อูมามิคืออะไร?

อูมามิหรือที่รู้จักกันในชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม อูมามิหมายถึง "รสชาติที่อร่อย" ในภาษาญี่ปุ่น และรสชาติของมันมักถูกอธิบายว่าเป็นความอร่อยที่มีเนื้อและเผ็ดที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

อูมามิเป็นรสชาติหลักที่ห้า นักวิทยาศาสตร์ระบุตัวรับรสอูมามิบนลิ้นของมนุษย์ในปี 2002 (ควบคู่ไปกับรสหวานเปรี้ยวขมและเค็ม) ความหมายว่าอูมามิเป็นรสชาติที่มีอยู่ทั่วไป

ในทางเทคนิคอูมามิคือรสชาติของกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นหนึ่งในส่วนประกอบของโปรตีน กลูตาเมตเกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์และในอาหารอร่อย ๆ มากมายที่เรากินทุกวันรวมถึง แต่ไม่ จำกัด เฉพาะชีสที่มีอายุมากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มมะเขือเทศเห็ดปลาแซลมอนสเต็กปลากะตักชาเขียวและรายการต่อไป

อูมามิไม่เพียงแต่ทำให้อาหารของเราสมบูรณ์ขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีส่วนช่วยในการแก้ปัญหาด้านสุขภาพทั่วโลกอีกด้วย โซเดียมคลอไรด์หรือเกลือแกงเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของโรคหลอดเลือดหัวใจ องค์การอนามัยโลกได้กำหนดเป้าหมายในการลดการบริโภคเกลือโดยเฉลี่ย 30% การใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรส ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องปรุงรสอูมามิที่เรียกว่า AJI-NO-MOTO® อาจเป็นกุญแจสำคัญในการลดปริมาณโซเดียมโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ

ไม่ว่าจะโดยตั้งใจหรือไม่ตั้งใจ เรามักจะเติมรสอูมามิทุกครั้งที่ดูเหมือนว่ามีบางอย่างขาดหายไปในอาหารของเรา การปรุงอาหารโดยใช้ส่วนผสมที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตจะช่วยทำให้รสชาติของอาหารดูกลมกล่อมยิ่งขึ้น อาหารเสริมรสอูมามิเหมาะมากสำหรับเก็บในตู้กับข้าว เช่น ซอสมะเขือเทศ มิโซะ น้ำมันทรัฟเฟิล น้ำสลัดแรนช์ และซีอิ๊ว และอื่นๆ แหล่งที่มาของโปรตีน เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ปลา และสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งเป็นส่วนประกอบของรากฐานอูมามิที่แข็งแกร่ง และผัก เช่น มะเขือเทศ เห็ด และสาหร่ายทะเล ก็มีกลูตาเมต (สารอูมามิสูง) เช่นกัน และสำหรับรูปแบบอูมามิที่บริสุทธิ์ที่สุด ให้โรยลงไปเล็กน้อย โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) เพิ่มส่วนผสมที่อุดมด้วยกลูตาเมตเหล่านี้และคุณจะมีระเบิดอูมามิ!

สารอูมามิถูกค้นพบครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ในขณะที่เพลิดเพลินกับชามน้ำซุปสาหร่ายที่เรียกว่าคอมบุดาชิ เขาสังเกตเห็นว่ารสชาติเผ็ดนั้นแตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้งสี่ ได้แก่ หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม เขาตั้งชื่อรสชาติเพิ่มเติมนี้ว่า "อูมามิ" ซึ่งแปลว่า "แก่นแท้ของความอร่อย" ในภาษาญี่ปุ่น ในที่สุด ดร.อิเคดะก็พบว่ารสชาติของอูมามิมีสาเหตุมาจากกลูตาเมต

สูตรชนะเลิศการแข่งขันทำอาหารอูมามิโลกของนิค ลี ผสมผสานส่วนผสมที่อุดมไปด้วยอูมามิตามธรรมชาติ เช่น คอมบุ พาร์มิจิอาโน เรจเจียโน มะเขือเทศ และเห็ดชิตาเกะ จานนี้สะท้อนอิทธิพลของวัฒนธรรมทั้งตะวันตกและตะวันออก

รสชาติของอูมามิมักถูกอธิบายว่าเป็นรสชาติที่อร่อยและเข้มข้นซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น

อูมามิเป็นรสชาติหลักที่ห้า นักวิทยาศาสตร์ระบุตัวรับรสอูมามิบนลิ้นของมนุษย์ในปี 2002 (ควบคู่ไปกับรสหวานเปรี้ยวขมและเค็ม) ความหมายว่าอูมามิเป็นรสชาติที่มีอยู่ทั่วไป

“อูมามิ” แปลว่า “แก่นแท้ของความอร่อย” ในภาษาญี่ปุ่น ในที่สุด ดร.อิเคดะก็พบว่ารสชาติอูมามิมีสาเหตุมาจากกลูตาเมต

ในทางเทคนิคอูมามิคือรสชาติของกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นหนึ่งในส่วนประกอบของโปรตีน กลูตาเมตเกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์และในอาหารอร่อย ๆ มากมายที่เรากินทุกวันรวมถึง แต่ไม่ จำกัด เฉพาะชีสที่มีอายุมากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มมะเขือเทศเห็ดปลาแซลมอนสเต็กปลากะตักชาเขียวและรายการต่อไป