Umami

Câu chuyện về vị umami kéo dài hơn một thế kỷ, từ phát hiện đầu tiên cho đến khi được toàn thế giới công nhận là vị cơ bản thứ năm.

Umami — vị cơ bản thứ năm, được tạo ra bởi một axit amin

Tiến sĩ Kikunae Ikeda
Người khám phá vị umami

Umami đã được xác định cách đây hơn một trăm năm bởi Tiến sĩ Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo), một nhà khoa học đã đặt nền móng cho việc nghiên cứu hóa lý ở Nhật Bản. Tiến sĩ Ikeda lần đầu tiên nhận ra hương vị của umami trong kombu dashi (nước dùng tảo bẹ) được sử dụng cho yudofu (lẩu đậu phụ). Ông xác định đó là một cảm giác không thể tạo ra từ bốn vị cơ bản nổi tiếng là ngọt, chua, mặn và đắng, và đặt tên cho nó là umami, có thể dịch là “vị ngon, mặn”.

Vào năm 1908, Tiến sĩ Ikeda đã thành công trong việc chiết xuất 30g hợp chất umami từ khoảng 12kg kombu. Ông học được rằng vị umami là vị của glutamate, một loại muối có nguồn gốc từ axit glutamic, một trong những axit amin.

Ngày nay, từ tiếng Nhật umami được sử dụng trên toàn thế giới để mô tả hương vị này, và câu chuyện về sự chấp nhận toàn cầu như hương vị cơ bản thứ năm bắt đầu với phát hiện của Tiến sĩ Ikeda.

Bước đầu tiên lên sân khấu thế giới

Bài thuyết trình đầu tiên về vị umami tại một hội nghị học thuật toàn cầu do Tiến sĩ Ikeda đưa ra tại Đại hội Quốc tế lần thứ tám về Hóa học Ứng dụng được tổ chức tại Thành phố New York vào năm 1912. Bài báo của ông, có tựa đề Về Hương vị của Muối của Axit Glutamic, mở đầu bằng những từ này :

“Những ai chú ý quan sát vị giác của mình sẽ khám phá ra hương vị phức hợp của măng tây, cà chua, pho mát và thịt, một vị phổ biến nhưng hoàn toàn khác lạ không thể gọi là ngọt, chua, mặn, hay đắng…”

Vào thời điểm đó, báo cáo của ông thu hút rất ít sự chú ý của cộng đồng khoa học. Trong khi hương vị mà ông gọi là umami đã quen thuộc với người dân Nhật Bản, nơi kombu từ lâu đã trở thành một phần của chế độ ăn kiêng, người dân phương Tây chưa bao giờ nghe nói về vị umami cũng như không công nhận nó là một vị cơ bản khác. Trong nhiều thập kỷ, khái niệm về “vị thứ năm” này dần dần được chấp nhận do kết quả của ngày càng nhiều bằng chứng khoa học quốc tế, rõ ràng xác định vị umami như một vị cơ bản.

Phân tích toán học chỉ ra hương vị cơ bản thứ năm

Các nghiên cứu chi tiết về điện sinh lý và cảm giác vị đã được thực hiện trong nhiều năm để xác định chức năng sinh lý của vị umami và nguồn gốc của nó, bột ngọt (MSG). Tuy nhiên, vì MSG được cho là một chất làm tăng hương vị, umami ban đầu không được phân loại như một vị cơ bản và khái niệm về nó như một vị độc lập không được chấp nhận rộng rãi. Mô hình bắt đầu thay đổi tại Hội nghị chuyên đề quốc tế đầu tiên về vị Umami, được tổ chức tại Hawaii vào năm 1985, thu hút nhiều nhà nghiên cứu từ nhiều quốc gia.

Tiến sĩ Shizuko Yamaguchi, một nhà nghiên cứu tại Ajinomoto Co., Inc., đã sử dụng phân tích toán học trong nghiên cứu của mình về vị umami để chỉ ra rằng đó là vị cơ bản thứ năm. Sử dụng 21 mẫu thử nghiệm để phân tích các biến thể về kích thích vị giác gây ra bởi vị umami, cô ấy đã tính toán khoảng cách bằng số giữa vị umami và bốn vị cơ bản nổi tiếng, và vẽ chúng trên ma trận tỷ lệ đa chiều (hiển thị ở trên). Tiến sĩ Yamaguchi đã thành công trong việc minh họa mức độ giống nhau giữa bốn vị cơ bản và vị umami nổi tiếng. Sự phân bố trong không gian của mỗi vị trong số bốn vị cơ bản nổi tiếng phác thảo một tứ diện. Umami rõ ràng đại diện cho một khía cạnh độc lập khác của hương vị. Phân tích đã được báo cáo trong cuốn sách kỷ yếu từ hội nghị chuyên đề và umami đã được đưa vào từ điển học thuật quốc tế.

UMAMI: THUẾ CƠ BẢN THỨ F

Tiến sĩ Shizuko Yamaguchi (Tiến sĩ nông nghiệp) được bổ nhiệm làm Giáo sư tại Đại học Nông nghiệp Tokyo năm 1997 sau hơn ba mươi năm nghiên cứu hương vị tại Ajinomoto Co., Inc.

Sự gia tăng của sự công nhận trên toàn thế giới

Oxford Advanced Learner's Dictionary Phiên bản thứ 8 © Oxford University Press 2015

Hội nghị chuyên đề quốc tế năm 1985 tại Hawaii đã kích thích sự quan tâm mạnh mẽ đến vị umami của các nhà nghiên cứu trên khắp thế giới, thúc đẩy các nghiên cứu bổ sung về vị umami và nhận thức của nó, đặc biệt là trong lĩnh vực điện sinh lý học. Hội nghị chuyên đề quốc tế lần thứ hai về vị Umami được tổ chức trên đảo Sicily của Ý vào năm 1990. 27 báo cáo nghiên cứu được trình bày ở đó đã được xuất bản thành một số đặc biệt của tạp chí học thuật quốc tế Physiology & Behavior. Việc sử dụng vị umami như một thuật ngữ kỹ thuật và thực hiện các nghiên cứu liên quan đến vị umami, bao gồm cả việc xác định các thụ thể vị umami, nhanh chóng được chấp nhận trên toàn thế giới.

AMBITION - Lịch sử khám phá vị Umami