Giảm muối mà vẫn ngon

Mục tiêu

Việc tiêu thụ quá nhiều muối là một thách thức sức khỏe toàn cầu. Tập đoàn Ajinomoto tận dụng công nghệ axit amin độc đáo của chúng tôi —“Khoa học Amino”— mang đến hương vị thơm ngon thông qua vị umami và các phương pháp khác để giảm lượng natri mà không làm ảnh hưởng đến hương vị, đồng thời tích cực quảng bá các giải pháp giảm muối cho người tiêu dùng.

Tầm quan trọng của mục tiêu

Lượng muối tiêu thụ ở nhiều nước đang phát triển gần gấp đôi so với tiêu chuẩn khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là 5 gram mỗi ngày, tương đương với khoảng 2 gram natri mỗi ngày. WHO cho biết 22% dân số thế giới mắc bệnh cao huyết áp, một tình trạng liên quan đến lượng natri tiêu thụ cao (đặc biệt là từ muối) và nguyên nhân chính gây tử vong sớm trên toàn thế giới.^{1, 2}

Nỗ lực của chúng tôi trong việc cải thiện dinh dưỡng thông qua chế độ ăn giảm muối mà vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm đã và đang góp phần thực thi các mục tiêu phát triển bền vững của Liên Hiệp Quốc (UN) bao gồm Mục tiêu 2: Không còn nạn đói và Mục tiêu 3: Sức khỏe và Cuộc sống tốt đẹp hơn. Ngoài ra, chúng tôi đang hỗ trợ hiện thực hóa các mục tiêu Toàn cầu của WHO liên quan đến Bệnh không lây nhiễm (NCD) nhằm giảm 30% lượng tiêu thụ muối/natri và 25% tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp. Bằng cách giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận những bữa ăn cân bằng dinh dưỡng và ngon miệng, chúng tôi hướng tới mục tiêu hạn chế tình trạng thiếu dinh dưỡng và đảm bảo cuộc sống khỏe mạnh hơn.

Giải pháp của Tập đoàn Ajinomoto

Umami, ngon hơn, ít natri hơn

Vị umami là vị của axit amin glutamate – một trong những axit amin phổ biến nhất trong tự nhiên và hiện diện tự nhiên trong các thực phẩm như cà chua, phô mai Parmesan và nấm. Hơn 100 năm trước, Tập đoàn Ajinomoto được thành lập dựa trên việc phát hiện ra rằng glutamate chịu trách nhiệm tạo ra vị umami. Phát hiện này đã dẫn tới sự ra đời của loại gia vị vị umami đầu tiên trên thế giới, bột ngọt (MSG). Để tìm hiểu thêm về vị umami, xem thêm tại đây.

Bột ngọt

Bột ngọt có ít natri hơn 2/3 so với muối ăn và khi được sử dụng thay thế một phần muối, nó có thể giảm tới 61% natri khi nấu ăn tại nhà và 50% trong thực phẩm đóng gói và đồ ăn nhẹ mà không ảnh hưởng đến hương vị.³

Tập đoàn Ajinomoto đã hợp tác với các đối tác học thuật từ tháng 8 năm 2020 để xác minh tác dụng giảm muối của vị umami, trong Dự án Nghiên cứu Umami Lành mạnh U20. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy việc bổ sung vị umami vào chế độ ăn uống có thể giảm lượng muối tiêu thụ hàng ngày lên đến 18% (0.9 g) tại Vương quốc Anh.⁴ và lên tới 13% (1.1 g) tại Hoa Kỳ.⁵

Nhiều nghiên cứu đang được thực hiện để xác định tác động của glutamate trong việc giảm lượng natri ở các quốc gia khác. Khi được sử dụng trong các loại thực phẩm tốt hơn cho sức khỏe của bạn, như ngũ cốc nguyên hạt và rau quả, bột ngọt có thể mang lại hương vị thơm ngon mà không phụ thuộc quá nhiều vào muối, giúp thúc đẩy cảm giác thích thú với những thực phẩm bổ dưỡng mà mọi người nên ăn nhiều hơn. Nghiên cứu khoa học sâu rộng đã được tiến hành liên quan đến sự an toàn của bột ngọt và vai trò của nó trong chế độ ăn uống. Nhiều cơ quan và tổ chức y tế công cộng trên khắp thế giới đã xác nhận tính an toàn của bột ngọt và việc sử dụng nó trong cung cấp thực phẩm.^{6, 7, 8, 9}

Dự án muối thông minh

Trong khi ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng trên toàn thế giới là lành mạnh và bổ dưỡng, nó cũng chứa nhiều muối. Theo Khảo sát sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia Theo số liệu năm 2023 của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, ước tính trung bình người trưởng thành Nhật Bản tiêu thụ khoảng 9.8g muối, vượt xa mức khuyến nghị hàng ngày (người trưởng thành được định nghĩa là từ 20 tuổi trở lên). Hơn nữa, Tiêu chuẩn Dinh dưỡng hàng ngày của cùng bộ này (năm 2025) quy định lượng muối khuyến nghị hàng ngày cho người trưởng thành không quá 7.5g đối với nam giới và 6.5g đối với nữ giới.

