Umami là gì?


Umami là gì?
Umami được phát hiện ở Nhật Bản. Nguồn gốc của washoku—ẩm thực và văn hóa ẩm thực Nhật Bản—có thể bắt nguồn từ Hoàng đế Nhật Bản cổ đại Tenmu, khi ông ban hành sắc lệnh cấm tiêu thụ thịt. Lệnh cấm này đã dẫn đến việc thay đổi văn hóa ẩm thực Nhật Bản sang nền văn hóa chủ yếu dựa vào hải sản và protein thực vật; nói cách khác, chế độ ăn uống sức khỏe hành tinh như được ủng hộ bởi Ủy ban EAT-Lancet. Lịch sử của vị umami bắt đầu từ năm 1908 khi Tiến sĩ Kikunae Ikeda, giáo sư Khoa Khoa học của Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo), tìm thấy nguồn cảm hứng từ câu nói “Vị ngon thúc đẩy tiêu hóa” của Tiến sĩ Hiizu Miyake, lúc đó là giám đốc Khoa Thuốc. Tiến sĩ Ikeda đã xác định hương vị đặc biệt của L-glutamate trong nước dùng kombu mà ông gọi là “umami” trong một bài báo về các loại gia vị mới mà ông xuất bản vào năm sau (Tạp chí của Hiệp hội Hóa học Tokyo xuất bản năm 1909). Bởi vì không có từ tương đương trực tiếp trong tiếng Anh nên Hiệp hội Nghiên cứu Vị Umami, được thành lập vào năm 1982, đã đề xuất sử dụng "umami" như một thuật ngữ khoa học.
Vào những năm 1990, nó được công nhận là vị cơ bản thứ năm sau vị ngọt, đắng, mặn và chua tại một hội nghị quốc tế, và “vị umami” đã trở thành một thuật ngữ kỹ thuật. Kể từ đó nó đã thu hút sự chú ý của toàn thế giới.
Sự đổi mới do vị umami mang lại
Tập đoàn Ajinomoto khởi đầu là một công ty khởi nghiệp được hình thành dựa trên ứng dụng thực tế bằng sáng chế của Tiến sĩ Ikeda. Bắt đầu từ khám phá duy nhất này, Tập đoàn đã phát triển các công nghệ và thị trường mới được gọi là “AminoScience” và nó đã phát triển bằng cách đóng góp cho sức khỏe của con người và hành tinh thông qua hoạt động kinh doanh. Đặc biệt đáng chú ý là những đổi mới được tạo ra từ sự phát triển của công nghệ cho phép sản xuất hàng loạt axit glutamic để tạo nên gia vị vị umami với giá cả phải chăng. Công nghệ sản xuất axit amin không chỉ giới hạn ở việc sản xuất L-glutamate gia vị vị umami mà còn cho phép cung cấp hàng loạt gần như tất cả các axit amin. Công nghệ này đã thúc đẩy nghiên cứu thực tế về axit amin và giúp tạo ra một doanh nghiệp cung cấp nhiều loại sản phẩm và dịch vụ dựa trên các đặc tính sinh lý, chất dinh dưỡng và khả năng phản ứng của axit amin (Hình 1). Trong lĩnh vực y học, ngày nay bất cứ ai cũng có thể được truyền axit amin tại bệnh viện sau phẫu thuật, được kê nhiều loại thuốc giá cả phải chăng (các dẫn xuất axit amin được sử dụng để bào chế nhiều loại thuốc) và thậm chí được điều trị bằng thuốc tái tạo tiên tiến (axit amin). là cần thiết trong môi trường nuôi cấy tế bào cho y học tái tạo như iPS).
Trong lĩnh vực nông nghiệp, chúng tôi đã góp phần giảm thiểu tác động đến môi trường và cải thiện sản xuất lương thực bằng cách nâng cao đáng kể hiệu quả của thức ăn chăn nuôi và tăng sức đề kháng của thực vật đối với vi khuẩn gây bệnh. Chúng tôi cũng đã tận dụng khả năng phản ứng cao của axit amin trong nhiều loại sản phẩm hàng ngày—mọi thứ từ các mặt hàng như chất tẩy rửa và sản phẩm chăm sóc cá nhân đến vật liệu cách nhiệt cho chất bán dẫn. Ngoài ra, chúng tôi đã mở rộng ngoài việc sản xuất axit amin sang đổi mới công nghệ sản xuất cốt lõi như phát triển vật liệu hữu cơ mới giúp giảm chi phí môi trường (ví dụ: enzyme và vật liệu chức năng) và nông nghiệp tế bào (ví dụ: thịt nuôi cấy).
