Công nghệ tạo nên sự ngon miệng tại nơi làm việc trên khắp thế giới

Kể từ khi thành lập, Tập đoàn Ajinomoto đã nghiên cứu về độ ngon, áp dụng công nghệ và kiến ​​thức độc đáo về vị umami và “Khoa học Amino” để giúp mọi người thưởng thức món ăn của mình nhiều hơn. Ngày nay, Tập đoàn đang áp dụng cái mà họ gọi là Công nghệ Độ ngon để cung cấp các loại thực phẩm hấp dẫn tại các thị trường trên khắp thế giới và giúp mọi người Ăn Ngon, Sống Khỏe.

Nói một món ăn là “ngon” có nghĩa là gì? Vị ngon là một cảm giác phức tạp mà chúng ta đánh giá bằng năm giác quan: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác. Cảm giác này có thể bị ảnh hưởng bởi kinh nghiệm, thông tin và các điều kiện bên ngoài, bao gồm cả văn hóa. Ứng dụng Công nghệ Độ ngon bao gồm việc đánh giá và phân tích cấu hình hương vị, mùi thơm và kết cấu, bên cạnh việc phát triển các thành phần thực phẩm. Nó kết hợp đánh giá cảm quan của chuyên gia với phương pháp khoa học để tái tạo cảm giác ngon miệng phức tạp.

Tại Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm của Ajinomoto ở Nhật Bản, Tập đoàn phân tích độ ngon từ các khía cạnh về mùi thơm, vị và kết cấu. Các nhà nghiên cứu xác định và điều chỉnh các thành phần chính của độ ngon bằng cách tích hợp phân tích thành phần tiên tiến, phân tích khứu giác và thụ thể vị giác cũng như khoa học dữ liệu.

Để biết thêm, xem Công nghệ làm ngon.

Chúng tôi đã nói chuyện với Akihiro Mizunaga, Phó Tổng Giám đốc Trung tâm Phát triển Giải pháp & Công nghệ, để tìm hiểu thêm về nghiên cứu mới nhất. Mizunaga giải thích rằng Trung tâm khám phá các thành phần hương vị và mùi thơm để xác định các thành phần ở cấp độ phân tử góp phần tạo nên vị ngon. Sử dụng đánh giá cảm quan liên quan đến giác quan của con người và công nghệ tiên tiến, các nhà nghiên cứu phân tích mùi thơm, vị và kết cấu. Ví dụ, sắc ký khí được sử dụng để đo lường và tái tạo mùi thơm hấp dẫn rất đặc trưng. Trung tâm tiến hành nghiên cứu tập trung vào các chất phản ứng với khoảng 400 thụ thể khứu giác trong mũi con người để khám phá các thành phần mùi thơm và nghiên cứu nhiều thụ thể chịu trách nhiệm cảm nhận vị giác trên bề mặt lưỡi.

Trong những năm gần đây, nghiên cứu đã mở rộng sang việc đạt được độ ngon đồng thời giảm hàm lượng muối, đường và chất béo, góp phần mang lại sức khỏe tốt hơn. Mizunaga nhấn mạnh một số lợi ích sức khỏe quan trọng mà Tập đoàn đang tập trung vào: “Chúng tôi đang nghiên cứu cách kích hoạt các thụ thể chịu trách nhiệm phát hiện tình trạng béo phì ở người mà không cần chất béo hoặc dầu, nâng cao cảm giác thỏa mãn về chất béo đồng thời mang lại lợi ích sức khỏe thực sự. như nghiên cứu về cách giảm hàm lượng đường và muối mà không ảnh hưởng đến độ ngon.”

Một ví dụ về phát triển và cải tiến sản phẩm tận dụng Công nghệ Deliciousness là cải tiến gần đây của RosDee^® Hương vị thịt lợn, một loại gia vị phổ biến được cung cấp ở Thái Lan. Chúng tôi đã nói chuyện với Takashi Takahara, Giám đốc Tập đoàn của Trung tâm Công nghệ Thực phẩm Thái Lan (TFTC) và Shuichi Jo, Giám đốc Bộ phận chịu trách nhiệm phát triển công nghệ gia vị tại TFTC về cách tiếp cận của họ đối với dự án này.