Theo khảo sát¹⁰ được thực hiện tại Nhật Bản bởi Ajinomoto Co., Inc., chỉ 5.2% số người được hỏi cho biết họ tuân thủ các mục tiêu này. Để đáp lại, công ty đã khởi động Dự án muối thông minh vào tháng 2020 năm XNUMX để giải quyết những lo ngại của người tiêu dùng rằng việc giảm muối là khó khăn hoặc khiến thực phẩm có vị nhạt nhẽo. Nó đang quảng cáo cái mà nó gọi là "giảm muối ngon" với umami và dashi. Thông qua các video trên phương tiện truyền thông và công thức nấu ăn thuộc sở hữu và thông tin khác được đăng trên trang web Smart Salt, dự án nhằm giúp các đầu bếp Nhật Bản giảm muối ngon bằng cách sử dụng umami và gia vị hương vị. Các sáng kiến hợp tác để giảm muối với các công ty khác cũng được lên kế hoạch.

Các hoạt động tương tự cũng đang được tiến hành ở nước ngoài. Ngoài việc tung ra 56 sản phẩm giảm muối trên 25 thương hiệu ở 9 quốc gia bắt đầu từ tháng 2025 năm XNUMX, các công ty thuộc Tập đoàn Ajinomoto đang quảng cáo các sản phẩm giảm muối thông qua các phương tiện truyền thông sở hữu bằng cách sử dụng công thức nấu ăn, lớp học nấu ăn, v.v.

Ví dụ về sản phẩm

Chúng tôi đang chủ động phát triển các sản phẩm như súp, thực phẩm đông lạnh và gia vị, sử dụng công nghệ giảm muối của chúng tôi. Chúng tôi cũng đã giới thiệu công nghệ “gia vị điện”, sử dụng kích thích điện xuyên da để điều chỉnh hương vị thực phẩm. Thông qua hệ thống phân tích dinh dưỡng, chúng tôi đang thu thập và phân tích dữ liệu về hàm lượng dinh dưỡng của các sản phẩm hiện tại và tương lai để xác định những thiếu sót về dinh dưỡng và những điểm cần cải thiện, chẳng hạn như giảm hàm lượng natri. Chúng tôi đang sử dụng công cụ này để đánh giá khoảng 900 sản phẩm tại 13 quốc gia*: Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam, Indonesia, Philippines, Malaysia và Brazil. Để tìm hiểu thêm về Hệ thống phân tích dinh dưỡng sản phẩm của Tập đoàn Ajinomoto, hãy nhấp vào đây. tại đây.
*Tính đến tháng 3 năm 2024

¹ https://www.who.int/health-topics/hypertension/#tab=tab_1

² https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/hypertension

³ Halim J, Bouzari A, Felder D và Guinard JX. Lật ngược muối: Giảm thiểu cảm giác giảm muối (và natri) bằng bột ngọt (MSG) trong thực phẩm “Tốt hơn cho Bạn”. Khoa học thực phẩm J. Tháng 2020 năm 85;9(2902):2914-10.1111. doi.org/1750/3841.15354-XNUMX (nghiên cứu được hỗ trợ bởi Ajinomoto)

⁴ Giảm lượng muối ăn bằng vị umami: Phân tích thứ cấp dữ liệu từ Khảo sát Dinh dưỡng và Chế độ ăn uống Quốc gia Vương quốc Anh: H. Nakamura, et al., Khoa học Thực phẩm & Dinh dưỡng, 2022, 001-11

⁵ Giảm lượng muối ăn vào bằng cách sử dụng thực phẩm có chứa chất umami: phân tích thứ cấp dữ liệu NHANES 2017–2018: S. Nomura, et al., Dinh dưỡng Sức khỏe Cộng đồng, 26(2), 488–495, 10.1017/S136898002200249X_

⁶ Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ. Tóm tắt điều hành từ báo cáo: phân tích các phản ứng bất lợi đối với monosodium glutamate (MSG). J Nutr. 1995 tháng 11;125(11):2891S-2906S.

⁷ Báo cáo của Ủy ban Khoa học về Thực phẩm, Loạt thứ 25: Loạt đầu tiên về phụ gia thực phẩm có chức năng công nghệ khác nhau. Brussels, Bỉ: Ủy ban Cộng đồng Châu Âu; 1991.

⁸ Ủy ban Chuyên gia chung FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm. Đánh giá một số phụ gia và chất gây ô nhiễm thực phẩm: Axit L-glutamic và các muối amoni, canxi, natri và kali của nó. Geneva: Nhà xuất bản Đại học Cambridge; 1988.

⁹ Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand. Monosodium Glutamate: Đánh giá An toàn. Canberra, Úc; 2003.

¹⁰ Muối thông minh: Khảo sát giảm muối năm 2020