Giảm muối mà vẫn ngon

Mục tiêu

Tiêu thụ quá nhiều muối là một vấn đề sức khỏe toàn cầu mà Tập đoàn Ajinomoto có thể đóng góp giải pháp thông qua công nghệ axit amin tiên tiến, giúp giảm hàm lượng natri và vẫn giữ nguyên sự ngon miệng của thực phẩm với vị umami.

Tầm quan trọng của mục tiêu

Lượng muối tiêu thụ ở nhiều nước đang phát triển cao hơn gấp đôi so với tiêu chuẩn khuyến nghị 5gam/ngày của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), tương đương với khoảng 2 gam natri mỗi ngày. WHO ghi nhận 22% dân số thế giới bị tăng huyết áp, một tình trạng liên quan đến tiêu thụ nhiều natri (đặc biệt là từ muối) và là nguyên nhân chủ yếu gây ra tử vong sớm trên toàn cầu.[1][2]

Nỗ lực của chúng tôi trong việc cải thiện dinh dưỡng thông qua chế độ ăn giảm muối mà vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm đã và đang góp phần thực thi các mục tiêu phát triển bền vững của Liên Hiệp Quốc (UN) bao gồm Mục tiêu 2: Không còn nạn đói và Mục tiêu 3: Sức khỏe và Cuộc sống tốt đẹp hơn. Ngoài ra, chúng tôi đang hỗ trợ hiện thực hóa các mục tiêu Toàn cầu của WHO liên quan đến Bệnh không lây nhiễm (NCD) nhằm giảm 30% lượng tiêu thụ muối/natri và 25% tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp. Bằng cách giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận những bữa ăn cân bằng dinh dưỡng và ngon miệng, chúng tôi hướng tới mục tiêu hạn chế tình trạng thiếu dinh dưỡng và đảm bảo cuộc sống khỏe mạnh hơn.

Giải pháp của Tập đoàn Ajinomoto

CẢI TIẾN

Umami, ngon hơn, ít natri hơn

Umami là vị của axit amin glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong tự nhiên và sẵn có trong các loại thực phẩm như cà chua, phô mai Parmesan và nấm. Hơn 100 năm trước, Tập đoàn Ajinomoto đã được thành lập dựa trên khám phá rằng chính glutamate đã tạo nên vị umami. Khám phá này đã dẫn đến sự ra đời của gia vị umami đầu tiên trên thế giới – bột ngọt. Để tìm hiểu thêm về vị umami, xem thêm tại đây.

Bột ngọt

Bột ngọt chứa lượng natri ít hơn 2/3 so với muối ăn và khi được dùng kết hợp với muối, có thể giúp giảm tới 61% lượng natri khi nấu ăn tại gia và 50% trong thực phẩm đóng gói và đồ ăn nhẹ mà không ảnh hưởng đến vị của thực phẩm. [3] Hơn nữa, nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng glutamate, như trong bột ngọt, để thay thế muối trong một số loại thực phẩm có vị mặn có thể làm giảm lượng natri khoảng 7-8% xét trên quy mô dân số Hoa Kỳ, và đó là một tác động đáng kể. [4] Nhiều nghiên cứu đang được thực hiện để xác định tác động của glutamate trong việc giảm lượng natri ở các quốc gia khác. Khi được sử dụng trong các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe như ngũ cốc nguyên hạt và rau củ, bột ngọt có thể mang lại vị umami giúp thực phẩm ngon hơn mà không cần phụ thuộc quá nhiều vào muối, giúp tăng cảm giác ngon miệng, thỏa mãn khi thưởng thức các loại thực phẩm bổ dưỡng mà mọi người vốn dĩ nên ăn nhiều hơn. Cuối cùng, nhiều nghiên cứu khoa học sâu rộng đã được thực hiện liên quan đến tính an toàn và vai trò của bột ngọt trong chế độ ăn. Từ đó, nhiều cơ quan và tổ chức y tế uy tín trên khắp thế giới đã xác nhận tính an toàn của bột ngọt và cho phép sử dụng trong thực phẩm. [5] [6] [7] [8]

Dự án muối thông minh

Trong khi ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng trên toàn thế giới là lành mạnh và bổ dưỡng, nó cũng chứa nhiều muối. Theo Khảo sát sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia (2019) từ Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, hơn 80% người Nhật vượt quá lượng muối được khuyến nghị hàng ngày, dựa trên ước tính lượng muối ăn vào cho người lớn (được định nghĩa là những người từ 20 tuổi trở lên). Hơn nữa, cùng một bộ Tiêu chuẩn hấp thụ chế độ ăn kiêng (2020) giảm lượng muối khuyến nghị hàng ngày cho người lớn 0.5g, xuống không quá 7.5g cho nam và 6.5g cho nữ.

