ห้ารสชาติพื้นฐานคืออะไร?

รสชาติพื้นฐานทั้งห้า ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ เป็นข้อความที่บอกเราบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่เราใส่เข้าไปในปาก เพื่อที่เราจะได้ตัดสินใจว่าควรรับประทานหรือไม่ ทำความรู้จักกับรสนิยมพื้นฐานทั้งห้าและเรียนรู้ว่าเหตุใดจึงมีความสำคัญสำหรับเรา

ผู้คนเริ่มคุ้นเคยกับมันมากขึ้นเรื่อย ๆ Umamiรสชาติพื้นฐานที่ห้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง “อูมามิบูม” ที่เกิดขึ้นทั่วโลกเมื่อเร็วๆ นี้ แต่โดยธรรมชาติแล้ว คนส่วนใหญ่ไม่คิดว่าอูมามิมีความสำคัญขนาดนั้น เป็นคำที่ได้ยินในร้านอาหาร และอาจเป็นไปได้ในขณะที่เรียนชีววิทยาในโรงเรียนมัธยมปลาย แต่มันมีอะไรมากกว่านั้น อูมามิมีบทบาทพื้นฐานด้านสุขภาพและโภชนาการของมนุษย์อย่างน่าประหลาดใจ ซึ่งไม่ได้เกินจริงหากกล่าวว่ามนุษย์จะมีช่วงเวลาที่ยากลำบากในการดำรงชีวิตโดยปราศจากมัน

สัตว์ทุกชนิดรวมทั้งมนุษย์จำเป็นต้องกินเพื่อความอยู่รอด และเราไม่สามารถกินอะไรได้เลย อาจเป็นไปได้ที่จะกินไม้หรือสิ่งสกปรก แต่สิ่งเหล่านี้ไม่เข้าข่ายเป็น“ อาหาร” เพราะไม่ได้ให้สารอาหารแก่เรา แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าอะไรควรกินอะไรไม่ควร? คำตอบคือรสชาติ ทุกรสชาติพื้นฐานทั้งหวานเปรี้ยวเค็มขมและอูมามิเป็นข้อความที่บอกเราบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่เราใส่เข้าไปในปากเพื่อให้เราตัดสินใจได้ว่าควรรับประทานหรือไม่

ความหวานดูเหมือนจะเป็นเครื่องหมายของน้ำตาลซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกายอย่างรวดเร็วและคาร์โบไฮเดรตซึ่งเติมเต็มแหล่งเก็บพลังงานในร่างกายของเรา จากมุมมองด้านโภชนาการหน้าที่ทั้งสองนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการอยู่รอด น้ำตาลให้พลังงานที่จำเป็นสำหรับการตอบสนองต่อการต่อสู้หรือการบินเมื่อมีอันตรายและการบริโภคแคลอรี่จะช่วยป้องกันไม่ให้คุณขาดสารอาหารอดอาหารและสูญเสียจากโรค

โซเดียมมีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเพราะมันควบคุมไอออนและสภาวะสมดุลของน้ำในร่างกาย และแน่นอนเครื่องหมายแสดงรสชาติของโซเดียมคือ "เค็ม" ความจริงที่ว่าการรับประทานเกลือในปริมาณเล็กน้อย แต่ไม่ใช่ในปริมาณมากอาจเกี่ยวข้องกับบทบาทของมันในร่างกายการรับประทานเกลือมากเกินไปในครั้งเดียวอาจเป็นอันตรายได้ดังนั้นร่างกายของเราจึงตอบสนองโดยการปฏิเสธสารละลายที่มีรสเค็มสูงมาก