Tạo sự bền vững,
môi trường thực phẩm lành mạnh với vị umami
Umami không chỉ là một hương vị cơ bản; những lợi ích khác đã được báo cáo như thúc đẩy tiết nước bọt. Điều trị cho người cao tuổi bị khô miệng bằng dung dịch vị umami đã được chứng minh là cải thiện vị giác, cảm giác thèm ăn, cân nặng và sức khỏe tổng thể.*1*2.
Ngoài ra, các bằng chứng khoa học đã chỉ ra rằng vị umami là cách hiệu quả hơn để giảm hàm lượng muối trong bữa ăn một cách ngon miệng hơn so với phương pháp sử dụng thảo mộc và gia vị thông thường. Bằng chứng cũng có thể ngang bằng với bằng chứng về kali - một trong những chất thay thế muối chính được sử dụng trong thực phẩm có hàm lượng natri thấp. Dựa trên dữ liệu từ một cuộc khảo sát về sức khỏe và dinh dưỡng của Hoa Kỳ, người ta ước tính rằng việc sử dụng công nghệ để giảm lượng muối bằng vị umami trong thực phẩm chế biến sẵn trong các nhóm thực phẩm cụ thể ở Hoa Kỳ sẽ giúp giảm lượng muối ăn vào của người Mỹ từ 3-7%. giảm lượng muối ăn vào của người Mỹ từ 3-7%. Các quốc gia thực hiện các cuộc khảo sát về sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia đều có dữ liệu liên quan đến số lượng và tỷ lệ phần trăm lượng muối mà người dân tiêu thụ. Một số lượng lớn các nghiên cứu cơ bản đã chứng minh việc sử dụng vị umami có thể làm giảm hàm lượng muối trong các nhóm thực phẩm khác nhau bằng cách sử dụng vị umami mà không ảnh hưởng đến vị ngon. Do đó, nếu có thể thu thập dữ liệu từ nghiên cứu thị trường về mức độ suy giảm thị trường muối và mức độ công nghệ vị umami thực sự được áp dụng ở từng quốc gia thì có thể ước tính tác động ở cấp quốc gia của việc giảm muối thông qua vị umami.
*1. Sasano T. và cộng sự, Bản tin Sinh học và Dược phẩm, 2010; 33, 1791 -1795
*2. Sasano T. và cộng sự, Thực phẩm, 2015.
Tập đoàn Ajinomoto hỗ trợ nghiên cứu hàng đầu nhằm biến những phát hiện mới nhất trong nghiên cứu vị umami thành chính sách, bằng cách cộng tác trong "Dự án nghiên cứu vị umami lành mạnh cho U20", một dự án dẫn dắt Đại học Tokyo xác minh tác động của vị umami đối với việc giảm muối ở các nước G20*3. Cho đến nay chúng tôi đã thu được kết quả (Hình 2) từ Mỹ*4, Vương quốc Anh*5, và Nhật Bản*6. Đáng ngạc nhiên là bằng cách mở rộng phạm vi nghiên cứu ra ngoài phạm vi nghiên cứu trước đây, chúng tôi phát hiện ra rằng vị umami có thể giảm lượng natri nạp vào tới 13% ở Mỹ, 19% ở Anh và 21% ở Nhật Bản.
*3. Nomura S. và cộng sự, Y tế, 2021;13, 629-636.
*4. Nakamura H. và sl., Khoa học thực phẩm Nutr. 2023;11:872–882.
*5. Nomura S. và cộng sự, Y tế Công cộng Nutr 2022: 26, 488–495
*6. Tanaka S. và cộng sự, https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1


Chúng tôi sẽ tiếp tục nỗ lực thực hiện việc giảm lượng muối thơm ngon bằng cách sử dụng vị umami thông qua các hoạt động nghiên cứu và hỗ trợ liên tục.