Glutamate và Aspartate – Axit amin cho vị ngon

Tìm hiểu cách các axit amin glutamate và aspartate góp phần tạo nên vị ngon cho thực phẩm như thế nào.

Ngoài vai trò quan trọng trong việc hình thành cơ bắp, đóng góp vào hoạt động của não bộ và thực phẩm bổ sung, axit amin còn góp phần đáng kể vào việc tăng cường vị cho món ăn của bạn. Axit amin Glutamate và Aspartate là những chất điều vị giúp món ăn ngon hơn cũng như kích thích vị giác.

Glutamate là gì?

Nước dùng nấu từ kombu (tảo bẹ) được sử dụng phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản có hàm lượng glutamate dồi dào. Glutamate là thành phần chính tạo nên vị umami và glutamate tự do có thể được tìm thấy nhiều trong kombu, cà chua và phô mai. Bên trong cơ thể, glutamate được sử dụng như một nguồn axit amin quan trọng.

Aspartate là gì?

Aspartate là một trong những axit amin được sử dụng nhiều nhất để cung cấp năng lượng. Aspartate là một trong những axit amin có vị trí gần nhất với chu trình tricarboxylic acid (TCA) trong cơ thể giúp tạo ra năng lượng. Chu trình TCA giống như “động cơ” cung cấp năng lượng cho ô tô. Mọi tế bào trong cơ thể chúng ta đều hoạt động để sản xuất năng lượng.

Glutamate và Aspartate chịu trách nhiệm về hương vị của cà chua

Glutamate và Aspartate chịu trách nhiệm về hương vị của cà chua
*Nếu không có glutamate, cà chua sẽ có vị giống như nước táo pha loãng hoặc nước mơ chua.

Cà chua chín và chuyển sang màu đỏ khi nhận được nhiều ánh sáng mặt trời. Hàm lượng axit amin trong loại quả này cũng tăng lên khi chín, khiến chúng có vị ngọt và vị umami rõ hơn. Các axit amin glutamate và aspartate tạo nên vị của cà chua và tỷ lệ các axit amin này rất quan trọng. Khi tỉ lệ glutamate và aspartate là 4:1, cà chua có vị “giống cà chua” nhất. Tóm lại, cà chua càng chín thì sẽ càng có vị umami rõ nét hơn và ngon hơn.

Axit amin tạo nên hương vị độc đáo của cua và nhím biển

Các Thành Phần Thiết Yếu Của Hương Vị Thức Ăn Của Cua Và Biển

Arginine là một axit amin vị đắng mang lại vị độc đáo của hải sản. Sau đây là một sự thật đáng ngạc nhiên. Vị của cua chỉ đến từ một số axit amin kết hợp với axit nucleic và khoáng chất như mô tả trên hình. Vị đặc biệt của nhím biển đến từ một tập hợp các axit amin có vị đắng là methionine và valine. Vị của nhím biển có thể được tái tạo trong phòng thí nghiệm bằng cách kết hợp XNUMX loại axit amin trên theo cùng một tỷ lệ có trong nhím biển thực tế. Nếu không có methionine, nhím biển sẽ có vị giống như tôm hoặc cua.

Tươi hơn không phải lúc nào cũng ngon hơn

Quá trình thủy phân protein làm tăng hàm lượng axit amin, giúp thực phẩm có vị ngon hơn. Khi sư tử bắt mồi trong tự nhiên, đầu tiên chúng ăn tuyến tụy, ruột non và gan. Những cơ quan này giàu axit amin hơn phần cơ và vì vậy chúng có vị ngon hơn. Hai hoặc ba ngày sau khi sư tử bỏ lại con mồi, linh cẩu và các động vật khác đến để ăn phần cơ. Vào thời điểm đó, các protein trong cơ bắt đầu thủy phân thành các axit amin và axit nucleic, làm cho thịt có vị ngon hơn. Tương tự, sashimi (cá sống) cũng có vị ngon hơn sau một khoảng thời gian nhất định, hơn là ngay sau khi cá được đánh bắt. Các axit amin và nucleotit trong phần thịt cá trở nên dồi dào trong khoảng 12 đến 24 giờ sau khi đánh bắt.

Axit amin trong thực phẩm lên men

Từ xa xưa, loài người đã tìm ra nhiều cách để trồng trọt, thu hoạch và bảo quản thực phẩm. Ngày nay, thay vì bảo quản thức ăn đơn thuần, chúng ta đã phát triển các nền văn hóa ẩm thực liên quan đến việc chuẩn bị và chế biến thực phẩm để làm tăng vị ngon.

Lên men là một trong những kỹ thuật mà con người học được để làm cho thực phẩm ngon hơn. Bản thân protein không có nhiều hương vị. Tuy nhiên, nếu chúng ta lên men các loại thực phẩm như đậu nành, cá và sữa, các protein sẽ được thủy phân thành các axit amin, tạo ra nhiều vị khác nhau. Thực phẩm lên men chứa hàm lượng axit amin phong phú nên có hương vị đậm đà và dễ bảo quản.

Ngày nay, axit amin được sử dụng như chất điều vị và gia vị để làm cho thực phẩm ở khắp mọi nơi có hương vị thơm ngon và độc đáo hơn.

Các loại axit amin kết hợp với nhau để tạo ra những vị khác biệt!
Mỗi axit amin có một vị đặc trưng. Vị của thực phẩm phụ thuộc phần lớn vào loại axit amin có trong thực phẩm đó. Khi nghiên cứu hàm lượng các chất có trong thực phẩm, chúng ta sẽ thấy rõ rằng các loại và hàm lượng axit amin quyết định mạnh mẽ tới vị của thực phẩm.

Các loại axit amin kết hợp với nhau để tạo ra vị của thực phẩm!

Mùi vị liên quan đến các loại và số lượng axit amin.

*Uneyama et al., Amino Acids, 43, 2349-2358 (2012)

The Ajinomoto Group is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "AminoScience".


Nội dung bạn có thể thích

Axit amin là gì?

Axit amin là gì?

Axit amin rất cần thiết cho mọi sinh vật, từ vi khuẩn đến con người. Tất cả cơ thể sống đều chứa 20 loại axit amin giống nhau. Axit amin là gì?

Ăn uống lành mạnh với axit amin Aspartate

Các axit amin có thể giải quyết các thách thức về sức khỏe và dinh dưỡng của thế giới như thế nào

Ngày nay chúng ta nghe rất nhiều về axit amin. Nhưng có lẽ nhiều người trong chúng ta không hiểu chúng hoạt động như thế nào hoặc mối liên hệ của chúng với con người ...

Axit amin cho sự lão hóa khỏe mạnh

Axit amin duy trì sức khỏe cho người cao tuổi

Kéo dài cuộc sống khỏe mạnh với các axit amin Axit amin rất quan trọng để giải quyết tình trạng mất khối lượng cơ khi con người già đi. Khi chúng ta già đi, chúng ta bắt đầu ...