Các axit amin có thể giải quyết các thách thức về sức khỏe và dinh dưỡng của thế giới như thế nào

Ngày nay, chúng ta đã nghe rất nhiều về axit amin. Tuy nhiên, có lẽ nhiều người trong chúng ta vẫn chưa hiểu tường tận về cơ chế hoạt động cũng như mối liên hệ giữa axit amin và sức khỏe con người. Nói một cách đơn giản, axit amin là bí quyết để ăn ngon và sống khỏe. Nhận thức được tiềm năng vô hạn của các axit amin, Tập đoàn Ajinomoto đang tích cực theo đuổi việc nghiên cứu axit amin trên nhiều lĩnh vực. Để tìm hiểu thêm, chúng tôi đã trò chuyện với bà Chika Morishima, Giám đốc điều hành phụ trách Truyền thông Nội địa và Quốc tế của Tập đoàn Ajinomoto, về triết lý phía sau các hoạt động nghiên cứu của Tập đoàn. Tại sao axit amin lại cần thiết cho một cuộc sống khỏe mạnh? Sự tiến hóa của loài người lý giải ra sao về việc chúng ta chỉ có thể hấp thụ một số axit amin nhất định từ thực phẩm? Bằng cách thấu hiểu được sức mạnh và cơ chế hoạt động của các axit amin, chúng ta sẽ hiểu sâu hơn về lý do tại sao việc ăn ngon lại rất quan trọng đối với cuộc sống của con người.

“Bạn có biết rằng axit amin là một thành phần quan trọng của cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu trong dinh dưỡng của con người? Trước khi thảo luận về axit amin, cùng điểm qua một số sự thật cơ bản về cơ thể con người chúng ta. Có thể bạn đã biết rằng khoảng 60% cơ thể chúng ta là nước. Trong số 40% còn lại, một nửa là protein. Lượng protein này được tạo thành từ sự kết hợp của XNUMX loại axit amin”.

“Nói cách khác, cơ bắp, tóc, móng và da cũng như máu, hormone và hệ thống miễn dịch của chúng ta đều được tạo thành từ protein, cụ thể là các axit amin. Cơ thể của chúng ta không thể tồn tại nếu không có axit amin. Trong đó, chỉ có XNUMX axit amin là đóng vai trò quan trọng đối với con người. Trong số XNUMX loại axit amin này, cơ thể của chúng ta có thể sản xuất được XNUMX loại. Chúng ta phải hấp thụ XNUMX axit amin còn lại dưới dạng thực phẩm. XNUMX axit amin này được gọi là các axit amin thiết yếu”.

Nếu chúng tôi nói với bạn rằng thực vật có thể tạo ra XNUMX loại axit amin, chắc hẳn bạn sẽ thắc mắc tại sao con người chỉ có thể tạo ra XNUMX loại. Theo bà Morishima, nguyên nhân nằm ở quá trình tiến hóa của loài người.

“Thực vật không thể di chuyển, vì vậy chúng bắt buộc phải sản xuất tất cả các axit amin mà chúng cần. Nhưng động vật có khả năng di chuyển, chúng có thể săn bắt và kiếm thức ăn. Tương tự như vậy, khi học được cách săn bắt, con người bắt đầu tiếp nhận protein dưới dạng thịt. Trong suốt quá trình tiến hóa của con người, cơ thể chúng ta ngừng tạo ra XNUMX trong số XNUMX loại axit amin mà thay vào đó là hấp thụ các axit amin này từ thức ăn. Và vì không còn phải lo lắng về việc tự tạo ra XNUMX axit amin này, chúng ta có thể tập trung vào việc phát triển các chức năng cao cấp hơn, chẳng hạn như tiến hóa não bộ”.

Chỉ tính riêng trong cơ thể con người, các axit amin – có thể coi là nền tảng cho tất cả các chức năng sống của cơ thể – tạo ra hơn 100,000 loại protein khác nhau. Nói cách khác, khoảng 100,000 loại protein đó đều được tạo thành từ những sự kết hợp khác nhau của vỏn vẹn chỉ XNUMX loại axit amin. “Bản vẽ” chi tiết xác định chính xác số lượng và trình tự sắp xếp của các axit amin trong mỗi protein được mã hóa trong ADN của chúng ta.

“Thực vật, động vật và tất cả các sinh vật sống trên trái đất sẽ không tồn tại nếu không có axit amin”.

