MSG là gì và nó được sản xuất như thế nào?

Bột ngọt là gì?

Là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, bột ngọt, hay mononatri glutamate, là dạng tinh khiết nhất của vị umami – vị cơ bản thứ XNUMX. Bột ngọt được sử dụng rộng rãi giúp mang đến vị umami cho các loại xốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Do chỉ chứa lượng natri bằng XNUMX/XNUMX so với muối, sản phẩm này có thể được xem là một giải pháp hiệu quả giúp giảm tiêu thụ muối mà vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm. Bột ngọt được Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) và Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá là an toàn. Vốn từng được coi là chỉ gắn liền với các món ăn châu Á, ngày nay bột ngọt được sử dụng trên khắp thế giới để mang lại hương vị thơm ngon cho thực phẩm.

Umami và bột ngọt giống như hai mặt của đồng xu: cả hai đều mang lại cho chúng ta cùng một trải nghiệm về vị từ glutamate. Không thể phân biệt glutamate trong bột ngọt với glutamate có trong protein của động vật và thực vật. Cơ thể chúng ta chuyển hóa cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách giống nhau. Hãy thử nghĩ về muối và vị mặn, tuy có nhiều loại thực phẩm có vị mặn nhưng chỉ khi thử một chút muối trên lưỡi chúng ta mới cảm nhận được vị mặn một cách thuần khiết nhất. Còn khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt, vị mà chúng ta cảm nhận được là umami.

Hơn một thế kỷ qua, Tập đoàn Ajinomoto vẫn tiếp tục sản xuất sản phẩm bột ngọt và ngày hôm nay, sản phẩm đã hiện diện trong các gian bếp ở khắp nơi trên thế giới.

Bột ngọt được được sản xuất từ nguyên liệu nào?

Msg được tạo ra như thế nào

Ngày nay, bột ngọt của Tập đoàn Ajinomoto được sản xuất thông qua quá trình lên men các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật như mía, củ cải đường, sắn hoặc ngô. Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin phổ biến nhất trong tự nhiên. Axit glutamic được tạo ra rất nhiều trong cơ thể con người và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm mà chúng ta ăn hàng ngày như thịt, cá, trứng và các sản phẩm từ sữa, cũng như cà chua, ngô và các loại hạt. Khi một protein có chứa axit glutamic được thủy phân, chẳng hạn thông qua quá trình lên men, glutamate sẽ được giải phóng. Glutamate hoạt hóa các thụ thể vị giác của con người, khiến chúng ta cảm nhận được vị ngon, hay còn gọi là vị umami.

Bột ngọt được làm ra như thế nào?

Trong một bữa ăn tối vào năm 1908, một trong những nhà sáng lập ra Tập đoàn Ajinomoto, Tiến sĩ hóa học Kikunae Ikeda đã hỏi người vợ của mình một hỏi đã thay đổi lịch sử của cả ngành thực phẩm, đó là: Thứ gì đã khiến cho món súp rau và đậu phụ của vợ ông có hương vị đậm đà thơm ngon giống thịt như vậy? Bà Ikeda chỉ tay vào rong biển khô kombu (tảo bẹ)mà bà đã dùng để chế biến món nước dùng dashi truyền thống của Nhật Bản. Như được khai sáng từ khám phá này, tiến sĩ Ikeda bắt tay vào nghiên cứu. Bằng cách làm bay hơi và xử lý nước dùng kombu (tảo bẹ) của vợ mình, ông đã có thể chiết xuất ra một hợp chất kết tinh, chính là axit glutamic. Sau khi nếm thử các tinh thể, ông nhận ra một vị đặc trưng khác biệt và đặt tên cho vị này là umami, dựa trên từ umai (ngon) trong tiếng Nhật. Tiến sĩ Ikeda đã nhanh chóng nộp bằng sáng chế để chính thức sản xuất vị umami dưới hình thức dễ sử dụng: bột ngọt, hay gia vị umami.

