Chất Kokumi

Trong hơn một thế kỷ sau khi Tiến sĩ Kikunae Ikeda xác định vị umami, Tập đoàn Ajinomoto đã nghiên cứu thị hiếu và cách chúng ta cảm nhận chúng. Vào những năm 1980, chúng tôi bắt đầu điều tra xem hành và tỏi mang lại nhiều hương vị gì cho các món ăn, một thứ hoàn toàn khác với vị umami. Nhiều người đã mô tả cảm giác này là Kokumi *. Kokumi* là một từ tiếng Nhật có nghĩa đen là “hương vị phong phú”. Trong khi umami truyền đạt hương vị mặn hoặc vị thịt, Kokumi * là một cảm giác phong phú, cơ thể và phức tạp mà một số người so sánh với cách rượu vang già đi và cải thiện theo thời gian. Mặc du Kokumi các chất này không có mùi vị riêng, chúng dường như làm cho các thực phẩm khác có hương vị và cảm giác ngon hơn, tăng cường không chỉ vị umami mà còn cả hương vị mặn và ngọt.

Mặc dù thuật ngữ “Kokumi * ”Đã được thảo luận trong ngành công nghiệp thực phẩm một thời gian, ít được thực hiện một cách khoa học để tận dụng sức mạnh của kokumi *. Sau đó, nghiên cứu của Tập đoàn Ajinomoto vào Kokumi Các chất trong thực phẩm như tỏi đã dẫn đến sự phân lập một peptide, hoặc chuỗi axit amin, được gọi là glutathione. Vào năm 1990, chúng tôi đã phát hành một chất điều chỉnh hương vị có chứa glutathione với tên thương hiệu là Yeast Extract, hiện có tên là Super YE và SavorBoost ™. Được chiết xuất từ ​​nấm men, những sản phẩm này mang lại sự phong phú và cơ thể cho thực phẩm. Nhưng Tập đoàn Ajinomoto vẫn còn nhiều việc phải làm, vì glutathione không ổn định cao và dễ bay hơi, vì vậy nó không lý tưởng để sử dụng ở dạng lỏng. Việc khám phá Kokumi chất chỉ mới bắt đầu và chuyên môn dược phẩm của chúng tôi là để chứng minh

Người ta đã nghi ngờ rằng peptide glutathione kích hoạt các thụ thể cảm nhận canxi trên lưỡi. Nhóm Ajinomoto đã đưa ra giả thuyết về mối tương quan giữa việc kích hoạt thụ thể canxi và nhận thức cảm giác của kokumi *. Chúng tôi tin rằng sự kích hoạt thụ thể canxi có thể là cơ sở để nhận thức về kokumi *và rằng các axit amin và peptit khác cũng có thể kích hoạt các thụ thể canxi, có thể mạnh hơn và hiệu quả hơn glutathione. Vì vậy, vào năm 2005, chúng tôi bắt đầu thử nghiệm xét nghiệm tế bào trong phòng thí nghiệm cùng với thử nghiệm hoạt động cảm giác trong thế giới thực liên quan đến hàng chục tổ hợp axit amin và peptit. Giả thuyết của chúng tôi đã được đưa ra và nghiên cứu năm 2010 của chúng tôi cho thấy rằng các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm và thử nghiệm trong thế giới thực đã chứng minh sự song song giữa kích hoạt thụ thể canxi và hoạt động cảm giác được kích hoạt bởi Kokumi vật liệu xây dựng. Ngược lại, khi sự hoạt hóa thụ thể canxi bị ngăn chặn, cường độ cảm giác của kokumi * giảm. Mối tương quan đã rõ ràng - phong vũ biểu đã hoạt động.

Tìm kiếm khác Kokumi chất đã được bật. Đến năm 2010, Tập đoàn Ajinomoto đã xác định được một số peptide gamma-glutamyl kích hoạt các thụ thể canxi trên lưỡi. Loại mạnh nhất được gọi là gamma-glutamyl-valyl-glycine, hoặc γ-EVG. Trong các nghiên cứu có đối chứng, loại peptide đặc biệt này tăng cường hương vị mặn, mặn và ngọt hơn ít nhất 10 lần so với glutathione và nó có tính ổn định cao. Hóa ra điều này mạnh mẽ Kokumi Chất này được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm: men bia, sò điệp, nước mắm, nước tương, mắm tôm, pho mát, và cả bia. Và cơ chế tự nhiên mà nó được tổng hợp đã được tiết lộ trong nấm men. Năm 2010, phát hiện của Tập đoàn Ajinomoto đã được bỏ phiếu tín nhiệm khi Hiệp hội các nhà sản xuất hương vị và chiết xuất Hoa Kỳ phê duyệt γ-EVG, và Ủy ban chuyên gia FAO / WHO về Phụ gia thực phẩm tuyên bố rằng nó không có lo ngại về an toàn.

