Kokumi mang lại nền tảng phong phú,
độ tròn và độ phức tạp
Chất Kokumi
Kokumi mang lại hương vị đậm đà, tròn trịa và phức tạp cho các sản phẩm có vị mặn như món hầm được ninh trong vài giờ. Chúng có tiềm năng lớn trong việc cung cấp nhiều hơn những gì chúng ta muốn và giảm bớt những gì chúng ta không cần mà không làm mất đi hương vị.
< Mục lục >
Cảm giác Kokumi *
Nó được thiết lập rõ ràng rằng có năm vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, đắng và umami. Nhưng dường như có nhiều điều về cách chúng ta cảm nhận hương vị hơn là sự thật đơn giản này sẽ gợi ý. Ví dụ, khi một món súp hoặc món hầm được ninh trong vài giờ, nó sẽ có hương vị đậm đà hơn. Và khi phô mai được để chín, hương vị của nó trở nên phức tạp và lâu dài hơn. Điều gì giải thích cho hình thức nâng cao độ ngon này?
Trong hơn một thế kỷ sau khi Tiến sĩ Kikunae Ikeda xác định vị umami, Tập đoàn Ajinomoto đã nghiên cứu thị hiếu và cách chúng ta cảm nhận chúng. Vào những năm 1980, chúng tôi bắt đầu điều tra xem hành và tỏi mang lại nhiều hương vị gì cho các món ăn, một thứ hoàn toàn khác với vị umami. Nhiều người đã mô tả cảm giác này là kokumi *. Kokumi * là một từ tiếng Nhật có nghĩa đen là “hương vị đậm đà”. Trong khi vị umami mang lại hương vị thơm ngon hoặc vị thịt, Kokumi * là cảm giác đậm đà, đậm đà và phức tạp mà một số người so sánh với cách ủ rượu và cải thiện theo thời gian. Mặc dù các chất kokumi không có mùi vị riêng nhưng chúng dường như làm cho các loại thực phẩm khác có hương vị và cảm giác ngon hơn, không chỉ tăng cường vị umami mà còn cả vị mặn và ngọt.
Kokumi là gì?
Mặc dù thuật ngữ “kokumi *” đã được thảo luận trong ngành công nghiệp thực phẩm một thời gian, nhưng rất ít việc được thực hiện một cách khoa học để tận dụng sức mạnh của kokumi *. Sau đó, nghiên cứu của Tập đoàn Ajinomoto vào Kokumi Các chất trong thực phẩm như tỏi đã dẫn đến sự phân lập một peptide, hoặc chuỗi axit amin, được gọi là glutathione. Vào năm 1990, chúng tôi đã phát hành một chất điều chỉnh hương vị có chứa glutathione với tên thương hiệu là Yeast Extract, hiện có tên là Super YE và SavorBoost ™. Được chiết xuất từ nấm men, những sản phẩm này mang lại sự phong phú và cơ thể cho thực phẩm. Nhưng Tập đoàn Ajinomoto vẫn còn nhiều việc phải làm, vì glutathione không ổn định cao và dễ bay hơi, vì vậy nó không lý tưởng để sử dụng ở dạng lỏng. Việc khám phá Kokumi chất chỉ mới bắt đầu và chuyên môn dược phẩm của chúng tôi là để chứng minh
Tìm hiểu về Hóa học hương vị của Kokumi
Một bước đột phá: hiểu được nhận thức của kokumi *
Người ta đã nghi ngờ rằng peptide glutathione kích hoạt các thụ thể cảm nhận canxi trên lưỡi. Nhóm Ajinomoto đã đưa ra giả thuyết về mối tương quan giữa hoạt hóa thụ thể canxi và nhận thức giác quan về kokumi*. Chúng tôi tin rằng việc kích hoạt thụ thể canxi có thể là cơ sở để nhận biết về kokumi*, đồng thời các axit amin và peptide khác cũng có thể kích hoạt thụ thể canxi, có thể mạnh mẽ và hiệu quả hơn glutathione. Vì vậy, vào năm 2005, chúng tôi bắt đầu thử nghiệm xét nghiệm tế bào trong phòng thí nghiệm kết hợp với các thử nghiệm hoạt động cảm giác trong thế giới thực với hàng chục tổ hợp axit amin và peptide. Giả thuyết của chúng tôi đã được chứng minh và nghiên cứu năm 2010 của chúng tôi cho thấy các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm và thử nghiệm trong thế giới thực đã chứng minh sự song song giữa hoạt hóa thụ thể canxi và hoạt động cảm giác được kích hoạt bởi các chất kokumi. Ngược lại, khi sự kích hoạt thụ thể canxi bị ức chế, cường độ cảm giác của kokumi* giảm xuống. Mối tương quan rất rõ ràng – phong vũ biểu đã hoạt động.
Việc tìm kiếm các chất kokumi khác vẫn tiếp tục. Đến năm 2010, Tập đoàn Ajinomoto đã xác định được một số peptide gamma-glutamyl có tác dụng kích hoạt thụ thể canxi trên lưỡi. Loại mạnh nhất được gọi là gamma-glutamyl-valyl-glycine, hay γ-EVG. Trong các nghiên cứu có kiểm soát, peptide đặc biệt này tăng cường hương vị mặn, muối và ngọt ít nhất gấp 10 lần so với glutathione và nó có tính ổn định cao. Hóa ra chất kokumi mạnh này được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm: men, sò điệp, nước mắm, nước tương, mắm tôm, phô mai và thậm chí cả bia. Và cơ chế tổng hợp tự nhiên của nó đã được tiết lộ ở nấm men. Vào năm 2010, phát hiện của Tập đoàn Ajinomoto đã nhận được phiếu tín nhiệm khi Hiệp hội các nhà sản xuất hương vị và chiết xuất Hoa Kỳ phê duyệt γ-EVG và Ủy ban chuyên gia chung của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm tuyên bố rằng nó không gây lo ngại về an toàn.