Ngay trong năm tiếp theo, Tập đoàn Ajinomoto đã tung sản phẩm bột ngọt ra thị trường Nhật Bản. Ban đầu, bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình thủy phân gluten (protein từ lúa mỳ). Sau đó, vào những năm 1930, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp chiết xuất từ hạt đậu nành. Vào những năm 1960, việc sản xuất chuyển sang áp dụng phương pháp lên men vi sinh từ mía và các loại cây trồng; tương tự với quy trình sản xuất phô mai, sữa chua và rượu vang.

Quá trình lên men diễn ra như thế nào?

Lên men bột ngọt bằng tinh bột ngô và sắn
Msg được sản xuất bằng quá trình lên men

Phương pháp lên men đã được con người ứng dụng trong hàng thế kỷ và được xem như một phương pháp bảo quản và tăng thêm hương vị cho thực phẩm. Bột ngọt được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên thông qua quy trình lên men hiện đại, sử dụng các vi sinh vật để biến đổi nguyên liệu thô như mía thành các sản phẩm thực phẩm. Đầu tiên, glucose được tách chiết từ mía sẽ được đưa đến một bồn lên men, tại đó các men vi sinh sẽ được bổ sung vào. Những vi sinh vật này tiêu thụ glucose và giải phóng axit glutamic (glutamate), sau đó glutamate được trung hòa thành dạng dung dịch. Dung dịch này sau đó được loại màu và lọc để đảm bảo độ tinh khiết. Tiếp đó, dung dịch tinh khiết này được kết tinh bằng thiết bị bay hơi và sấy khô để tạo ra thành phẩm bột ngọt. Toàn bộ quy trình này có tác động rất ít đến môi trường do các đồng sản phẩm của quy trình có thể được mang trở lại để cung cấp dưỡng chất cho đất dưới dạng phân bón, giúp tạo nên những vụ mùa bội thu, tạo ra một chu kỳ sản xuất tích cực và bền vững.

Bột ngọt có thể là chìa khóa để giảm hàm lượng natri

Muối ăn đơn giản, natri clorua, là một trong những chất góp phần lớn nhất gây ra bệnh tim mạch. Giảm lượng muối ăn vào trung bình 30% đã được Tổ chức Y tế Thế giới thông qua như một mục tiêu. Việc sử dụng bột ngọt (MSG) có thể là chìa khóa để giảm hàm lượng natri mà không ảnh hưởng đến hương vị.

Vị giác là nguyên nhân chính dẫn đến lượng muối dư thừa. Mặc dù bột ngọt bị nhầm là có nhiều natri, nó chỉ chứa một phần ba natri của muối ăn (bột ngọt chứa khoảng 12% natri trong khi muối ăn chứa 39% natri) Nó có thể nâng cao nhận thức về độ mặn trong khi vẫn giữ được khẩu vị. Với việc bổ sung bột ngọt, mức natri trong thực phẩm có thể giảm tới 40% mà vẫn giữ được hương vị.

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các hợp chất tạo vị umami như MSG có thể được sử dụng để giảm 11% natri trong nước dùng gà và 32.5% trong súp cay. Cũng có thể giảm natri trong bơ, bơ thực vật và pho mát với bột ngọt, và một cách tiếp cận tương tự có thể áp dụng trong các sản phẩm thịt. MSG cũng có thể được sử dụng trong thức ăn nhẹ và gia vị, chẳng hạn như giúp giảm hàm lượng natri trong tỏi Brazil và gia vị muối lên tới 50%.

Bột ngọt đã được FDA Hoa Kỳ và Ủy ban chuyên gia FAO / WHO về phụ gia thực phẩm phân loại là an toàn. Việc sử dụng MSG có thể giúp các nhà khoa học thực phẩm giảm hàm lượng natri mà không ảnh hưởng đến hương vị, ngoài ra còn tạo ra các sản phẩm và thực đơn giảm muối mới, hiệu quả về chi phí, khuyến khích người tiêu dùng lựa chọn lành mạnh hơn.

MSG có an toàn không?

Sự an toàn của MSG (bột ngọt), thành phần chính của AJI-NO-MOTO®, đã được khẳng định bởi FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) và Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS).

Các bài liên quan:

Xem Bản tin của chúng tôi:

Tìm hiểu thêm về bột ngọt: