“Công nghệ ngon miệng” đang hoạt động trên toàn thế giới

Kể từ khi thành lập, Tập đoàn Ajinomoto đã nghiên cứu về độ ngon, áp dụng công nghệ và kiến ​​thức độc đáo về umami và “AminoScience” để giúp mọi người thưởng thức món ăn của mình nhiều hơn. Ngày nay, Tập đoàn đang áp dụng những gì mà họ gọi là Công nghệ làm ngon cung cấp các loại thực phẩm hấp dẫn trên thị trường trên toàn thế giới và giúp mọi người Ăn ngon, Sống khỏe.

Nói một món ăn là “ngon” có nghĩa là gì? Sự ngon là một cảm giác phức tạp mà chúng ta đánh giá bằng năm giác quan: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác. Cảm giác này có thể bị ảnh hưởng bởi kinh nghiệm, thông tin và các điều kiện bên ngoài, bao gồm cả văn hóa. Việc áp dụng Công nghệ làm ngon bao gồm việc đánh giá và phân tích hương vị, mùi thơm và cấu trúc, ngoài việc phát triển các thành phần thực phẩm. Nó kết hợp đánh giá cảm quan của chuyên gia với phương pháp khoa học để tái tạo cảm giác phức tạp của sự ngon miệng.

Tại Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm của Ajinomoto ở Nhật Bản, Tập đoàn phân tích độ ngon từ các khía cạnh về mùi thơm, vị và kết cấu. Các nhà nghiên cứu xác định và điều chỉnh các thành phần chính của độ ngon bằng cách tích hợp phân tích thành phần tiên tiến, phân tích khứu giác và thụ thể vị giác cũng như khoa học dữ liệu.

Để biết thêm, xem Công nghệ làm ngon.

Chúng tôi đã nói chuyện với Akihiro Mizunaga, Phó Tổng Giám đốc Trung tâm Phát triển Giải pháp & Công nghệ, để tìm hiểu thêm về nghiên cứu mới nhất. Mizunaga giải thích rằng Trung tâm khám phá các thành phần hương vị và mùi thơm để xác định các thành phần ở cấp độ phân tử góp phần tạo nên vị ngon. Sử dụng đánh giá cảm quan liên quan đến giác quan của con người và công nghệ tiên tiến, các nhà nghiên cứu phân tích mùi thơm, vị và kết cấu. Ví dụ, sắc ký khí được sử dụng để đo lường và tái tạo mùi thơm hấp dẫn rất đặc trưng. Trung tâm tiến hành nghiên cứu tập trung vào các chất phản ứng với khoảng 400 thụ thể khứu giác trong mũi con người để khám phá các thành phần mùi thơm và nghiên cứu nhiều thụ thể chịu trách nhiệm cảm nhận vị giác trên bề mặt lưỡi.

Trong những năm gần đây, nghiên cứu đã mở rộng sang việc đạt được độ ngon đồng thời giảm hàm lượng muối, đường và chất béo, góp phần mang lại sức khỏe tốt hơn. Mizunaga nhấn mạnh một số lợi ích sức khỏe quan trọng mà Tập đoàn đang tập trung vào: “Chúng tôi đang nghiên cứu cách kích hoạt các thụ thể chịu trách nhiệm phát hiện tình trạng béo phì ở người mà không cần chất béo hoặc dầu, nâng cao cảm giác thỏa mãn về chất béo đồng thời mang lại lợi ích sức khỏe thực sự. như nghiên cứu về cách giảm hàm lượng đường và muối mà không ảnh hưởng đến độ ngon.”

Một ví dụ về đòn bẩy phát triển và cải tiến sản phẩm Công nghệ làm ngon, là sự cải thiện gần đây của RosDee^® Hương vị thịt lợn, một loại gia vị phổ biến được cung cấp ở Thái Lan. Chúng tôi đã nói chuyện với Takashi Takahara, Giám đốc Tập đoàn của Trung tâm Công nghệ Thực phẩm Thái Lan (TFTC) và Shuichi Jo, Giám đốc Bộ phận chịu trách nhiệm phát triển công nghệ gia vị tại TFTC về cách tiếp cận của họ đối với dự án này.

