Ai đã phát hiện ra vị umami và nó được phát hiện khi nào?

Umami Lần đầu tiên được xác định bởi nhà khoa học Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda vào năm 1907. Tiến sĩ Kikunae phát hiện ra vị umami được làm từ glutamate, một axit amin là một trong những khối cấu tạo của protein.

Vị umami được phát hiện khi nào và như thế nào

Vào năm 1907, khi đang thưởng thức món súp đậu phụ nấu từ kombu dashi (nước dùng được làm từ tảo bẹ kombu), giáo sư Kikunae Ikeda tin rằng còn tồn tại một vị cơ bản khác hoàn toàn với ngọt, mặn, chua và đắng. Bị hấp dẫn bởi ý nghĩ này, ông đã bắt đầu phân tích thành phần của kombu dashi. Đến năm 1908, ông đã trích ly được các tinh thể mang đến vị cơ bản này. Những tinh thể này chính là glutamate – một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người.

Xem video về câu chuyện khám phá vị umami này

AMBITION - Lịch sử khám phá vị Umami

Glutamate là axit amin phong phú nhất trong tự nhiên

Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương thức sản xuất hàng loạt thành phần này, một phần nhờ việc học cách kết hợp glutamate với natri. Gia vị tạo thành có vị ngon, dễ sử dụng và dễ tiêu hóa. Và đó chính là phát minh ra gia vị bột ngọt. Ông đã đặt cho vị của bột ngọt một cái tên tạm thời cho đến khi ông nghĩ ra một cái tên khác hay hơn – “umami”.

Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda đã xác định glutamate là hợp chất quan trọng tạo nên hương vị umami của rong biển kombu.

Sự khác biệt giữa món súp Nhật Bản và châu Âu

Giáo sư Ikeda có thể đã phát minh ra vị umami, nhưng ông không phải là người duy nhất trên thế giới cố gắng giải mã những bí ẩn của nước dùng. Cùng trong khoảng thời gian này, cách đó nửa vòng trái đất, một nhà tiên phong trong ngành công nghiệp thực phẩm là Julius Maggi cũng đã rất nỗ lực nghiên cứu để tạo ra một loại nước dùng cô đặc giúp tiết kiệm thời gian. Nghiên cứu của Maggi cuối cùng đã dẫn đến việc tạo ra viên súp tổng hợp làm từ protein thực vật thủy phân. Chính các chất thủy phân đã tạo ra hương vị thịt của viên súp tổng hợp này. Cả giáo sư Ikeda và ông Maggi đều nghiên cứu nước dùng để xác định các thành phần có trong đó. Nhưng có một sự khác biệt quan trọng. Nước dùng Nhật Bản dựa trên kombu (tảo bẹ khô) còn nước dùng châu u dựa trên rau củ. Mặc dù cả hai người đều phát triển các sản phẩm dựa trên nước dùng nhưng thành phần axit amin trong nước dùng của họ là khác nhau.

Giáo sư Ikeda mong muốn việc khám phá ra vị umami của mình sẽ dẫn đến sự phát triển ra một sản phẩm hữu ích cho cuộc sống con người. Ông đã tách chiết glutamate từ hỗn hợp axit amin dựa trên quá trình thủy phân protein lúa mỳ, sau đó khởi sự một doanh nghiệp để đưa vị umami đến với người Nhật Bản và sau đó là ra toàn thế giới. Trong khi đó, Maggi đã phát triển một viên súp tổng hợp bằng cách sử dụng thành phần thủy phân protein là hỗn hợp các axit amin. Sự khác biệt giữa hai phát minh, một dựa trên axit amin đơn lẻ và một dựa trên hỗn hợp các axit amin đã phản ánh sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực giữa Nhật Bản và châu Âu.

Giáo sư Ikeda và ông Maggi đang làm việc với nước súp để xác định các thành phần của nó. Nước súp Nhật Bản dựa trên kombu, và nước súp châu Âu dựa trên rau củ.

Nội dung bạn có thể thích

Sự kết hợp của thịt và pho mát

Umami là gì?

Umami hay còn gọi là bột ngọt là một trong XNUMX vị cốt lõi bao gồm ngọt, chua, đắng và mặn. Umami có nghĩa là "bản chất của ...

Flavor Full Umami Ẩm thực

Umami được tìm thấy trong mọi món ăn trên thế giới

Umami (“bản chất của sự ngon miệng”) có thể là một từ tiếng Nhật, nhưng hương vị không chỉ giới hạn trong ẩm thực Nhật Bản. Bạn có thể tìm thấy vị umami trong thực phẩm chế biến ...

Thức ăn với mẹ

5 khẩu vị cơ bản là gì?

5 vị cơ bản — ngọt, chua, mặn, đắng và umami — là những thông điệp cho chúng ta biết điều gì đó về những gì chúng ta đưa vào miệng, để chúng ta có thể quyết định xem ...