิพบได้ในส่วนผสมต่างๆ และได้รับความนิยมเป็นพิเศษในอาหารญี่ปุ่น โดยมีการใช้ “ดาชิ (น้ำซุป)” เพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อูมามิได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติและได้รับการยอมรับจากอาหารทั่วโลก

ในบรรดาส่วนผสมมากมายที่อุดมไปด้วยอูมามิ สาหร่ายคอมบุแห้งถือเป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด บทความนี้เน้นที่อูมามิของสาหร่ายคอมบุ โดยอธิบายถึงการใช้งานและความหลากหลายต่างๆ ของสาหร่ายคอมบุ

คอมบุเป็นสาหร่ายชนิดหนึ่งที่มีการเก็บเกี่ยวเป็นหลักในญี่ปุ่น โดยเฉพาะในฮอกไกโดและบางส่วนของภูมิภาคโทโฮคุ

คอมบุอุดมไปด้วยกรดกลูตามิก (กลูตาเมต) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบอูมามิที่สำคัญ ทำให้เป็นส่วนผสมสำคัญในการทำดาชิ (น้ำซุปญี่ปุ่น)

นอกจากรสชาติอูมามิแล้ว คอมบุยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ จึงทำให้คอมบุได้รับฉายาว่า “ผักแห่งท้องทะเล”

ประเพณีการใช้สาหร่ายคอมบุในการทำน้ำซุปไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในญี่ปุ่นเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ในเกาหลี น้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายคอมบุเรียกว่า “ดาชิมะ” และมักใช้ในซุปและอาหารหม้อไฟ

ในประเทศจีน สาหร่ายคอมบุเรียกกันว่า “ไฮได” และมักใช้ในอาหารที่เน้นเนื้อสัมผัสของสาหร่ายคอมบุ หรือเป็นส่วนผสมของยาจีนแผนโบราณ

ทั่วโลกคาดว่ามีสาหร่ายอยู่ประมาณ 20,000 สายพันธุ์ แต่มีเพียงประมาณ 50 สายพันธุ์เท่านั้นที่นำมาใช้เป็นอาหาร เช่น สาหร่ายคอมบุ

โดยทั่วไปแล้ว รสชาติพื้นฐานสี่อย่างที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม

อย่างไรก็ตาม ญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการใช้ดาชิ (น้ำซุป) ในการปรุงอาหารมาช้านาน โดยให้ความสำคัญกับอูมามิเป็นรสชาติที่สำคัญที่แตกต่างจากอีกสี่อย่าง แม้ว่าอูมามิจะเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารญี่ปุ่น แต่ในต่างประเทศมักมองว่าอูมามิเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของรสชาติต่างๆ มากกว่าที่จะเป็นรสชาติที่โดดเด่นเพียงอย่างเดียว การรับรู้เช่นนี้ยังคงมีอยู่จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้

ความก้าวหน้าครั้งสำคัญเกิดขึ้นเมื่อประมาณ 25 ปีก่อน เมื่อนักวิจัยค้นพบว่าลิ้นของมนุษย์มีตัวรับรสอูมามิโดยเฉพาะ ความก้าวหน้าครั้งนี้ทำให้ทั่วโลกยอมรับอูมามิว่าเป็น “รสชาติพื้นฐานที่ห้า”

แหล่งอูมามิที่โดดเด่นที่สุดแหล่งหนึ่งคือคอมบุ คอมบุดาชิถูกนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นมาหลายศตวรรษ โดยให้รสชาติที่เข้มข้นและปรุงรสเพียงเล็กน้อย และเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของการปรุงอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

ส่วนประกอบอูมามิของสาหร่ายคอมบุถูกค้นพบในปี 1908 โดยดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล เขาได้ศึกษาที่เยอรมนีในปี 1899 และประสบการณ์ดังกล่าวส่งผลกระทบอย่างมากต่อการวิจัยของเขาที่นำไปสู่การค้นพบดังกล่าว ด้วยแรงผลักดันจากความปรารถนาที่จะยกระดับมาตรฐานอาหารของญี่ปุ่นให้เทียบเท่ากับของชาวตะวันตก ดร. อิเคดะจึงเริ่มวิเคราะห์สารประกอบรสชาติของสาหร่ายคอมบุ