รสเปรี้ยวช่วยให้เราตรวจจับได้ว่ามีกรดอยู่ในอาหารของเราหรือไม่และเช่นเดียวกับเกลือโดยปกติแล้วจะสามารถรับประทานได้ในปริมาณเล็กน้อย แต่ไม่น่าพอใจในปริมาณมาก นี่คือเหตุผลที่ความเปรี้ยวช่วยให้เราประเมินได้ว่าอาหารที่กินดีหรือไม่ดี ตัวอย่างเช่นเมื่อผลไม้ยังไม่สุกจะเต็มไปด้วยกรดซิตริกและอื่น ๆ ดังนั้นจึงมีรสเปรี้ยวเกินไปเราจึงไม่กินมัน เช่นเดียวกับกรดแลคติกในนมซึ่งจะเพิ่มความเข้มข้นเมื่อนมแก่เกินไปสำหรับการบริโภค

ความขมขื่นที่รุนแรงเป็นเครื่องหมายของสารพิษ (สารพิษ) และเราปฏิเสธสิ่งเหล่านี้โดยธรรมชาติเพื่อป้องกันตัวเองจากผลกระทบที่เป็นอันตราย แต่ในปริมาณเล็กน้อยเราเรียนรู้ในฐานะผู้ใหญ่ที่จะชอบสารประกอบรสขมในปริมาณเล็กน้อยที่มีผลดีต่อร่างกายเช่นคาเฟอีนและโพลีฟีนอลจากพืชอื่น ๆ

เชื่อกันว่าอูมามิเป็นสัญญาณบอกถึงส่วนที่สำคัญที่สุดและเป็นพื้นฐานของสารอาหาร นั่นคือโปรตีน ซึ่งมีอยู่มากมายในเนื้อสัตว์ ไข่ นม และถั่วต่างๆ ด้วยเหตุนี้ จึงสมเหตุสมผลที่จะกล่าวว่าความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับรสอูมามิของมนุษย์ในยุคแรกนั้นมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการล่าสัตว์ การควบคุมไฟ และการปรุงอาหาร ซึ่งช่วยสร้างโปรตีนที่เพียงพอและย่อยง่ายให้กับทั้งเผ่าหรือเผ่า และการเชื่อมโยงระหว่างอูมามิกับโปรตีนนั้นไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจเลย เมื่อคุณพิจารณาว่าโปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโน โดยบังเอิญ อูมามิถูกระบุเป็นครั้งแรกโดยการแยกกลูตาเมตออก ซึ่งนำไปสู่การสร้างผงชูรสโดยบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ อิงค์ เนื่องจากเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะเห็นว่ารสอูมามิช่วยให้มนุษย์ดำรงชีวิตมาหลายล้านปีได้อย่างไร

อูมามิ หนึ่งในห้ารสชาติพื้นฐาน ถูกระบุในปี 1908 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ขณะลิ้มรสเต้าหู้ต้มในคอมบุดาชิ (น้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายเคลป์) ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะเชื่อว่ามีรสชาติพื้นฐานอีกอย่างที่แตกต่างจากหวาน เค็ม เปรี้ยวและขม

อูมามิถูกใช้โดยเชฟและพ่อครัวประจำบ้านหลายคน และตอนนี้รสชาติใหม่ที่เรียกว่า kokumi ซึ่งถูกค้นพบในญี่ปุ่นเช่นกัน กำลังดึงดูดความสนใจทั่วโลก ตัวอย่างเช่น เมื่อซุปหรือสตูว์เคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง มันจะได้รสชาติที่เข้มข้นและลึกยิ่งขึ้น และเมื่อชีสสุกเต็มที่ รสชาติของชีสก็จะซับซ้อนและคงทนมากขึ้น อะไรเป็นสาเหตุของความอร่อยที่เพิ่มขึ้นนี้?

ทุกรสชาติพื้นฐาน—หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ—เป็นข้อความที่บอกเราบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่เราใส่เข้าไปในปากของเรา เราสามารถตัดสินใจได้ว่าควรรับประทานหรือไม่

เชื่อกันว่าอูมามิเป็นสัญญาณของหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดและเป็นพื้นฐานของโภชนาการ นั่นคือ โปรตีน ซึ่งพบมากในเนื้อสัตว์ ไข่ นม และถั่วต่างๆ

อูมามิถูกค้นพบครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะในปี 1908 เขาพบว่าอูมามิทำจากกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบหนึ่งของโปรตีน