Tập đoàn Ajinomoto đã tiến hành nghiên cứu về axit amin trong hơn 100 năm qua. Vậy tất cả đã bắt đầu như thế nào?

“Hơn một thế kỷ trước, Tiến sĩ Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo) đã xác định axit glutamic (một loại axit amin) là thành phần chính tạo ra vị đặc trưng mà ông đặt tên là “umami”, thành phần giúp kombu – một loại tảo bẹ tạo nên vị ngon đặc trưng cho món lẩu đậu phụ. Từ đó, gia vị umami – Bột ngọt AJI-NO-MOTO^® đã ra đời”.

“Những nghiên cứu cơ bản về các chức năng và đặc tính của axit amin đã làm nền tảng cho hoạt động kinh doanh của chúng tôi kể từ đó tới nay. Trong suốt lịch sử của mình, chúng tôi đã phát triển các sản phẩm mới dựa trên nghiên cứu về axit amin, từ gia vị và thực phẩm chế biến đến thực phẩm bổ sung, dược phẩm, thành phần mỹ phẩm và thậm chí cả vật liệu điện tử”.

Nhưng vì sao Tiến sĩ Kikunae Ikeda lại quan tâm đến việc tìm hiểu vị umami đến vậy? Câu trả lời bắt đầu với quãng thời gian ông học tập và nghiên cứu tại Châu Âu.

“Ở đó, ông bị ấn tượng bởi vóc dáng to lớn và thể lực cường tráng của người dân châu u so với người Nhật Bản thời bấy giờ. Cho rằng sự khác biệt này đến từ chế độ dinh dưỡng ưu việt hơn, ông quyết tâm tìm cách cải thiện chế độ ăn uống của người Nhật bằng việc khuyến khích mọi người ăn nhiều thực phẩm giàu chất dinh dưỡng hơn như đậu phụ. Sau khi trở về Nhật Bản, khi đang ăn món lẩu đậu phụ, ông chợt nhận ra bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon của món ăn này chính là nước dùng nấu từ kombu. Điều này đưa ông đến phát hiện rằng chính axit glutamic (glutamate) đã tạo nên hương vị của nước dùng, đây cũng chính là thành phần thiết yếu tạo vị umami”.

“Chính tinh thần này đã được thể hiện trong triết lý sáng lập của chúng tôi: ‘Eat Well, Live Well.’ (tạm dịch ‘Ăn ngon, Sống khỏe.’) và thấm nhuần trong tư tưởng và mọi hoạt động của chúng tôi.”

Tập đoàn Ajinomoto đã không thể được thành lập nếu không có khám phá ra rằng axit glutamic là thành phần chính tạo nên vị umami. Vị umami hiện đã được khoa học công nhận là một trong năm vị cơ bản, cùng với vị ngọt, chua, mặn, đắng và đã được đưa vào các từ điển toàn cầu.

“Ngày nay, chúng tôi tự hào nói rằng chúng tôi đang tiếp nối triết lý sáng lập của Tiến sĩ Ikeda, đó là cải thiện chế độ ăn uống của người dân thông qua việc cung cấp những bữa ăn ngon hơn, bổ dưỡng hơn – một đóng góp cho thế giới mà Nhật Bản có thể tự hào”.

Tập đoàn Ajinomoto đã dành nhiều thập kỷ để nghiên cứu thực phẩm và axit amin. Nhưng đối với công chúng, mối liên hệ giữa hai lĩnh vực này vẫn chưa hoàn toàn rõ ràng. Tiếp theo đây, bà Morishima giải thích XNUMX lợi ích của việc ăn uống để cho thấy rõ mối liên kết chặt chẽ với các axit amin.

“Việc ăn uống mang lại XNUMX lợi ích chính: dinh dưỡng, vị và sức khỏe. Dinh dưỡng cung cấp những dưỡng chất mà cơ thể cần. Vị liên quan đến hương vị và kết cấu, giúp cho việc ăn uống trở nên thú vị. Và sức khỏe liên quan tới việc duy trì thể chất của chúng ta”.

Axit amin là một thành phần cơ bản của cơ thể con người và đóng một vai trò quan trọng trong cả XNUMX lợi ích kể trên. Nhưng chính xác có thể hiểu điều đó như thế nào?

