Risotto bào ngư luộc giàu vị Umami

Giờ nấu ăn
120 phút
phần
Phục vụ 4

Bào ngư truyền thống của Nhật Bản kết hợp với các nguyên liệu giàu glutamate nấm và cà chua khô tạo nên một món ăn sang trọng và có vị umami.

Thành phần

Đối với Bào ngư

  • 5-6 con bào ngư tươi
  • 10 ounce (280g) bơ
  • Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với Risotto

  • 5 muỗng canh (60g) dầu ô liu nguyên chất
  • 3 ounce (100g) hẹ tây, thái nhỏ
  • 2 1/2 ounce (80g) nấm cremini, thái nhỏ
  • 1 pound (500g) gạo Arborio
  • 2 muỗng canh (30g) xì dầu
  • 4 1/2 ounce (125g) rượu trắng khô
  • 7 cốc (1 ½ kg) kombu cổ phiếu, hoặc khi cần thiết *
  • 2 ounce (60g) bơ, cộng thêm 60 g để hoàn thành món risotto
  • 3 ounce (100g) Parmigiano Reggiano tươi bào
  • Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với nấm nướng

  • 7 ounce (200g) nấm sò
  • 7 ounce (200g) nấm đông cô
  • 7 ounce (200g) nấm maitake
  • 1 bó hương thảo
  • 2 củ tỏi

Kombu Stock

  • 7 ounce (200g) dashi kombu
  • 2 củ hành tây
  • 3 ounce (100g) nấm đông cô khô
  • 7 ounce (200g) củ cải daikon
  • 7 ounce (200g) tỏi tây, đã làm sạch
  • 6 củ tỏi
  • 15 cốc (3kg) nước

Cà chua lò sấy khô

  • 10 ounce (300g) cà chua bi
  • 5 ounce (140g) dầu ô liu nguyên chất
  • Ngò tây xắt nhỏ
  • Húng quế cắt nhỏ
  • Nhánh thyme
  • Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Rong biển giòn

  • Một tấm rong biển
  • 2 1/2 ounce (80g) bột gạo
  • 3 muỗng canh (50g) nước
  • Hạt mè
  • 1 muỗng canh đường
  • 4 muỗng canh (50g) xì dầu
  • 10 ounce (300g) kho kombu
  • dầu mè
  • Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với dịch vụ

  • Củ cải tím vi xanh
  • Cải bruxen lá
  • Dầu ôliu nguyên chất

Chỉ Dẫn

Đối với Bào ngư

  1. Dùng thìa tách bào ngư ra khỏi vỏ.

  2. Dùng dao tạo dấu tứ giác trên đầu bào ngư.

  3. Ướp từng mặt bào ngư với muối và tiêu rồi ướp cho đến khi chín từng mặt.

  4. Bơ nạo bào ngư nhẹ nhàng.

  5. Chuyển sang thùng chứa, hun khói nhẹ và đậy nắp cho đến khi bảo quản.

  6. Cũng trên bơ đã luộc chín lá cải Brussels ngay trước khi dùng.

Đối với Risotto

  1. Đun nước sôi chậm, đều trong lúc sôi.

  2. Trong một chiếc sautoir rộng, nông, đổ hẹ thái nhỏ và nấm cremini vào 60 g bơ cho đến khi mềm và trong mờ.

  3. Cho cơm vào và dùng thìa gỗ đảo đều cho đến khi cơm nóng và phủ đều mỡ.

  4. Thêm rượu trắng và đun nhỏ lửa cho đến khi nó bay hơi hết.

  5. Cho lượng nước vừa đủ ngập gạo, dùng thìa gỗ khuấy liên tục, giữ cho thành và đáy nồi sạch khi khuấy. Để cơm ở mức lửa nhỏ và đảo liên tục. Tiếp tục thêm ½ cốc vào mỗi lần, cho đến khi chất lỏng được hấp thụ và duy trì nhiệt ở tốc độ sôi động.

  6. Nếm thử cơm sau 12-15 phút. Cơm được nấu khi mềm nhưng vẫn chắc khi cắn. Khi bạn đến những phút cuối cùng của quá trình nấu ăn, hãy giảm dần lượng nước kho bạn thêm vào. Chất lỏng nên có một chút súp vì việc thêm các thành phần cuối cùng sẽ làm risotto chặt lại.

  7. Tắt bếp, thêm nấm nướng, nước tương, 60 g bơ còn lại và Parmigiano Reggiano bào. Nêm với muối và hạt tiêu. Dùng thìa gỗ khuấy đều risotto để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Độ sệt của cơm phải đặc và sánh như kem nhưng vẫn có chuyển động, vì vậy hãy thêm một vài giọt nước kho nếu cần để đạt được độ đặc chính xác.

Đối với nấm nướng

  1. Làm sạch và cắt nấm theo kích thước mong muốn, nêm dầu ô liu XV, muối và tiêu.

  2. Nướng trong lò nướng đối lưu 350 ° F / 170 ℃ trên lớp lá hương thảo, cho đến khi chín và có màu vàng nâu.

Đối với cổ phiếu Kombu

  1. Cắt kombu thành hình vuông và ngâm trong một ít nước dùng để kho.

  2. Cho kombu và nước đã ngâm vào một cái nồi lớn và thêm các chất thơm.

  3. Đun sôi mọi thứ và lấy kombu ra ngay sau khi nó bắt đầu sôi.

  4. Lọc kỹ và để riêng để sử dụng.

Đối với Cherry Tomato Confit

  1. Làm nóng lò nướng đối lưu ở 300 ° F / 150 ℃.

  2. Cắt đôi cà chua, cho vào bát với S / P và dầu ô liu.

  3. Nướng trong lò trên lớp cỏ xạ hương trong khoảng 45 phút hoặc cho đến khi cà chua chín.

  4. Sau khi cà chua đã hoàn thành, thêm các loại rau thơm và để riêng.

Cho rong biển giòn

  1. Trộn bột gạo và nước với nhau để làm bột bánh.

  2. Cắt rong biển thành hình vuông và phủ bột lên một mặt của rong biển. Rắc mè lên trên mặt rong biển.

  3. Chiên rong biển ở nhiệt độ 325 ° F / 160 ℃, vớt rong biển ra giá làm mát bằng khăn giấy khi rong bắt đầu chuyển màu nâu.

  4. Kết hợp nước cốt kombu, nước tương, đường cho đến khối lượng ban đầu.

  5. Thêm dầu mè vào nước dùng và rưới đều lên mặt rong biển.

Đối với dịch vụ

  1. Múc risotto vào bát ấm.

  2. Bào ngư thái lát dày ¼ inch trên bề mặt.

  3. Trang trí với cà chua bi giòn rong biển, lá cải Brussels và củ cải tím nhỏ.

Umami đến từ ...

Nấm đông cô

Glutamate: 70mg / 100g

Bạn đang tự hỏi làm thế nào để tăng cường khả năng nấu ăn của riêng mình với vị umami?

Bạn cũng có thể thích