Một “đại sứ umami” đang phát triển được truyền cảm hứng từ một chuyên gia dày dạn kinh nghiệm

Thời gian đọc: 4-5 phút

Ryohei Hayashi, bếp trưởng kiêm chủ sở hữu của Tenoshima, nhà hàng một sao Michelin ở Tokyo, trình diễn cách làm bento orizume.

Vào một ngày đẹp trời, bạn có thể muốn mạo hiểm để tận hưởng bữa ăn ngoài trời trên băng ghế hoặc trong công viên. Thật không may, do đại dịch toàn cầu, có lẽ đã lâu rồi bạn mới làm vậy. Nhưng khi mọi thứ trở lại bình thường, hy vọng sẽ sớm, tại sao không thử orizume, một loại hộp cơm bento đặc biệt được đóng gói với vô số món ngon? Mặc dù hơi tốn thời gian để chuẩn bị, nhưng bữa ăn ngon, lành mạnh, hấp dẫn và cân bằng này sẽ hoàn hảo nếu bạn chán ngán với những món ăn tiêu chuẩn như bánh mì kẹp, salad và trứng luộc.

Orizume không chỉ đại diện cho đỉnh cao của ẩm thực Nhật Bản khi đang di chuyển mà còn là cơ hội để giới thiệu nền văn hóa ẩm thực đa dạng trong khu vực của đất nước. Ryohei Hayashi, đầu bếp-chủ sở hữu của Tenoshima, một nhà hàng Michelin một sao ở Tokyo, có cách tiếp cận đặc biệt để orizume. Là một chuyên gia về ẩm thực địa phương, anh ấy tạo ra các thực đơn theo mùa dựa trên ý tưởng về goshiki-gomi-goho: “Ngũ sắc” (đen, trắng, đỏ, xanh lục và vàng), “ngũ vị” (ngọt, chua, đắng, mặn và umami) và “năm phương pháp” (nướng, ninh, chiên, sống và ngâm). Điều này mang lại cho bữa ăn sự hài hòa, cân bằng và đa dạng, dẫn đến một bảng màu phong phú về hương vị, màu sắc và kết cấu.

Bento orizume

Có gì trong hộp bento orizume.

Là một người ủng hộ nhiệt tình của ẩm thực lấy cảm hứng từ di sản, Hayashi đã mở nhà hàng của riêng mình để tạo ra một nơi nào đó “thú vị và thoải mái hơn, dễ tiếp cận hơn với mọi người ở mọi lứa tuổi từ khắp nơi trên thế giới”. Anh ấy luôn vui mừng chia sẻ kiến ​​thức và tình yêu của mình về orizume và hương vị khu vực với những đầu bếp trẻ đầy tham vọng như Amanda Lee, sinh viên tại Viện Giáo dục Ẩm thực ở Thành phố New York và người chiến thắng Cuộc thi Ẩm thực Umami của Hoa Kỳ năm 2019.

Amanda Lee đã giành chiến thắng tại Cuộc thi Ẩm thực Hoa Kỳ về Umami năm 2019 (người thứ ba từ trái qua).

Spaghetti bí nướng, cà tím nướng và miso xay nhuyễn, nấm sò nướng than và shiso gremolata- của Amanda Lee

Lấy cảm hứng từ những món yêu thích của cá nhân như bí spaghetti, nấm, cà tím, vừng và shiso, Amanda, người gốc Hoa và Hàn Quốc, đã tạo ra món ăn chiến thắng của mình––Mỳ Ý Nướng Bí Đao Với Cà Tím Sên và Miso Xay nhuyễn––sử dụng thực phẩm giàu umami mà cô ấy lớn lên ăn ở nhà “để chiết xuất càng nhiều vị umami càng tốt và làm nổi bật cách rau củ có thể tự đứng như những ngôi sao, chứ không chỉ là món ăn kèm với thịt”.

Ryohei Hayashi, bếp trưởng kiêm chủ sở hữu của Tenoshima, nhà hàng một sao Michelin ở Tokyo.

Hoa anh đào hình cánh hoa cà rốt và củ cải đại diện cho mùa xuân

Mặc dù giải thưởng của cô ấy khi giành chiến thắng trong cuộc thi là một chuyến đi đắm chìm trong ẩm thực đến Nhật Bản để tham quan các chợ thực phẩm, nhà hàng và cửa hàng koji để tìm hiểu cách umami được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản, do đại dịch toàn cầu, Amanda đã được cung cấp một hội thảo trên web về nấu ăn với Đầu bếp Hayashi. Các nhà tài trợ của cuộc thi, Tập đoàn Ajinomoto và Trung tâm Thông tin Umami, đã quyết định rằng ngôi sao 17 năm kinh nghiệm lâu năm của làng ẩm thực Kyoto, được trao giải thưởng sao Michelin, là người hoàn hảo để cho Amanda thấy khả năng nấu ăn vô hạn của vị umami.

Đầu bếp Hayashi đã trình diễn bản gốc của mình orizume thực đơn của hơn một chục món ăn, hầu hết được nấu với một số dạng dashi hoặc nước xốt, chìa khóa để làm orizume hương vị thơm ngon với lượng natri thấp. Ngoài việc thể hiện ý tưởng của goshiki-gomi-goho, nó làm nổi bật các màu sắc khác nhau tùy theo mùa, nổi bật với những nét chấm phá tinh tế như cà rốt ướp và lát daikon ngâm trong hình cánh hoa anh đào màu hồng và trắng để tượng trưng cho mùa xuân. Amanda rất thích cách đầu bếp Hayashi đã tinh chế công thức nấu nước dùng giàu vị umami đặc trưng của mình — một số với các nguyên liệu phi truyền thống như thịt gà, thịt nguội và cà chua sấy khô — sử dụng các loại nước dùng dashi khác nhau để bổ sung cho một số loại thực phẩm thông qua “quá trình thử và sai " qua nhiều năm. Ví dụ, ông đã phát hiện ra rằng tính axit của cà chua sấy khô ngăn chặn chất béo và protein đọng lại trên vòm miệng, tạo ra một kết thúc sạch hơn. Anh ấy cũng chỉ cho Lee các mẹo sửa đổi công thức nấu ăn để sử dụng trong orizume, chẳng hạn như thay thế một con cá béo hơn khi nướng, thêm tinh bột khoai tây vào món trứng tráng hoặc đổ một chút dầu nóng lên cơm để cơm không bị vón cục lại khi nguội.

Với ước mơ một ngày nào đó sẽ mở nhà hàng của riêng mình, Amanda đã bị ấn tượng bởi sự khéo léo và chú ý đến từng chi tiết của Hayashi, ngay cả trong những món ăn đơn giản. Cô ấy rất mong muốn đưa kiến ​​thức và kỹ thuật nấu ăn umami mới học được của mình để làm việc trong nhà bếp và với tư cách là “đại sứ vị umami”. “Tất cả những gì tôi học được hôm nay trong chuyến hành trình ảo này là thông tin quý giá mà tôi sẽ mang theo bên mình,” cô nói. “Tôi hy vọng mình có thể giúp ủng hộ umami và bột ngọt, bởi vì đó là một thế giới mới tuyệt vời để khám phá — mọi người ở Hoa Kỳ chỉ mới bắt đầu hiểu điều đó.”

Bạn cũng có thể thử orizume của riêng bạn với công thức nấu ăn giàu vị umami của Đầu bếp Hayashi. Xem tất cả các công thức nấu ăn tại đây.

Tìm hiểu thêm:


Những câu chuyện bạn có thể thích