การหมักแลคโตสคืออะไร? จุลินทรีย์สามารถถนอมอาหารได้

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตัวเมียทุกตัวผลิตน้ำนมเพื่อเลี้ยงดูลูกของมัน มนุษย์มีความพิเศษตรงที่พวกเราบางคนยังคงบริโภคนมเมื่อเป็นผู้ใหญ่ การดื่มนมไม่ว่าจะเป็นวัวแพะแกะควายมีประโยชน์มากมาย อุดมไปด้วยไขมันโปรตีนน้ำตาลและธาตุอาหารรองเช่นแคลเซียมและวิตามินดีนอกจากนี้ยังเป็นแหล่งน้ำสะอาดและนักวิจัยเชื่อว่าอาจให้แอนติบอดีที่ต่อสู้กับการติดเชื้อ

น่าเสียดายที่นมสดเน่าเสียอย่างรวดเร็วและการย่อยแลคโตสจำเป็นต้องใช้แลคเตสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ผลิตโดยเด็กทารกเท่านั้น ในขณะที่คนบางกลุ่มส่วนใหญ่ในยุโรปมีการพัฒนาเพื่อผลิตแลคเตสในวัยผู้ใหญ่ แต่ลักษณะนี้ค่อนข้างหายาก โชคดีที่การหมักช่วยให้มนุษย์สามารถบริโภคนมได้อย่างปลอดภัยเนื่องจากนมหมักและโยเกิร์ตมีแลคโตสน้อยกว่านมสดและชีสชนิดแข็งเช่นเชดดาร์และพาร์มีซานแทบไม่มีเลย

ในการหมักจุลินทรีย์ - แบคทีเรียหรือเชื้อราเช่นยีสต์และราทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เป็นประโยชน์ในสารตั้งต้นอินทรีย์ มีสองชนิดของการหมัก ด้วย "การหมักด้วยกรรไกร" เอนไซม์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์จะตัดโปรตีนออกจากกัน ซึ่งจะเปลี่ยนนมเป็นชีสและถั่วเหลืองเป็นซอสถั่วเหลือง ด้วย "การหมัก Pac-Man" จุลินทรีย์จะกินน้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตโดยตรงเปลี่ยนนมเป็นโยเกิร์ตและองุ่นให้เป็นไวน์ ง่ายที่จะสับสนระหว่างการหมักกับการเน่าเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุเหมือนกัน: จุลินทรีย์

มนุษย์ใช้การหมักเป็นเวลาอย่างน้อย 10,000 ปีเพื่อทำอาหารซึ่งรวมถึงธัญพืชพืชตระกูลถั่วและผักย่อยง่ายขึ้นและเก็บรักษาไว้ ใช้ในการทำขนมปังกะหล่ำปลีดองกิมจินัตโตะและซอสถั่วเหลืองเพื่อขึ้นชื่อเพียงไม่กี่อย่างรวมถึงเบียร์และไวน์ และสัตว์ทุกชนิดรวมทั้งมนุษย์มีแบคทีเรียในระบบทางเดินอาหารที่ย่อยสลายอาหารโดยใช้การหมักเป็นสารอาหารเช่นกรดอะมิโนซึ่งเป็นส่วนประกอบของโปรตีน

การหมักยังช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารโดยการเพิ่มความเข้มข้นของกรดอะมิโนรวมทั้งกลูตาเมตซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในผลิตภัณฑ์ปรุงรสอูมามิของเรา จนถึงปี 1960 ผงชูรสถูกผลิตโดยไม่ต้องหมักโดยใช้โปรตีนจากข้าวสาลีที่สกัดจากกลูเตน การค้นพบแบคทีเรียที่เปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกลูตาเมตโดยใช้การหมัก Pac-Man ทำให้สามารถผลิตผงชูรสในปริมาณมากไม่ว่าจะเป็นอ้อยมันสำปะหลังหัวบีทหรือข้าวโพด ทุกวันนี้การหมักมีปริมาณผงชูรสเกือบ 3.2 ล้านตันที่ผลิตได้ต่อปี

กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะมีประสบการณ์ในการหมักมากว่า 80 ปีและให้ผลลัพธ์มากกว่าอาหารรสเลิศ การวิจัยของเราไม่เพียงนำไปสู่กรดกลูตามิก แต่กรดอะมิโนเกือบทั้งหมดที่ได้มาจากการหมักรวมถึงกรดที่ใช้ในการผลิตยาชีววัตถุ สิ่งที่ดีที่สุดคือการเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์การหมักเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม Coproducts จะถูกส่งกลับไปยังดินเป็นปุ๋ยช่วยในการปลูกวัตถุดิบเช่นมันสำปะหลังและข้าวโพดมากขึ้นเริ่มวงจรที่ดีอีกครั้ง