Umamiylarni kim va qachon aniqlagan?
umami birinchi marta 1908-yilda yapon olimi doktor Kikunae Ikeda tomonidan aniqlangan. Doktor Kikunae umami oqsilning qurilish bloklaridan biri bo'lgan glutamat aminokislotadan iborat ekanligini aniqladi.
Umami qachon va qanday kashf etilgan
1907-yilda professor Kikunae Ikeda kombu dashida (bir xil dengiz o'tidan tayyorlangan bulon) qaynatilgan tofuni tatib ko'rayotganda, shirin, sho'r, nordon va achchiqdan butunlay farq qiladigan yana bir asosiy ta'm borligiga amin bo'ldi. Bu fikrga qiziqib, u kombu dashi tarkibini tahlil qila boshladi va 1908-yilga kelib u aniqlagan ta'mni ifodalovchi kristallarni ajratib oldi. Bu kristallar oziq-ovqat mahsulotlarida va inson tanasida eng keng tarqalgan aminokislotalardan biri bo'lgan glutamatdan tayyorlangan.
Umami kashfiyotlari haqidagi ushbu videoni tomosha qiling
AMBIYAT - Umami kashfiyoti tarixi
1909-yilga kelib, Ikeda va uning sherigi Saburosuke Suzuki Senior ushbu moddani ommaviy ishlab chiqarish usullarini, qisman glutamatni mazali, ziravor sifatida ishlatish oson va hazm qilish oson bo'lgan natriy bilan qanday birlashtirishni o'rganish orqali aniqladilar. U mononatriy glutamatni ixtiro qilgan edi, MSGU ta'mini berdi MSG U yaxshiroq nom o'ylab topmaguncha vaqtinchalik nom edi. U bu ta'mni "umami" deb atadi.
Yapon va Yevropa sho'rva bulonlari o'rtasidagi farq
Doktor Ikeda umami ismini birinchi bo'lib aniqlagan bo'lishi mumkin, ammo u dunyoda sho'rva bulonining sirlarini ochishga harakat qilayotgan yagona odam emas edi. Taxminan bir vaqtning o'zida, lekin yarim dunyo uzoqlikda, oziq-ovqat sanoatida kashshof bo'lgan Julius Maggi tez pishiriladigan quritilgan sho'rvalarni ishlab chiqish ustida tinimsiz ishladi. Maggining ishi oxir-oqibat gidrolizlangan o'simlik oqsillaridan tayyorlangan bulon kubiklarini yaratishga olib keldi - bulonning go'shtli ta'mini hosil qilgan gidrolizatlar edi. Ikeda ham, Maggi ham sho'rva bulonining tarkibiy qismlarini aniqlash uchun uning tarkibiy qismlari bilan ishladilar. Ammo bitta muhim farq bor edi. Yapon sho'rva bulonida kombu, Yevropa sho'rva bulonida esa sabzavotlar bor edi. Ikkalasi ham sho'rva buloniga asoslangan mahsulotlar ishlab chiqishgan bo'lsa-da, ularning sho'rvalarining tarkibiy aminokislotalari har xil edi.
Ikeda umami ni aniqlash odamlar hayoti uchun foydali bo'lgan narsani ishlab chiqishga olib kelishini xohladi. U bug'doy oqsili gidrolizatiga asoslangan aminokislotalar aralashmasidan glutamat ajratib oldi va uning umami ta'mini Yaponiyaga, keyin esa butun dunyoga yetkazish uchun biznes yaratdi. Maggi aminokislotalar aralashmasi bo'lgan oqsil gidrolizatidan foydalanib, bulyon kubini ishlab chiqdi. Bitta aminokislota yoki aminokislotalar aralashmasiga asoslangan ikkita ixtiro o'rtasidagi farq Yaponiya va Yevropa o'rtasidagi oziq-ovqat madaniyatidagi farqlarni aks ettiradi.
Sizga yoqishi mumkin bo'lgan kontent
Umami nima?
Umami, shuningdek, mononatriy glutamat nomi bilan ham tanilgan, shirin, nordon, sho'r va achchiq kabi beshta asosiy ta'mdan biridir. Umami "mazali, sho'r..." degan ma'noni anglatadi.
Umami har bir dunyo oshxonasida uchraydi
Umami ("mazalilik mohiyati") yaponcha so'z bo'lishi mumkin, ammo ta'mi faqat yapon oshxonasi bilan cheklanmaydi. Siz umami ni tayyorlangan taomlarda topishingiz mumkin ...
Beshta asosiy ta'm nima?
Beshta asosiy ta'm - shirin, nordon, sho'r, achchiq va umami - bu bizga og'zimizga nima solganimiz haqida biror narsa aytib beradigan xabarlardir, shunda biz qaror qabul qila olamiz ...