Theo một cuộc khảo sát [9] được thực hiện tại Nhật Bản bởi Ajinomoto Co., Inc., chỉ 5.2% số người được hỏi cho biết họ tuân thủ các mục tiêu này. Để đáp lại, công ty đã khởi động Dự án muối thông minh vào tháng 2020 năm XNUMX để giải quyết những lo ngại của người tiêu dùng rằng việc giảm muối là khó khăn hoặc khiến thực phẩm có vị nhạt nhẽo. Nó đang quảng cáo cái mà nó gọi là "giảm muối ngon" với umami và dashi. Thông qua các video trên phương tiện truyền thông và công thức nấu ăn thuộc sở hữu và thông tin khác được đăng trên trang web Smart Salt, dự án nhằm giúp các đầu bếp Nhật Bản giảm muối ngon bằng cách sử dụng umami và gia vị hương vị. Các sáng kiến ​​hợp tác để giảm muối với các công ty khác cũng được lên kế hoạch.

Các hoạt động tương tự cũng đang được tiến hành ở nước ngoài. Ngoài việc tung ra 22 sản phẩm giảm muối trên 8 thương hiệu ở 5 quốc gia bắt đầu từ tháng 2020 năm XNUMX, các công ty thuộc Tập đoàn Ajinomoto đang quảng cáo các sản phẩm giảm muối thông qua các phương tiện truyền thông sở hữu bằng cách sử dụng công thức nấu ăn, lớp học nấu ăn, v.v.

Ví dụ về sản phẩm

Chúng tôi đang tích cực phát triển các sản phẩm như súp, thực phẩm đông lạnh và gia vị, áp dụng công nghệ giảm muối Thông qua Hệ thống Dữ liệu Dinh dưỡng, chúng tôi đang thu thập và phân tích dữ liệu về hàm lượng dinh dưỡng trong các sản phẩm hiện tại và tương lai của mình để xác định các lỗ hổng về dinh dưỡng và đưa ra giải pháp cải tiến, ví dụ như giảm hàm lượng natri. Chúng tôi đang sử dụng công cụ này để đánh giá khoảng 500 sản phẩm tại XNUMX quốc gia bao gồm Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam, Indonesia, Philippines, Malaysia và Brazil. Để tìm hiểu thêm về Hệ thống Dữ liệu Dinh dưỡng Sản phẩm của Tập đoàn Ajinomoto, hãy nhấp vào tại đây.

TRIỂN KHAI BẰNG HÀNH ĐỘNG

Dự án giảm muối của tỉnh Iwate

Kể từ năm XNUMX, Ajinomoto đã thúc đẩy việc giảm muối thông qua quan hệ đối tác với chính quyền địa phương. Ví dụ trước đây Iwate là tỉnh tiêu thụ nhiều muối nhất Nhật Bản. Tuy nhiên, cùng với sự hợp tác của chính quyền địa phương, chúng tôi đã có thể giảm XNUMX-XNUMX% lượng muối trung bình mà người dân tiêu thụ trong XNUMX năm. Iwate từ tỉnh có lượng muối tiêu thụ cao nhất, nay chỉ còn đứng thứ XNUMX trong số XNUMX tỉnh thành. Chúng tôi đã mở rộng chương trình này ra XNUMX tỉnh trên toàn vùng Tohoku phía bắc Nhật Bản và dự định sẽ mở rộng ra XNUMX tỉnh khác trong tương lai.

  1. https://www.who.int/health-topics/hypertension/#tab=tab_1

  2. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/hypertension

  3. Halim J, Bouzari A, Felder D và Guinard JX. The Salt Flip: Giảm thiểu cảm giác giảm muối (và natri) với bột ngọt (MSG) trong thực phẩm “Tốt hơn cho bạn”. J Khoa học thực phẩm. 2020 Tháng 85; 9 (2902): 2914-10.1111. doi.org/1750/3841.15354-XNUMX (nghiên cứu do Ajinomoto hỗ trợ)

  4. Wallace TC, Cowan AE, Bailey RL. Lượng natri hiện tại ở Hoa Kỳ và các tác động được mô hình hóa của việc kết hợp Glutamate vào các sản phẩm mặn được chọn. Các chất dinh dưỡng. 2019 tháng 11; 11 (2691): 10.3390. doi: 11112691 / nuXNUMX (nghiên cứu được hỗ trợ bởi Ajinomoto Co. Inc.)

  5. Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ. Tóm tắt điều hành từ báo cáo: phân tích các phản ứng có hại đối với bột ngọt (MSG). J Nutr. 1995 Tháng 125; 11 (2891): 2906S-XNUMXS.

  6. Báo cáo của Ủy ban Khoa học về Thực phẩm, Đợt thứ 25: Loạt phụ gia thực phẩm đầu tiên có nhiều chức năng công nghệ. Brussels, Bỉ: Ủy ban Cộng đồng Châu Âu; Năm 1991.

  7. Ủy ban chuyên gia chung của FAO / WHO về phụ gia thực phẩm. Đánh giá một số chất phụ gia thực phẩm và chất gây ô nhiễm: axit L-glutamic và các muối amoni, canxi, monosodium và kali của nó. Geneva: Nhà xuất bản Đại học Cambridge; Năm 1988.

  8. Tiêu chuẩn thực phẩm Úc New Zealand. Monosodium Glutamate: Một Đánh giá An toàn. Canberra, Úc; 2003.

  9. Muối thông minh: Khảo sát giảm muối năm 2020