Dashi: Bí mật của Washoku

Thời gian đọc: 4 phút

Khoảng 16,500 năm trước, những người Jomon săn bắn hái lượm ở miền bắc Nhật Bản đã phát minh ra một công nghệ mới mang tính cách mạng: đồ gốm. Đánh giá từ các bằng chứng khảo cổ học, những chiếc nồi đất nung sớm nhất này, được sử dụng để đựng và nấu ăn, cho phép người Jomon bảo quản an toàn và tiêu thụ nhiều loại thực phẩm hơn bao giờ hết. Và chế độ ăn uống của người Jomon thực sự rất đa dạng, từ thực vật hoang dã theo mùa, hạt và quả hạch phong phú trên đất liền - mặc dù thường không ăn được cho đến khi luộc chín - cho đến động vật có vỏ và các loại tiền thưởng khác của biển.

Nguồn gốc cổ xưa của Dashi

Ngày nay sushi đồng nghĩa trên toàn thế giới với ẩm thực Nhật Bản, hay Washoku. Nhưng cơm trộn với cá sống là một phát triển ẩm thực tương đối mới, không quá vài trăm năm với hình thức chúng ta biết ngày nay. Bản thân gạo chỉ đến Nhật Bản khoảng 2,500 năm trước, theo tiêu chuẩn toàn cầu gần đây. Vào thời điểm đó, cư dân của quần đảo Nhật Bản đã nấu thức ăn trong nồi trong 14,000 năm - hàng nghìn năm trước bất kỳ ai khác trên thế giới - nên không có gì ngạc nhiên khi họ trở nên thành thạo nó. Và trong quá trình này, họ đã mở ra bí mật của vị umami: dashi, hoặc những gì chúng ta có thể gọi là nước dùng.

Bảng màu đa dạng của Dashi

Ngày nay cá và rau hầm vẫn là món ăn đặc trưng của Nhật Bản, từ nấu ăn tại nhà đến ẩm thực cao cấp và tất cả mọi thứ khác. Dashi có nhiều loại khác nhau giữa các vùng. Phổ biến nhất là kombu (tảo bẹ), nấm hương, katsuobushi (cá ngừ vằn), niboshi (cá mòi con), yakiago (cá chuồn), và tôm. Những thành phần này thường được làm khô, mặc dù tùy thuộc vào cá mà quá trình đầu tiên có thể bao gồm luộc, nướng hoặc hun khói. Sau đó, các thành phần được bảo quản được ngâm trong nước lạnh hoặc nước nóng trong thời gian dài khác nhau để chiết xuất nước dùng, được thêm vào súp, món hầm, nước sốt, cũng như các món ăn như okonomiyaki (một loại bánh kếp có nhân thịt hoặc cá và rau) và chawanmushi (một món trứng muối mặn).

Cá tráp biển nấu với vị Umami

Cá tráp biển nấu với kombu dashi

Mì soba với katsuobushi dashi

Khoa học về dashi

Dashi được sử dụng để cân bằng và điều chỉnh hương vị một cách tinh tế. Các thành phần của mỗi món ăn quyết định việc lựa chọn nước dùng, nhưng một nguyên tắc nhỏ hữu ích là nước dùng cá được sử dụng để nấu rau, nước dùng từ thực vật cho cá. Theo truyền thống, điều này được giải thích dựa trên sự hài hòa các thành phần từ núi với các thành phần từ biển. Ngày nay, chúng ta hiểu nguyên tắc này ở cấp độ khoa học hơn về các axit amin nhất định - các khối cấu tạo của protein - kích hoạt nhận thức của chúng ta về vị umami, vị thứ năm cùng với ngọt, mặn, chua và đắng. Tảo bẹ chứa glutamate, bản chất của AJI-NO-MOTO® gia vị umami, trong khi cá và tôm có glutamate cùng với inosinate. Nấm hương khô sở hữu một hợp chất tạo vị umami thứ ba được gọi là guanylate, cũng như glutamate. Kết hợp các axit amin bằng cách nấu với nước dùng giàu umami tạo ra hương vị sâu, phức tạp và giảm nhu cầu thêm muối hoặc chất béo. Ngược lại, nước dùng phương Tây — nấu từ thịt, xương, rau, thảo mộc và gia vị — được sử dụng chủ yếu để làm tăng hương vị của thịt.

Ngày 24 tháng XNUMX: Ngày Washoku

Trong những năm gần đây, thực phẩm Nhật Bản—rửa tay—Đã thu hút sự chú ý của quốc tế nhờ các món ăn đơn giản nhưng được chế biến trang nhã, cân đối được làm từ một loạt các nguyên liệu lành mạnh theo mùa, có nguồn gốc địa phương. Để ghi nhận truyền thống ẩm thực bắt nguồn từ các lễ hội theo mùa, tôn trọng thiên nhiên và sử dụng bền vững tài nguyên, UNESCO đã thêm Washoku vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Và để đảm bảo những kỹ năng và kiến ​​thức đó, bao gồm cả việc chuẩn bị và sử dụng dashi, được truyền lại cho các thế hệ tương lai, chính phủ Nhật Bản đã chỉ định ngày 24 tháng XNUMX là “Ngày Washoku”.

Liên kết liên quan:


Những câu chuyện bạn có thể thích

オ リ ジ ナ ル の フ ィ ー ド バ ッ ク ア ン ケ ー ト を 作 り ま し ょ