ริซอตโต้หอยเป๋าฮื้ออบเนยอูมามิ

เครื่องปรุงและส่วนผสม

สำหรับหอยเป๋าฮื้อ

• หอยเป๋าฮื้อสด 5-6 ตัว
• เนย 10 ออนซ์ (280 กรัม)
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับ Risotto

• 5 tbsps (60g) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
• หอมแดง 3 ออนซ์ (100g) สับละเอียดมาก
• เห็ดเครมินี 2 1/2 ออนซ์ (80g) สับละเอียด
• ข้าว Arborio 1 ปอนด์ (500g)
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
• ไวน์ขาวแห้ง 4 1/2 ออนซ์ (125 กรัม)
• สต็อกคอมบุ 7 ถ้วย (1 ½กก.) หรือตามต้องการ *
• เนย 2 ออนซ์ (60g) และอีก 60 กรัมสำหรับทำริซอตโต้ให้เสร็จ
• Parmigiano Reggiano ขูดสด 3 ออนซ์ (100 กรัม)
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับเห็ดย่าง

• เห็ดนางรม 7 ออนซ์ (200 กรัม)
• เห็ดชิตาเกะ 7 ออนซ์ (200 กรัม)
• เห็ดไมตาเกะ 7 ออนซ์ (200 กรัม)
• โรสแมรี่ 1 พวง
• กระเทียม 2 หัว

หุ้น Kombu

• 7 ออนซ์ (200g) dashi kombu
• 2 หัวหอมทั้งหมด
• เห็ดหอมแห้ง 3 ออนซ์ (100 กรัม)
• หัวไชเท้า daikon 7 ออนซ์ (200g)
• กระเทียมหอม 7 ออนซ์ (200 กรัม) ทำความสะอาด
• 6 กระเทียมกลีบ
• น้ำ 15 ถ้วย (3 กก.)

มะเขือเทศอบแห้ง

• มะเขือเทศเชอร์รี่ 10 ออนซ์ (300 กรัม)
• 5 ออนซ์ (140g) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
• ผักชีฝรั่งสับละเอียด
• ใบโหระพาสับละเอียด
• โหระพา
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สาหร่ายทะเลกรอบ

• สาหร่ายแผ่นเล็กน้อย
• แป้งข้าวเจ้า 2 1/2 ออนซ์ (80g)
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ (50 ก.)
• เมล็ดงา
• 1 น้ำตาล tbsp
• ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม)
• สต็อก kombu 10 ออนซ์ (300g)
• น้ำมันงา
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับบริการ

• หัวไชเท้าสีม่วงไมโครกรีน
• ใบบรัสเซลส์
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

ทิศทาง

สำหรับหอยเป๋าฮื้อ

1. แยกหอยเป๋าฮื้อออกจากเปลือกด้วยช้อน

2. ทำเครื่องหมายรูปสี่เหลี่ยมที่ด้านบนของหอยเป๋าฮื้อโดยใช้มีด

3. ปรุงรสหอยเป๋าฮื้อแต่ละด้านด้วยเกลือและพริกไทยแล้วหรี่จนเป็นสีน้ำตาล

4. หอยเป๋าฮื้อผัดเนยเบา ๆ

5. นำย้ายใส่ภาชนะรมควันเล็กน้อยแล้วปิดฝาจนกว่าจะนำไปบริการ

6. ในเนยเดียวกันกับใบกะหล่ำบรัสเซลส์ลวกก่อนเสิร์ฟ

สำหรับ Risotto

1. นำสต็อกไปเคี่ยวอย่างช้าๆและคงที่ใน russe

2. ใน sautoir กว้าง ๆ ปาดหอมแดงสับละเอียดและเห็ดเครมินีในเนย 60 กรัมจนนิ่มและโปร่งแสง