Nhiệm vụ tiếp theo là làm rõ những lợi ích mà γ-EVG mang lại khi bổ sung vào thực phẩm. Các cuộc thử nghiệm vị giác đã được thực hiện trên khắp thế giới, sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau, để đánh giá tác động của peptide kokumi lên hương vị. Các hội đồng thử nghiệm được thiết lập ở San Francisco cho thấy một lượng rất nhỏ được thêm cùng với bột ngọt vào nước luộc gà đã mang lại cho nước dùng hương vị đậm đà hơn và cảm giác vị umami cao hơn dường như lấp đầy toàn bộ miệng, một đặc tính được gọi là “ngon miệng”. Chúng tôi cũng đã đánh giá tiềm năng của γ-EVG trong việc làm cho thực phẩm ít béo trở nên ngon miệng hơn.
Những người thử nghiệm hương vị ở Thượng Hải được yêu cầu so sánh bơ đậu phộng ít béo có và không có thêm peptide kokumi. Kết quả cho thấy peptide vừa nâng cao hương vị đậu phộng vừa mang lại dư vị kéo dài cũng như hương vị bơ thơm ngon mà mọi người thích thú. Các thử nghiệm hương vị tương tự ở Pullman, Washington với nước sốt phô mai cho kết quả cho thấy hương vị và mùi thơm phô mai hơn cũng như cảm giác đặc hơn của nước sốt.
Kokumi có lợi cho sức khỏe và hương vị
Lợi ích của kokumi *
Kokumi có lợi cho sức khỏe và hương vị
Lợi ích của kokumi *
Kokumi Các chất hiện được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm của Tập đoàn Ajinomoto, bao gồm cả súp và thực phẩm chế biến. Vào năm 2017, chúng tôi đã phát hành một công cụ điều chỉnh hương vị dựa trên γ-EVG được gọi là Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ hoàn hảo cho đồ ngọt vì nó không có mùi hương ngay cả khi để lâu trong thực phẩm. Nó cũng làm cho hương vị cam quýt tươi hơn và che đi vị đắng hoặc chất làm se trong thực phẩm. Các ứng dụng đầy hứa hẹn khác của γ-EVG bao gồm sữa trứng ít béo và nước xốt salad.
Lợi ích sức khỏe chính của việc sử dụng Kokumi Các chất làm chất điều chỉnh hương vị là tăng cường hương vị đồng thời giảm chất béo, muối và đường trong chế độ ăn. Nghiên cứu Kokumi các chất đang mở rộng và phát triển sâu hơn trong Tập đoàn Ajinomoto và thông qua sự hợp tác đổi mới mở liên kết các nhà khoa học thực phẩm với các nhà sinh học phân tử, nhà sinh học thần kinh và những người khác có thể giúp làm rõ thêm các cơ chế liên quan đến kokumi * nhận thức. Mục tiêu là cung cấp các lợi ích được cải thiện cho những người ăn uống có ý thức về sức khỏe trên toàn thế giới.
Kokumi * có thể hứa hẹn nhiều hơn nữa. Một lợi ích khác có thể là kích thích sự thèm ăn khi chúng ta già đi. Người lớn tuổi có xu hướng mất khứu giác và vị giác, dẫn đến lượng thức ăn giảm và dinh dưỡng kém hơn. Cũng có những lợi ích tiềm năng về tính bền vững, vì ngay cả một lượng rất nhỏ Kokumi chất như γ-EVG có thể tăng cường đáng kể hương vị, cho phép chúng ta bảo tồn nguồn thực phẩm.
Tập đoàn Ajinomoto tiếp tục nghiên cứu các chất Kokumi chất và khám phá đặc điểm hương vị, nỗ lực mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe và lối sống hơn cho mọi người trên khắp thế giới. Các chất Kokumi có tiềm năng lớn trong việc cung cấp nhiều hơn những gì chúng ta muốn và giảm bớt những gì chúng ta không cần mà không làm mất đi hương vị. Và không có gì đảm bảo khuyến khích việc ăn uống lành mạnh hơn là sự ngon miệng.
* Trong nhiều nghiên cứu khoa học, Kokumi được xem là những chất làm thay đổi mùi vị cơ bản hoặc cảm giác tròn vị, tính liên tục hoặc phức tạp khi được thêm vào thực phẩm, mặc dù chúng không có mùi vị ở nồng độ được thử nghiệm. Trong tài liệu này, hiệu ứng giác quan được tạo ra bởi Kokumi chất được thể hiện dưới dạng “kokumi” hoặc là "Kokumi ".
Nghiên cứu tiên tiến về axit amin
Đã chia sẻ với thế giới sức mạnh của vị umami để làm cho thực phẩm ngon hơn, Tập đoàn Ajinomoto cũng đã khám phá ra những bí mật phong phú của Kokumi . Tập đoàn Ajinomoto tiếp tục nghiên cứu và phát triển để khai thác sức mạnh của axit amin và nâng cao hương vị của thực phẩm.
Umami: vị thứ năm
Umami, một trong năm vị cơ bản, được xác định vào năm 1907 bởi một nhà khoa học Nhật Bản. Vị umami là gì, có hương vị hoàn toàn khác với vị ngọt, mặn, chua hay đắng? Chúng tôi sẽ khám phá tất cả về umami, từ lịch sử khám phá ra nó, các công thức nấu ăn ngon, đến nghiên cứu nâng cao về lợi ích giảm muối của nó.
Một câu chuyện đổi mới khác