งานวิจัยของเขาได้ยืนยันว่าองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้สาหร่ายคอมบุมีรสอูมามิคือกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่จำเป็นต่อสุขภาพของมนุษย์ ดร. อิเคดะได้ตั้งชื่อรสชาติที่ห้านี้ว่า “อูมามิ”

ดร.อิเคดะได้รับสิทธิบัตรสำหรับผงชูรส (MSG) ที่สกัดจากข้าวสาลี ซึ่งต่อมาได้มีการนำออกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในชื่อ “Ajinomoto^®เครื่องปรุงรสอันปฏิวัติวงการนี้ได้รับความนิยมไปทั่วโลกอย่างรวดเร็วและยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายจนถึงปัจจุบัน

อ้างอิง:
日本本ま味調味料協会「อูมา味の成分」

สาหร่ายคอมบุมีกลูตาเมต ซึ่งเป็นหนึ่งในสามองค์ประกอบหลักของอูมามิ นอกจากกลูตาเมตแล้ว สารอูมามิที่สำคัญอื่นๆ ได้แก่ อิโนซิเนต ซึ่งพบในปลาโอแห้ง และกัวนิเลต ซึ่งพบในเห็ดชิทาเกะแห้ง ส่วนประกอบเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มรสชาติให้กับอาหารต่างๆ

เมื่อกลูตาเมตและไอโนซิเนตผสมกัน ความเข้มข้นของอูมามิจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

ปรากฏการณ์นี้ซึ่งเรียกว่า “ผลเสริมฤทธิ์ของอูมามิ” ถือเป็นหลักการพื้นฐานในอาหารญี่ปุ่น โดยมักทำน้ำซุปดาชิโดยใช้ทั้งสาหร่ายคอมบุและปลาโอแห้ง

นับตั้งแต่มีการค้นพบตัวรับอูมามิบนลิ้น การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ก็ยังคงดำเนินต่อไปเพื่อเปิดเผยบทบาทของส่วนประกอบอูมามิหลักสามประการและสารประกอบอื่นๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติของอาหาร

คอมบุไม่เพียงแต่ใช้ทำ น้ำซุปดาชิ แต่สามารถปรุงสุกและรับประทานเปล่าๆ ก็ได้ ต่อไปนี้เป็นวิธีเพลิดเพลินกับสาหร่ายคอมบุ

น้ำซุปคอมบุดาชิขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติที่กลมกล่อมและละเอียดอ่อน เพียงแค่เติมคอมบุลงในน้ำ 1% ก็สามารถเพิ่มรสชาติอูมามิได้อย่างง่ายดาย นอกจากนี้ การเคี่ยวคอมบุยังช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิให้เข้มข้นยิ่งขึ้น ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและล้ำลึกยิ่งขึ้น

เมื่อเทียบกับน้ำซุปดาชิที่ทำจากปลาโอแห้ง (ปลาโอแห้ง) หรือปลานิโบชิ (ปลาซาร์ดีนแห้ง) แล้ว น้ำซุปดาชิจากสาหร่ายคอมบุจะต้องใช้ความพยายามน้อยกว่า ทำให้เตรียมเองที่บ้านได้ง่าย น้ำซุปดาชินี้เข้ากันได้ดีกับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะในหม้อไฟ ซุปมิโซะ ซุปใส (โอซุยโมโนะ) และอาหารโชจิน (มังสวิรัติแบบพุทธ)

เนื่องจากรสอูมามิที่นุ่มนวลและเข้มข้น ดาชิคอมบุจึงไม่กลบส่วนผสมอื่นๆ ทำให้เหมาะกับเมนูที่เน้นรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของวัตถุดิบสดใหม่

คอมบุเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อร่อย และดีต่อสุขภาพ ซึ่งนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร อาหารญี่ปุ่นหลายชนิดใช้คอมบุเป็นส่วนประกอบ จึงมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย

อาหารจานนี้ประกอบด้วยปลาซาร์ดีนห่อด้วยสาหร่ายคอมบุและปิดท้ายด้วยคัมเปียว (ฟักทองคัมเปียวตากแห้ง) จากนั้นเคี่ยวในซอสรสหวานและเผ็ด เป็นส่วนประกอบแบบดั้งเดิมของ โอเซจิ-เรียวริอาหารพิเศษที่ทานกันในช่วงเทศกาลปีใหม่ของญี่ปุ่น โดยบางครั้งจะใช้ปลาเฮอริ่งแทนปลาซาร์ดีน