3. ใส่ข้าวลงไปผัดด้วยช้อนไม้จนร้อนและเคลือบด้วยไขมันอย่างสม่ำเสมอ

4. เติมไวน์ขาวและเคี่ยวจนระเหย

5. ใส่น้ำสต๊อกลงไปพอท่วมข้าวแล้วใช้ช้อนไม้คนตลอดเวลารักษาความสะอาดด้านข้างและด้านล่างของหม้อในขณะที่ผัด เคี่ยวข้าวให้เดือดและคนอย่างต่อเนื่อง เติมน้ำสต็อกทีละถ้วยต่อไปจนกว่าของเหลวจะถูกดูดซึมและคงความร้อนไว้อย่างมีชีวิตชีวา

6. ชิมข้าวหลังจาก 12-15 นาที ข้าวจะสุกเมื่อสุก แต่ยังคงความแน่นเมื่อกัด เมื่อคุณเข้าใกล้นาทีสุดท้ายของการปรุงอาหารค่อยๆลดปริมาณสต็อกที่คุณใส่ลงไป ของเหลวควรมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเพราะการเติมส่วนผสมสุดท้ายจะทำให้ริซอตโต้แน่นขึ้น

7. ปิดไฟใส่เห็ดย่างซีอิ๊วเนยที่เหลือ 60 กรัมและ Parmigiano Reggiano ขูด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ผัดริซอตโต้อย่างกระตือรือร้นด้วยช้อนไม้เพื่อตีส่วนผสมให้เข้ากัน ความสม่ำเสมอของข้าวควรมีความหนาและมีสีครีม แต่ยังคงมีการเคลื่อนไหวดังนั้นควรเติมน้ำสต๊อกสักสองสามหยดหากจำเป็นเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ถูกต้อง

สำหรับเห็ดย่าง

1. ล้างและหั่นเห็ดตามขนาดที่ต้องการปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก XV เกลือและพริกไทย

2. นำเข้าอบในเตาอบความร้อน 350 ° F / 170 ℃วางโรสแมรี่ไว้บนเตียงจนสุกและเป็นสีน้ำตาลทอง

สำหรับ Kombu Stock

1. หั่น kombu เป็นสี่เหลี่ยมและชันในน้ำที่ใช้สำหรับสต๊อก

2. ใส่คอมบุและน้ำที่แช่ไว้ในหม้อขนาดใหญ่และเพิ่มองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอม

3. นำทุกอย่างไปต้มและนำคอมบุออกทันทีเมื่อเริ่มเดือด

4. กรองสต็อกอย่างระมัดระวังและพักไว้เพื่อใช้งาน

สำหรับ Cherry Tomato Confit

1. เปิดเตาอบพาความร้อนที่ 300 ° F / 150 ℃

2. หั่นมะเขือเทศลงครึ่งหนึ่งในชามปรุงรสด้วย S / P และน้ำมันมะกอก

3. อบในเตาอบบนเตียงโหระพาประมาณ 45 นาทีหรือจนมะเขือเทศสุก

4. เมื่อมะเขือเทศเสร็จแล้วให้ใส่สมุนไพรและพักไว้

สำหรับสาหร่ายทะเลกรอบ

1. ผสมแป้งข้าวเจ้าและน้ำเข้าด้วยกันเพื่อทำแป้ง

2. หั่นสาหร่ายเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วทาแป้งด้านหนึ่งของสาหร่าย โรยเมล็ดงาที่ด้านบนของสาหร่าย

3. ทอดสาหร่ายในอุณหภูมิ 325 ° F / 160 ℃นำออกไปที่ชั้นระบายความร้อนด้วยกระดาษเช็ดมือเมื่อเริ่มเป็นสีน้ำตาล

4. รวมน้ำสต๊อกคอมบุซีอิ๊วน้ำตาลจนได้¼ของปริมาณเดิม

5. ใส่น้ำมันงาลงในสต็อกที่ลดลงและฝนตกปรอยๆเหนือสาหร่ายทะเล

สำหรับบริการ

1. ช้อนริซอตโต้ลงในชามอุ่น

2. หั่นหอยเป๋าฮื้อหนา¼นิ้วบนอคติ

3. โรยหน้าด้วยมะเขือเทศเชอร์รี่กรอบสาหร่ายใบบรัสเซลส์และหัวไชเท้าไมโครม่วง