(1) Lợi ích dinh dưỡng

“Hãy bắt đầu với lợi ích dinh dưỡng của thực phẩm. Protein, thành phần dinh dưỡng gắn liền với các axit amin, là XNUMX trong XNUMX chất dinh dưỡng đa lượng. Trẻ em cần được cung cấp đủ protein để đảm bảo sự phát triển tối ưu. Thiếu hụt các chất dinh dưỡng thiết yếu sẽ ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của trẻ. Điều này cũng đúng với những người lớn tuổi, những người cần nhiều protein hơn vì khối cơ mất dần cùng với quá trình lão hóa”.

“Protein và axit amin cũng rất quan trọng đối với các vận động viên vì luyện tập cường độ cao có thể làm tổn thương cơ và gây đau cơ. Protein trong cơ bị phá hủy và sử dụng làm nguồn năng lượng, vì vậy việc cung cấp axit amin là cần thiết để phục hồi cơ trong tình trạng thiếu protein. Như vậy, các axit amin đóng vai trò quan trọng đối với lợi ích dinh dưỡng của thực phẩm trên nhiều khía cạnh liên quan đến tăng trưởng, lão hóa và hoạt động thể chất”.

(2) Lợi ích về vị

“Tiếp theo là lợi ích về vị. Lợi ích này đề cập đến các yếu tố về cảm giác quyết định việc thưởng thức thực phẩm của chúng ta, chẳng hạn như vị, mùi và kết cấu. Chế độ ăn uống cân bằng dinh dưỡng rất quan trọng, nhưng thật khó để duy trì chế độ ăn đó nếu thức ăn không ngon. Như vậy, việc ăn uống phải gắn liền với vị. Một axit amin là axit glutamic (glutamate) là thành phần chính tạo vị umami, giúp thực phẩm có vị ngon hấp dẫn. Bên cạnh đó, do thực trạng ăn quá nhiều muối đã trở thành một vấn đề sức khỏe toàn cầu trong những năm gần đây, việc giảm muối được nhiều người coi là cần thiết để có một cuộc sống khỏe mạnh”.

“Trong Chế độ ăn uống tham khảo cho người Nhật (ấn bản năm 2020), Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản đã giảm 0.5 g trên lượng muối tối đa được khuyến nghị, xuống mức còn 7.5 g/ngày cho nam giới và 6.5 g/ngày cho nữ giới. Tuy nhiên trên thực tế, lượng tiêu thụ hàng ngày tại Nhật Bản hiện tại vượt quá 10 g đối với nam giới và 9 g đối với nữ giới. Nhìn chung, việc giảm muối làm giảm hương vị và do đó ảnh hưởng đến việc chúng ta thưởng thức món ăn. Trong khi đó, vị umami có thể giúp gia tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối. Do đó, thông qua việc sử dụng hiệu quả các thành phần tạo vị umami như axit glutamic, chúng ta có thể tạo ra những món ăn thực sự ngon mà vẫn ít muối”.

Mỗi ngày, các protein tạo nên cơ thể con người được tổng hợp và phân hủy, quá trình này cứ lặp đi lặp lại không ngừng. Đây chính là lý do vì sao chúng ra rất cần tiêu thụ các axit amin, thành phần cấu thành nên protein trong chế độ ăn uống hàng ngày. Thế nhưng, ngoài những lợi ích về dinh dưỡng và vị, theo bà Morishima, các axit amin còn mang lại lợi ích trong việc duy trì sức khỏe thể chất.

(3) Lợi ích về sức khỏe

“Điều hòa các chức năng của cơ thể là hoạt động vô cùng cần thiết để có một cuộc sống khỏe mạnh. Khi một số axit amin bị thiếu hụt hoặc mất cân bằng, các chức năng cơ thể sẽ không còn hoạt động bình thường nữa. Ví dụ, axit amin glycine giúp cải thiện chất lượng giấc ngủ. Các axit amin, chẳng hạn như những axit amin ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và khả năng nhận thức của chúng ta, hoạt động để duy trì trạng thái bình thường của cơ thể hoặc cân bằng nội môi. Do đó, chúng tôi tin rằng việc sử dụng hiệu quả các axit amin và đưa chúng vào chế độ ăn có thể là giải pháp hiệu quả cho nhiều thách thức liên quan đến thực phẩm, chẳng hạn như tiêu thụ quá nhiều muối, mất cân bằng dinh dưỡng và thiếu hụt dinh dưỡng”.

Bà Morishima có niềm đam mê bất tận với các axit amin. Từ khi tham gia vào việc phát triển Glyna^®,thực phẩm bổ sung hỗ trợ giấc ngủ có chứa glycine, bà đã cảm thấy rõ rằng lĩnh vực kinh doanh thực phẩm và kinh doanh sản phẩm chăm sóc sức khoẻ thoạt nhìn tưởng như không dính dáng gì đến nhau nhưng thực chất lại có mối liên hệ.

