Năm vị cơ bản là gì?

Năm vị cơ bản—ngọt, chua, mặn, đắng và umami—là những thông điệp cho chúng ta biết điều gì đó về những gì chúng ta đưa vào miệng, để chúng ta có thể quyết định xem có nên ăn nó hay không. Tìm hiểu về năm vị cơ bản và tìm hiểu lý do tại sao chúng quan trọng với chúng ta.

Vai trò của vị

Ngày càng có nhiều người biết đến umami, hương vị cơ bản thứ năm—đặc biệt là với “sự bùng nổ vị umami” gần đây đang diễn ra trên khắp thế giới. Nhưng một cách tự nhiên, hầu hết mọi người không coi vị umami là quan trọng đến thế. Đó là từ mà người ta nghe thấy trong nhà hàng, và có thể khi đang học sinh học ở trường trung học. Nhưng còn nhiều điều hơn thế nữa. Vị umami đóng một vai trò cơ bản đáng ngạc nhiên đối với sức khỏe và dinh dưỡng con người đến nỗi không quá lời khi nói rằng con người sẽ khó sống nếu không có nó.

Tất cả động vật, bao gồm cả con người, cần phải ăn để tồn tại. Và chúng ta không thể ăn tất cả mọi thứ. Con người thậm chí có thể ăn gỗ hoặc bùn đất nhưng những thứ này không thực sự đủ tiêu chuẩn để được coi là “thực phẩm” vì chúng không cung cấp cho chúng ta bất kỳ chất dinh dưỡng nào. Vậy làm thế nào để biết những gì chúng ta nên ăn và những gì không nên? Câu trả lời chính là vị. Mỗi vị cơ bản – ngọt, chua, mặn, đắng và umami – đều mang tới một thông điệp cho chúng ta biết một thông tin nào đó về thứ chúng ta đưa vào miệng, từ đó quyết định xem có nên ăn hay không.

Vị ngọt

Vị ngọt là một tín hiệu của đường, chất cung cấp cho cơ thể năng lượng một cách nhanh chóng, và carbohydrate (chất đường bột), chất bổ sung năng lượng dự trữ trong cơ thể chúng ta. Trên quan điểm dinh dưỡng, cả hai chức năng này đều cực kỳ quan trọng đối với sự sống. Đường cung cấp năng lượng cần thiết cho phản ứng chống trả hay bỏ chạy trong trường hợp nguy hiểm, và lượng calo nạp vào cơ thể giúp chúng ta không bị suy dinh dưỡng, đói hay trở nên gầy yếu do bệnh tật.

Vị mặn (của natri)

Natri đóng một vai trò cực kỳ quan trọng đối với sức khỏe của động vật có vú, giúp điều hòa cân bằng ion và nước trong cơ thể. Và tất nhiên, vị đặc trưng cho natri là vị mặn. Thực tế, vị mặn dễ chịu hơn khi ở cường độ vừa phải chứ không phải khi quá đậm, điều này có thể liên quan đến vai trò của nó trong cơ thể. Ăn quá nhiều muối có thể gây nguy hiểm, vì vậy cơ thể chúng ta phản ứng bằng cách từ chối các chất có độ mặn quá cao.

Vị chua

Vị chua giúp chúng ta phát hiện ra sự hiện diện của axit trong thực phẩm, và giống như muối, vị chua thường dễ chịu khi ăn với lượng nhỏ hơn là với lượng lớn. Đây là lý do tại sao vị chua giúp chúng ta đánh giá thực phẩm là tốt hay không tốt để ăn. Ví dụ, khi trái cây chưa chín, chúng chứa nhiều axit citric và các axit khác, do đó có vị quá chua nên chúng ta khó mà ăn nổi. Tương tự, nồng độ axit lactic trong sữa sẽ tăng cao khi sữa đã bị để quá lâu và không uống được nữa.

Vị đắng

Vị đắng thường là dấu hiệu của các độc tố và một cách tự nhiên, con người thường từ chối những thực phẩm có vị đắng để bảo vệ bản thân khỏi tác hại của chúng. Nhưng khi trưởng thành chúng ta học cách yêu thích các hợp chất có vị đắng ở lượng nhỏ và mang lại hiệu quả tích cực đối với cơ thể như caffeine và các polyphenol từ thực vật khác.

Umami

Vị umami được cho là tín hiệu cho một trong những thành phần cơ bản và quan trọng nhất của dinh dưỡng: protein, có nhiều trong thịt, trứng, sữa và các loại đậu khác nhau. Vì lý do này, thật hợp lý khi nói rằng sở thích của con người sơ khai đối với vị umami có mối liên hệ chặt chẽ với việc săn bắn, làm chủ lửa và nấu nướng, giúp cung cấp lượng protein dồi dào và dễ tiêu hóa cho toàn bộ thị tộc hoặc bộ tộc. Và mối liên hệ giữa vị umami và protein không có gì đáng ngạc nhiên khi bạn cho rằng protein được tạo thành từ các axit amin. Ngẫu nhiên, vị umami lần đầu tiên được xác định bằng cách cô lập glutamate, dẫn đến việc Ajinomoto Co., Inc. tạo ra bột ngọt. Là một trong những vị cơ bản, thật dễ dàng để thấy vị umami đã giúp loài người tồn tại qua hàng triệu năm như thế nào.

Khám phá vị Umami và lịch sử nghiên cứu của chúng tôi về axit amin

Umami, một trong năm vị cơ bản, được xác định vào năm 1907 bởi một nhà khoa học Nhật Bản. Trong khi thưởng thức một bát đậu phụ luộc trong kombu dashi (nước dùng làm từ một loại tảo bẹ), Tiến sĩ Kikunae Ikeda tin rằng có một vị cơ bản khác hoàn toàn khác với ngọt, mặn, chua và đắng.

Kokumi có phải là cảm giác nếm tiếp theo không?

Umami được nhiều đầu bếp và phụ bếp tại gia sử dụng, và giờ đây một cảm giác vị mới gọi là kokumi, cũng được phát hiện ở Nhật Bản, đang thu hút sự chú ý trên toàn thế giới. Ví dụ, khi một món súp hoặc món hầm được ninh trong vài giờ, nó sẽ có hương vị đậm đà hơn. Và khi phô mai được cho phép để trưởng thành, hương vị của nó sẽ trở nên phức tạp và lâu dài hơn. Điều gì giải thích cho hình thức nâng cao độ ngon này?

Các câu hỏi chung về Vị và Vị Umami

Chức năng của vị là gì?

Mỗi vị cơ bản — ngọt, chua, mặn, đắng và umami — là một thông điệp cho chúng ta biết điều gì đó về những gì chúng ta đưa vào miệng; chúng ta có thể quyết định xem nó có nên được ăn hay không.

Chức năng của vị umami là gì?

Umami được cho là tín hiệu cho một trong những phần quan trọng và cơ bản nhất của dinh dưỡng: protein, có nhiều trong thịt, trứng, sữa và các loại đậu khác nhau.

Vị umami là gì và nó được xác định như thế nào?

Vị umami lần đầu tiên được xác định bởi nhà khoa học Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda vào năm 1907. Ông phát hiện ra vị umami được làm từ glutamate, một axit amin là một trong những thành phần cấu tạo nên protein.

The Ajinomoto Group is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "AminoScience".