MSG là gì và nó được làm như thế nào?

MSG là gì?

Một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, MSG, hoặc bột ngọt, là dạng umami tinh khiết nhất, vị thứ năm. MSG (bột ngọt) được sử dụng rộng rãi để tăng cường và nâng cao hương vị umami trong nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. Nó cũng có thể được sử dụng như một chất thay thế một phần cho muối, chỉ chứa một phần ba natri và được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ và Tổ chức Y tế Thế giới xếp loại là an toàn. Ban đầu chủ yếu gắn liền với các món ăn châu Á, MSG (bột ngọt) ngày nay được sử dụng trên khắp thế giới để mang lại hương vị thơm ngon cho thực phẩm.

Umami và MSG là hai mặt của cùng một xu hướng: cả hai đều mang lại cho chúng ta trải nghiệm vị giác giống nhau, đều có glutamate. Glutamate trong bột ngọt không thể phân biệt được về mặt hóa học với glutamate có trong protein động vật và thực vật, và cơ thể chúng ta chuyển hóa cả hai nguồn glutamate theo cùng một cách. Hãy nghĩ đến muối và độ mặn. Nhiều loại thực phẩm có vị mặn, nhưng một chút muối trên lưỡi sẽ mang lại cho bạn hương vị mặn thuần khiết nhất. Khi bạn ăn MSG, nó chỉ kích hoạt một cảm giác vị giác - vị umami.

Tập đoàn Ajinomoto đã sản xuất bột kết tinh màu trắng không mùi được gọi là MSG trong hơn một thế kỷ, và ngày nay nó được tìm thấy trong tủ bếp trên toàn thế giới.

Bột ngọt làm bằng gì?

Msg được tạo ra như thế nào

Ngày nay, bột ngọt (bột ngọt) do Tập đoàn Ajinomoto sản xuất được sản xuất thông qua quá trình lên men các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật như mía đường, củ cải đường, sắn hoặc ngô. MSG là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin tự nhiên phổ biến nhất. Axit glutamic được sản xuất dồi dào trong cơ thể chúng ta và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày, bao gồm thịt, cá, trứng và các sản phẩm từ sữa, cũng như cà chua, ngô và các loại hạt. Khi một protein có chứa axit glutamic bị phân hủy, chẳng hạn thông qua quá trình lên men, nó sẽ trở thành glutamate. Glutamate kích hoạt các thụ thể vị giác của chúng ta, tạo ra vị mặn ngon được gọi là umami.

MSG được làm như thế nào?

Vào một buổi tối vào bữa tối năm 1908, một trong những người sáng lập Tập đoàn Ajinomoto, Tiến sĩ sinh hóa Kikunae Ikeda, đã hỏi vợ mình một câu hỏi có thể thay đổi lịch sử ẩm thực: Điều gì đã khiến món súp rau và đậu phụ của cô ấy có hương vị thơm ngon như thịt? Bà Ikeda chỉ vào loại rong biển khô có tên kombu, hoặc tảo bẹ, mà cô ấy dùng để làm món Nhật truyền thống của mình dashi, hoặc nước dùng. Lấy cảm hứng từ tiết lộ này, Tiến sĩ Ikeda bắt đầu làm việc. Bốc hơi và điều trị cho vợ kombu nước dùng, ông đã có thể chiết xuất một hợp chất kết tinh, hóa ra là axit glutamic. Nếm thử các tinh thể, anh nhận ra một hương vị mặn khác biệt mà anh gọi là umami, dựa trên từ tiếng Nhật umai (thơm ngon). Tiến sĩ Ikeda đã sớm nộp bằng sáng chế để sản xuất vị umami ở dạng dễ sử dụng: MSG (bột ngọt).

Năm sau, Tập đoàn Ajinomoto bắt đầu thành lập khi MSG được tung ra thị trường Nhật Bản. Lúc đầu, nó được sản xuất thông qua quá trình thủy phân gluten để chiết xuất protein lúa mì. Sau đó, vào những năm 1930, có sự chuyển hướng sang chiết xuất bột ngọt từ hạt đậu nành. Trong những năm 1960, sản xuất chuyển sang quá trình lên men vi khuẩn của mía và các loại cây trồng tương tự trong một quy trình giống như cách sản xuất pho mát, sữa chua và rượu vang.

Quá trình lên men hoạt động như thế nào?

Lên men bột ngọt bằng tinh bột ngô và sắn
Msg được sản xuất bằng quá trình lên men

Quá trình lên men đã được con người sử dụng trong nhiều thế kỷ như một cách để bảo quản thực phẩm và tăng hương vị của chúng. MSG (bột ngọt) được làm từ các chất tự nhiên thông qua một phiên bản hiện đại của quy trình đó, với sự trợ giúp của các vi sinh vật có thể biến đổi nguyên liệu thô như mía thành các sản phẩm thực phẩm. Đầu tiên, mía được chiết xuất dưới dạng đường glucose và được đưa đến một bể lên men, sau đó các vi sinh vật lên men sẽ được thêm vào. Những vi khuẩn này tiêu thụ glucose, giải phóng axit glutamic, axit này mặc dù quá trình trung hòa được chuyển thành dung dịch có chứa bột ngọt. Dung dịch này sau đó được khử màu và lọc, thu được dung dịch bột ngọt tinh khiết. Dung dịch tinh khiết này được kết tinh bằng cách sử dụng một thiết bị bay hơi và các tinh thể được làm khô để tạo ra sản phẩm cuối cùng - MSG. Toàn bộ quy trình có một dấu vết môi trường rất nhỏ, vì các sản phẩm phụ của nó có thể được quay trở lại đất dưới dạng phân bón để giúp trồng nhiều loại cây hơn như mía, tạo thành một chu kỳ tốt.

Các bài liên quan:

Xem bản tin của chúng tôi

Tìm hiểu thêm về bột ngọt

Chúng tôi hoan nghênh phản hồi của bạn!

Bạn có vài phút để hoàn thành cuộc khảo sát của chúng tôi không?
Chúng tôi đang tìm cách cải thiện trang web của mình và phản hồi của bạn rất có giá trị đối với chúng tôi.