“Sau khoảng thời gian cống hiến cho lĩnh vực phát triển gia vị và thực phẩm chế biến, tôi chuyển sang làm việc tại bộ phận cung cấp thực phẩm bổ sung axit amin cho đơn hàng qua thư của Tập đoàn. Đó chính là lúc tôi hiểu ra rằng axit amin là thành phần cơ bản nhất của cơ thể con người cũng như đánh giá cao tiềm năng của chúng trong việc mang lại hạnh phúc cho cuộc sống của con người. Khi suy nghĩ về cách lĩnh vực kinh doanh thực phẩm của chúng tôi mang lại cho mọi người những bữa ăn ngon, cân bằng dinh dưỡng mỗi ngày cũng như cách lĩnh vực kinh doanh sản phẩm chăm sóc sức khỏe cung cấp cho người dân những dưỡng chất bổ sung, tôi nhận ra rằng cả hai lĩnh vực nên có mối liên hệ chặt chẽ hơn”.

Theo bà Morishima, nền tảng của các lĩnh vực kinh doanh này là lịch sử nghiên cứu axit amin của Tập đoàn Ajinomoto nhằm giải quyết các vấn đề liên quan đến thực phẩm và sức khỏe con người. Ngày nay, ngay cả khi người dân trên khắp thế giới ngày càng ý thức hơn về sức khỏe hơn bao giờ hết, những thay đổi trong lối sống và thói quen ăn uống đang đặt ra những thách thức mới về sức khỏe và dinh dưỡng. Sức khỏe là mục tiêu mà Tập đoàn Ajinomoto luôn theo đuổi từ khi thành lập. Thông qua nghiên cứu về axit amin, chúng tôi hiện đang phát triển các sản phẩm giúp giải quyết những thách thức này. Với chúng tôi, năng lực cốt lõi này vừa đóng vai trò quan trọng vừa thực sự mang tính đặc trưng riêng có của Tập đoàn.

Các nghiên cứu về axit amin có thể giải quyết tình trạng suy giảm chức năng cơ thể khi chúng ta lão hóa như thế nào?

“Ung thư và các bệnh liên quan đến lối sống là những nguy cơ sức khỏe liên quan đến tình trạng này. Dựa trên nồng độ axit amin trong máu, chúng tôi đã phát triển các kỹ thuật để tầm soát ung thư và đánh giá nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến lối sống trong tương lai. Chúng tôi cũng đang theo đuổi mục tiêu nghiên cứu phương án phòng ngừa sa sút trí tuệ và đã phát hiện ra rằng sự cân bằng của một số axit amin có liên quan đến chức năng nhận thức”.

Tập đoàn Ajinomoto đã công bố mục tiêu đến năm 2030 của mình, đó là đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh hơn của người dân trên toàn thế giới bằng cách tận dụng thế mạnh về axit amin để giải quyết các vấn đề thực phẩm và sức khỏe liên quan đến thói quen ăn uống và dân số già hóa. Chúng tôi đã tìm hiểu suy nghĩ của bà Morishima về mục tiêu này.

“Việc nghiên cứu về axit amin, thành phần cơ bản và quan trọng nhất của mọi sinh vật sống vừa là định hướng tiếp cận kinh doanh độc đáo vừa là năng lực cốt lõi mạnh mẽ của chúng tôi. Chúng tôi mới chỉ bước những bước nhỏ trong công cuộc khám phá công dụng của axit amin và sẽ còn tiếp tục theo đuổi tiềm năng to lớn của chúng. Tôi muốn cống hiến hết sức mình để giúp mọi người ăn ngon, sống khỏe và cảm thấy hạnh phúc mỗi ngày”.

Với danh xưng “nguồn cội sự sống”, các axit amin có mối liên hệ sâu sắc với cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Các nhà khoa học hiện nay tin rằng các axit amin được tạo ra ngay sau vụ nổ Big Bang khoảng XNUMX tỷ năm trước, khi sự sống xuất hiện lần đầu tiên. Theo đó, nghiên cứu về axit amin của Tập đoàn Ajinomoto là một nhiệm vụ quan trọng nhằm tìm cách làm sáng tỏ một trong những bí ẩn lớn nhất trong vũ trụ vô tận của loài người.