rosdee^® Hương vị thịt lợn, được giới thiệu vào năm 1979, đã liên tục dẫn đầu thị trường ở Thái Lan và được người dân địa phương yêu thích. Vào năm 2021 và 2023, nó đã trải qua những lần sửa đổi chất lượng đầu tiên. Nguyên nhân của dự án là do thị trường ngành gia vị có hương vị bị thu hẹp nhẹ vào khoảng năm 2019, dẫn đến sự sụt giảm của RosDee^® doanh số bán hàng đã liên tục tăng trưởng cho đến thời điểm đó. Nhưng việc thay đổi một sản phẩm đã ăn sâu vào văn hóa Thái Lan, được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau từ súp, món xào cho đến món chấm trực tiếp, là một nỗ lực khó khăn. Jo nhấn mạnh thử thách: “The RosDee^® thương hiệu này rất mạnh và hương vị thịt lợn thường được coi là yếu tố tạo nên sự ngon miệng ở Thái Lan, vì vậy chúng tôi cần phải làm cho nó vừa phải.”

rosdee^®hương vị phức tạp độc đáo, cường độ umami cao và việc sử dụng các nguyên liệu đặc sản của Tập đoàn Ajinomoto khiến nó nổi bật so với các đối thủ cạnh tranh. Sự hấp dẫn của sản phẩm được mô tả là “klom klorm” trong tiếng Thái, có nghĩa là “pha trộn tốt” trong tiếng Anh—mô tả này đã được sử dụng chủ động trong các chiến dịch tiếp thị. Điều quan trọng là phải xác định các đặc tính như độ đậm đà lý tưởng của tỏi và vị thịt để nâng cao sự pha trộn đó. RosDee^® đã rất phổ biến ở nhiều nhóm tuổi khác nhau và như một món bổ sung cho nhiều món ăn khác nhau, do đó, việc đạt được chất lượng mục tiêu là tăng cường cân bằng giữa tỏi và mùi vị thịt trong khi đáp ứng nhiều sở thích cá nhân khác nhau là một thách thức đáng kể. Việc xác định cách điều chỉnh các thuộc tính của sản phẩm đã khiến nhóm mất nhiều thời gian.

Công nghệ Deliciousness đóng một vai trò quan trọng trong dự án này và đặc biệt là phương pháp phân tích có tên AJI-PMap^® là rất quan trọng. Bản đồ AJI-P^® cho phép các nhà phát triển thể hiện các thuộc tính cảm quan mà người tiêu dùng cho là lý tưởng cho sản phẩm theo cách định lượng, giúp nhanh chóng đạt được các cải tiến chất lượng mục tiêu. Nhiều mẫu với các thuộc tính được điều chỉnh cẩn thận đã được các nhóm thử nghiệm người tiêu dùng chuẩn bị và đánh giá, đồng thời các thành viên trong nhóm của Tập đoàn Ajinomoto cũng đưa ra đánh giá.

Các nhà nghiên cứu của Tập đoàn Ajinomoto ở Thái Lan đã cộng tác với các đồng nghiệp ở Nhật Bản và các chi nhánh khác của Tập đoàn Ajinomoto để kết hợp công nghệ xây dựng và nguyên liệu độc đáo, điều chỉnh Công nghệ Độ ngon một cách cẩn thận để phù hợp với khẩu vị Thái Lan. Phải mất hơn sáu tháng để đạt được sự cân bằng lý tưởng, nhưng sau khi giới thiệu sản phẩm cải tiến, sản phẩm đã được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt và doanh số bán hàng tăng lên.

Ứng dụng Công nghệ Deliciousness trong việc nâng cao RosDee^® cũng đóng góp vào các mục tiêu bền vững của Tập đoàn Ajinomoto. Kể từ RosDee^®Khối lượng sản xuất cao dẫn đến việc sử dụng một lượng đáng kể các thành phần có nguồn gốc từ động vật, sản phẩm mới có các thành phần thay thế mang lại cảm giác phong phú dễ chịu tương tự. Việc giảm sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc động vật hàng năm đang giúp giảm lượng khí thải nhà kính liên quan đến chăn nuôi.

Tăng cường RosDee^® ở Thái Lan là một cách nữa mà Tập đoàn đang nỗ lực giúp đỡ con người và hành tinh, áp dụng Công nghệ Delicious và “Khoa học Amino”, thể hiện tinh thần của những người sáng lập Tập đoàn Ajinomoto.