ปลาซาร์ดีนมี กรดอินโนซินิกส่วนประกอบอูมามิที่สำคัญอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งผสมผสานได้อย่างลงตัวกับอูมามิของสาหร่ายคอมบุ ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นและล้ำลึกยิ่งขึ้น

โอเด้งเป็นอาหารตุ๋นสไตล์ญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมายาวนาน ประกอบด้วยส่วนผสมหลากหลาย เช่น สาหร่ายคอมบุ ชิกูวะ (เค้กปลา) คอนญัค (เยลลี่ที่ทำจากรากคอนญัค) และหัวไชเท้า

นอกจากนี้ สาหร่ายคอมบุยังใช้ทำน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับอาหารจานนี้ ทำให้โอเด้งเป็นอาหารจานอร่อยที่ให้ความรู้สึกอบอุ่น เหมาะสำหรับรับประทานในฤดูหนาว

สึคุดานิคืออาหารถนอมอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ทำโดยการเคี่ยวอาหารทะเล ผัก หรือส่วนผสมอื่นๆ ในซอสรสหวานและเผ็ดจนปรุงรสอย่างดี

กล่าวกันว่ามีสึคุดานิมากถึง 118 พันธุ์ โดยสาหร่ายคอมบุเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

แม้แต่ในคอมบุสึกุดานิ ก็ยังมีรูปแบบอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ชิโอคอมบุ (คอมบุรสเค็ม) คาคุกิริคอมบุ (คอมบุหั่นเป็นลูกเต๋า) และชิโซคอมบุ (คอมบุปรุงรสด้วยใบโหระพา) โดยแต่ละแบบก็มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

โทโระคอมบุทำโดยการอัดคอมบุเป็นชั้นๆ แล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ ทอร์โระคอมบุมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนละลายในปาก

มักจะใช้เป็นท็อปปิ้งในอุด้งหรือซุปใส และมักจะห่อรอบโอนิกิริ (ข้าวปั้น) เพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

ปัจจุบัน อูมามิแพร่หลายไม่เพียงแต่ในญี่ปุ่นเท่านั้นแต่ยังแพร่หลายไปทั่วโลก การศึกษาเมื่อไม่นานนี้แสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตมีบทบาทสำคัญไม่เพียงแต่ในการรับรู้รสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโภชนาการและสุขภาพร่างกายด้วย

นอกจากนี้ อาหารต่างๆ ที่บริโภคกันทั่วโลกมีไม่เพียงแต่กลูตาเมตเท่านั้น แต่ยังมีไอโนซิเนตและกัวนิเลตด้วย ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญ 3 อย่างที่กระตุ้นตัวรับอูมามิบนลิ้น

โลกของเรากำลังเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในด้านอาหารอีกครั้ง การเพิ่มขึ้นของอุปกรณ์พกพาทำให้พฤติกรรมการกินของเราเปลี่ยนไปอย่างมาก ตั้งแต่การทำอาหารกินเองที่บ้านไปจนถึงการซื้อกลับบ้าน

เนื่องจากมีส่วนผสมและอาหารให้เลือกหลากหลายมากขึ้น สามารถเข้าถึงข้อมูลได้ง่าย และความเข้าใจด้านโภชนาการที่เพิ่มมากขึ้น ความสัมพันธ์ของเรากับอาหารจึงพัฒนาไป

นอกจากนี้ โซเชียลมีเดียยังช่วยให้ผู้คนสามารถแชร์สูตรอาหารออนไลน์ได้ไม่ว่าจะอยู่ที่ใด เนื่องจากอาหารกลายเป็นสิ่งที่ยั่งยืนและเน้นพืชมากขึ้น AJI-NO-MOTO^® ยังคงสนับสนุนให้ผู้คนเพลิดเพลินไปกับมื้ออาหารที่มีรสชาติมากกว่าเดิม

เพื่อตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ กลุ่ม Ajinomoto ได้เปิดตัว “โออิชิคุ เมชิอากาเระ!” โครงการเพื่อเป็นการเชิดชูมรดกของตนพร้อมทั้งสนับสนุนอาหารที่ง่าย ราคาไม่แพง และมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ซึ่งสามารถเพลิดเพลินและแบ่งปันกันได้ทุกวัน