ใครเป็นผู้ระบุอูมามิและเมื่อใด
อูมามิ เป็นครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Dr. Kikunae Ikeda ในปี 1908 ดร. Kikunae พบว่าอูมามิทำจากกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีน
อูมามิถูกค้นพบเมื่อใดและอย่างไร
ในปี 1907 ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda ในขณะที่ลิ้มรสเต้าหู้ต้มใน kombu dashi (น้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง) เขาเริ่มเชื่อว่ามีรสชาติพื้นฐานอื่นที่แตกต่างไปจากความหวานเค็มเปรี้ยวและขมโดยสิ้นเชิง ด้วยความคิดนี้เขาเริ่มวิเคราะห์องค์ประกอบของ kombu dashi และในปี 1908 เขาได้แยกผลึกที่ถ่ายทอดรสชาติที่เขาตรวจพบได้ ผลึกเหล่านี้ทำมาจากกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งในอาหารและในร่างกายมนุษย์
ชมวิดีโอเรื่องราวการค้นพบอูมามิ
AMBITION - ประวัติการค้นพบอูมามิ
ในปี 1909 อิเคดะและหุ้นส่วนของเขา ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ซีเนียร์ ได้ค้นพบวิธีการผลิตสารนี้ในปริมาณมาก ส่วนหนึ่งจากการเรียนรู้วิธีผสมกลูตาเมตกับโซเดียม ซึ่งมีรสชาติอร่อย ใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ง่าย และย่อยง่าย เขาได้คิดค้นโมโนโซเดียมกลูตาเมต ผงชูรส. เขาให้รสชาติของ ผงชูรส เป็นชื่อชั่วคราวจนกว่าเขาจะคิดว่าเป็นชื่อที่ดีกว่า เขาเรียกรสชาติว่าอูมามิ
ความแตกต่างระหว่างซุปญี่ปุ่นและซุปยุโรป
ดร. อิเคดะอาจเป็นคนแรกที่ระบุรสอูมามิ แต่เขาไม่ใช่คนเดียวในโลกที่พยายามถอดรหัสความลึกลับของน้ำซุป ในเวลาเดียวกัน แต่อยู่ห่างออกไปครึ่งโลก ผู้บุกเบิกในอุตสาหกรรมอาหารชื่อ Julius Maggi กำลังทำงานอย่างหนักเพื่อพัฒนาซุปอบแห้งแบบปรุงสุกอย่างรวดเร็ว ในที่สุดงานของ Maggi ก็ส่งผลให้เกิดการสร้างซุปก้อนที่ทำจากโปรตีนผักไฮโดรไลซ์ ซึ่งเป็นไฮโดรไลเสตที่ทำให้เกิดรสชาติเนื้อของน้ำซุป ทั้ง Ikeda และ Maggi ต่างก็ทำงานกับน้ำสต๊อกซุปเพื่อพิจารณาส่วนประกอบต่างๆ แต่มีความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่ง น้ำสต๊อกญี่ปุ่นมีพื้นฐานมาจากคอมบุ และน้ำสต๊อกของยุโรปมีพื้นฐานมาจากผัก แม้ว่าชายทั้งสองจะพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้น้ำสต๊อกเป็นหลัก แต่กรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบในซุปของพวกเขาแตกต่างกัน
อิเคดะต้องการให้การระบุรสอูมามิของเขาเพื่อนำไปสู่การพัฒนาสิ่งที่มีประโยชน์ต่อชีวิตของผู้คน เขาแยกกลูตาเมตออกจากส่วนผสมของกรดอะมิโนที่มีโปรตีนข้าวสาลีไฮโดรไลเสตเป็นส่วนประกอบหลัก และก่อตั้งธุรกิจเพื่อนำรสชาติอูมามิไปสู่ญี่ปุ่นและทั่วโลก Maggi พัฒนาน้ำซุปเนื้อก้อนโดยใช้โปรตีนไฮโดรไลเสตซึ่งเป็นส่วนผสมของกรดอะมิโน ความแตกต่างระหว่างสิ่งประดิษฐ์ทั้งสองที่ใช้กรดอะมิโนตัวเดียวหรือส่วนผสมของกรดอะมิโน สะท้อนถึงความแตกต่างในวัฒนธรรมอาหารระหว่างญี่ปุ่นและยุโรป
เนื้อหาที่คุณอาจชอบ
อูมามิคืออะไร?
อูมามิหรือที่รู้จักกันในชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นหนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม อูมามิ แปลว่า “รสอร่อย...
อูมามิมีอยู่ในอาหารทุกจาน
อูมามิ (“ แก่นแท้แห่งความอร่อย”) อาจเป็นคำภาษาญี่ปุ่น แต่รสชาติไม่ได้ จำกัด เฉพาะอาหารญี่ปุ่น คุณสามารถหาอูมามิได้ในอาหารที่เตรียม ...
ห้ารสชาติพื้นฐานคืออะไร?
รสชาติพื้นฐานทั้งห้า ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ เป็นข้อความที่บอกเราบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่เราใส่เข้าไปในปาก เพื่อให้เราสามารถตัดสินใจได้ ...