การหมักแลคโตสคืออะไร? จุลินทรีย์สามารถถนอมอาหารได้

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตัวเมียทุกตัวผลิตน้ำนมเพื่อเลี้ยงดูลูกของมัน มนุษย์มีความพิเศษตรงที่พวกเราบางคนยังคงบริโภคนมเมื่อเป็นผู้ใหญ่ การดื่มนมไม่ว่าจะเป็นวัวแพะแกะควายมีประโยชน์มากมาย อุดมไปด้วยไขมันโปรตีนน้ำตาลและธาตุอาหารรองเช่นแคลเซียมและวิตามินดีนอกจากนี้ยังเป็นแหล่งน้ำสะอาดและนักวิจัยเชื่อว่าอาจให้แอนติบอดีที่ต่อสู้กับการติดเชื้อ

น่าเสียดายที่นมสดเน่าเสียเร็วและการย่อยแลคโตสในนมต้องใช้แลคเตส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ปกติผลิตโดยเด็กทารกเท่านั้น ในขณะที่บางกลุ่ม ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในยุโรป มีการพัฒนาเพื่อผลิตแลคเตสจนโตเต็มวัย แต่จริงๆ แล้วลักษณะนี้ค่อนข้างหายาก โชคดีที่การหมักช่วยให้ผู้ที่แพ้แลคโตสบางคนบริโภคนมได้โดยไม่มีปัญหาใดๆ เนื่องจากนมหมักและโยเกิร์ตมีแลคโตสน้อยกว่านมสด และชีสชนิดแข็ง เช่น เชดดาร์และพาร์เมซานก็มีน้อยมากหรือไม่มีเลย

คุณรู้หรือไม่ว่าการหมักทำงานอย่างไร? การหมักหมายถึงกระบวนการที่จุลินทรีย์—แบคทีเรียหรือเชื้อรา เช่น ยีสต์และรา—เปลี่ยนสารตั้งต้นอินทรีย์ (เช่น โปรตีนหรือน้ำตาล/คาร์โบไฮเดรต) ให้เป็นสารอื่นที่อาจเป็นประโยชน์ (เช่น กรดอะมิโนหรือสารประกอบรับรส)

การหมักมีสองประเภท ประการหนึ่ง เอนไซม์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์จะแยกโปรตีนออกจากกัน สิ่งนี้จะเปลี่ยนนมเป็นชีสและถั่วเหลืองเป็นซีอิ๊ว ประการที่สอง จุลินทรีย์กินน้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตโดยตรง เปลี่ยนนมเป็นโยเกิร์ต และองุ่นเป็นไวน์ เป็นเรื่องง่ายที่จะสับสนระหว่างการหมักกับการเน่าเสียของอาหาร เนื่องจากมีสาเหตุเดียวกัน นั่นก็คือ จุลินทรีย์

มนุษย์ใช้การหมักเป็นเวลาอย่างน้อย 10,000 ปีเพื่อทำอาหารซึ่งรวมถึงธัญพืชพืชตระกูลถั่วและผักย่อยง่ายขึ้นและเก็บรักษาไว้ ใช้ในการทำขนมปังกะหล่ำปลีดองกิมจินัตโตะและซอสถั่วเหลืองเพื่อขึ้นชื่อเพียงไม่กี่อย่างรวมถึงเบียร์และไวน์ และสัตว์ทุกชนิดรวมทั้งมนุษย์มีแบคทีเรียในระบบทางเดินอาหารที่ย่อยสลายอาหารโดยใช้การหมักเป็นสารอาหารเช่นกรดอะมิโนซึ่งเป็นส่วนประกอบของโปรตีน

การหมักยังช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารโดยการเพิ่มความเข้มข้นของกรดอะมิโน รวมถึงกลูตาเมต ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสอูมามิของเรา จนถึงทศวรรษ 1960 ผงชูรสถูกผลิตขึ้นโดยไม่ผ่านการหมักโดยใช้โปรตีนข้าวสาลีที่สกัดจากกลูเตน การค้นพบแบคทีเรียที่เปลี่ยนกลูโคสให้เป็นกลูตาเมตทำให้สามารถผลิตผงชูรสในวงกว้างได้ทุกที่ในโลก ตั้งแต่อ้อย มันสำปะหลัง หัวบีท หรือข้าวโพด ปัจจุบัน การหมักคิดเป็นปริมาณผงชูรสที่ผลิตได้เกือบ 3.2 ล้านตันต่อปี

กลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะมีประสบการณ์ในการหมักมากว่า 80 ปีและให้ผลลัพธ์มากกว่าอาหารรสเลิศ การวิจัยของเราไม่เพียงนำไปสู่กรดกลูตามิก แต่กรดอะมิโนเกือบทั้งหมดที่ได้มาจากการหมักรวมถึงกรดที่ใช้ในการผลิตยาชีววัตถุ สิ่งที่ดีที่สุดคือการเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์การหมักเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม Coproducts จะถูกส่งกลับไปยังดินเป็นปุ๋ยช่วยในการปลูกวัตถุดิบเช่นมันสำปะหลังและข้าวโพดมากขึ้นเริ่มวงจรที่ดีอีกครั้ง