Nhiệm vụ tiếp theo là làm rõ những lợi ích mà γ-EVG mang lại khi được thêm vào thực phẩm. Các bài kiểm tra mùi vị đã được thực hiện trên khắp thế giới, sử dụng các loại thực phẩm khác nhau, để đánh giá Kokumi tác động của peptide đối với hương vị. Các bảng thử nghiệm được thiết lập ở San Francisco cho thấy một lượng rất nhỏ được thêm vào cùng với bột ngọt vào nước dùng gà đã mang lại cho nước dùng một hương vị đậm đà hơn và cảm giác umami cao dường như lấp đầy toàn bộ miệng, một chất lượng được gọi là “sự ngon miệng”. Chúng tôi cũng đánh giá tiềm năng của γ-EVG trong việc làm cho thực phẩm ít chất béo trở nên ngon miệng hơn.

Những người thử nghiệm khẩu vị ở Thượng Hải được yêu cầu so sánh bơ đậu phộng đã giảm chất béo có và không có Kokumi peptit được thêm vào. Kết quả cho thấy peptide vừa làm tăng hương vị đậu phộng, vừa truyền lại dư vị kéo dài và loại hương vị bơ thỏa mãn mà mọi người thưởng thức. Thử nghiệm mùi vị tương tự ở Pullman, Washington với nước sốt pho mát cho kết quả cho thấy hương vị và mùi thơm của pho mát hơn và cảm giác sốt đặc hơn.

Kokumi Các chất hiện được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm của Tập đoàn Ajinomoto, bao gồm cả súp và thực phẩm chế biến. Vào năm 2017, chúng tôi đã phát hành một công cụ điều chỉnh hương vị dựa trên γ-EVG được gọi là Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ hoàn hảo cho đồ ngọt vì nó không có mùi hương ngay cả khi để lâu trong thực phẩm. Nó cũng làm cho hương vị cam quýt tươi hơn và che đi vị đắng hoặc chất làm se trong thực phẩm. Các ứng dụng đầy hứa hẹn khác của γ-EVG bao gồm sữa trứng ít béo và nước xốt salad.

Lợi ích sức khỏe chính của việc sử dụng Kokumi Các chất làm chất điều chỉnh hương vị là tăng cường hương vị đồng thời giảm chất béo, muối và đường trong chế độ ăn. Nghiên cứu Kokumi các chất đang mở rộng và phát triển sâu hơn trong Tập đoàn Ajinomoto và thông qua sự hợp tác đổi mới mở liên kết các nhà khoa học thực phẩm với các nhà sinh học phân tử, nhà sinh học thần kinh và những người khác có thể giúp làm rõ thêm các cơ chế liên quan đến kokumi * nhận thức. Mục tiêu là cung cấp các lợi ích được cải thiện cho những người ăn uống có ý thức về sức khỏe trên toàn thế giới.

Kokumi * có thể hứa hẹn nhiều hơn nữa. Một lợi ích khác có thể là kích thích sự thèm ăn khi chúng ta già đi. Người lớn tuổi có xu hướng mất khứu giác và vị giác, dẫn đến lượng thức ăn giảm và dinh dưỡng kém hơn. Cũng có những lợi ích tiềm năng về tính bền vững, vì ngay cả một lượng rất nhỏ Kokumi chất như γ-EVG có thể tăng cường đáng kể hương vị, cho phép chúng ta bảo tồn nguồn thực phẩm.

Tập đoàn Ajinomoto tiếp tục nghiên cứu các chất Kokumi và khám phá cấu trúc hương vị, nỗ lực mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho mọi người trên khắp thế giới. Kokumi là chất có tiềm năng lớn để mang lại nhiều hơn những thứ chúng ta muốn và giảm những thứ không cần thiết mà không ảnh hưởng đến hương vị. Và chỉ có sự ngon miệng mới đảm bảo khuyến khích được chế độ ăn uống lành mạnh.

* Trong nhiều nghiên cứu khoa học, Kokumi được xem là những chất làm thay đổi mùi vị cơ bản hoặc cảm giác tròn vị, tính liên tục hoặc phức tạp khi được thêm vào thực phẩm, mặc dù chúng không có mùi vị ở nồng độ được thử nghiệm. Trong tài liệu này, hiệu ứng giác quan được tạo ra bởi Kokumi được gọi là Kokumi hoặc “cảm nhận Kokumi ".

Sau khi chia sẻ với thế giới sức mạnh của umami để làm cho thực phẩm ngon hơn, Tập đoàn Ajinomoto cũng đã khám phá ra những bí mật phong phú của kokumi. Tập đoàn Ajinomoto tiếp tục nghiên cứu và phát triển để mở ra sức mạnh của các axit amin và nâng cao hương vị của thực phẩm.

Thúc đẩy các biên giới của AminoScience

Umami, một trong năm vị cơ bản, được xác định vào năm 1907 bởi một nhà khoa học Nhật Bản. Vị umami là gì, có hương vị hoàn toàn khác với vị ngọt, mặn, chua hay đắng? Chúng tôi sẽ khám phá tất cả về umami, từ lịch sử khám phá ra nó, các công thức nấu ăn ngon, đến nghiên cứu nâng cao về lợi ích giảm muối của nó.