RosDee^® Hương vị thịt lợn, được giới thiệu vào năm 1979, liên tục là sản phẩm dẫn đầu thị trường tại Thái Lan và được người dân địa phương yêu thích. Vào năm 2021 và 2023, sản phẩm đã trải qua lần sửa đổi chất lượng đầu tiên. Động lực cho dự án này là sự thu hẹp nhẹ của thị trường trong lĩnh vực gia vị hương vị vào khoảng năm 2019, dẫn đến sự sụt giảm RosDee^® doanh số bán hàng, vốn liên tục tăng cho đến lúc đó. Nhưng việc thay đổi một sản phẩm đã ăn sâu vào văn hóa Thái Lan, được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau từ súp và xào đến chấm trực tiếp, là một nỗ lực khó khăn. Jo nhấn mạnh thách thức: “ RosDee^® thương hiệu này rất mạnh và hương vị thịt lợn thường được coi là yếu tố tạo nên sự ngon miệng ở Thái Lan, vì vậy chúng tôi cần phải làm cho nó vừa phải.”

RosDee^®Hương vị phức tạp độc đáo, cường độ umami cao và việc sử dụng các thành phần đặc biệt của Tập đoàn Ajinomoto khiến sản phẩm này nổi bật so với các đối thủ cạnh tranh. Sự hấp dẫn của sản phẩm được mô tả là “klom klorm” trong tiếng Thái, có nghĩa là “pha trộn tốt” trong tiếng Anh—mô tả này đã được sử dụng chủ động trong các chiến dịch tiếp thị. Điều quan trọng là xác định các phẩm chất như độ mạnh lý tưởng của tỏi và hương vị thịt để tăng cường sự pha trộn đó. RosDee^® đã rất phổ biến ở nhiều nhóm tuổi khác nhau và như một món bổ sung cho nhiều món ăn khác nhau, do đó, việc đạt được chất lượng mục tiêu là tăng cường cân bằng giữa tỏi và mùi vị thịt trong khi đáp ứng nhiều sở thích cá nhân khác nhau là một thách thức đáng kể. Việc xác định cách điều chỉnh các thuộc tính của sản phẩm đã khiến nhóm mất nhiều thời gian.

Công nghệ làm ngon đóng vai trò quan trọng trong dự án này, và đặc biệt là phương pháp phân tích được gọi là AJI-PMap^® là rất quan trọng. Bản đồ AJI-P^® cho phép các nhà phát triển thể hiện các thuộc tính cảm quan mà người tiêu dùng cho là lý tưởng cho sản phẩm theo cách định lượng, giúp nhanh chóng đạt được các cải tiến chất lượng mục tiêu. Nhiều mẫu với các thuộc tính được điều chỉnh cẩn thận đã được các nhóm thử nghiệm người tiêu dùng chuẩn bị và đánh giá, đồng thời các thành viên trong nhóm của Tập đoàn Ajinomoto cũng đưa ra đánh giá.

Các nhà nghiên cứu của Tập đoàn Ajinomoto tại Thái Lan đã hợp tác với các đồng nghiệp tại Nhật Bản và các chi nhánh khác của Tập đoàn Ajinomoto để kết hợp công nghệ pha chế và các vật liệu độc đáo, điều chỉnh Công nghệ làm ngon cẩn thận để phù hợp với khẩu vị của người Thái. Phải mất hơn sáu tháng để đạt được sự cân bằng lý tưởng, nhưng khi sản phẩm cải tiến được giới thiệu, sản phẩm đã được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt và doanh số bán hàng tăng mạnh.

Ứng dụng của Công nghệ làm ngon trong việc nâng cao RosDee^® cũng góp phần vào mục tiêu phát triển bền vững của Tập đoàn Ajinomoto. Kể từ khi RosDee^®Khối lượng sản xuất cao dẫn đến việc sử dụng một lượng đáng kể các thành phần có nguồn gốc từ động vật, sản phẩm mới có các thành phần thay thế mang lại cảm giác phong phú dễ chịu tương tự. Việc giảm sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc động vật hàng năm đang giúp giảm lượng khí thải nhà kính liên quan đến chăn nuôi.

Tăng cường RosDee^® ở Thái Lan là một cách nữa mà Tập đoàn đang thực hiện để giúp đỡ mọi người và hành tinh, áp dụng Công nghệ ngon và “AminoScience,” thể hiện tinh thần của những người sáng lập Tập đoàn Ajinomoto.