Kombu là gì và cách sử dụng nó: Nguồn gốc của vị giác thứ năm

“Umami” là vị cơ bản thứ năm, sau vị ngọt, mặn, chua và đắng. Vị này có trong nhiều nguyên liệu khác nhau và đặc biệt được coi trọng trong ẩm thực Nhật Bản, nơi “dashi (nước dùng/nước dùng súp)” được sử dụng để tăng cường vị umami. Trong những năm gần đây, umami đã được công nhận trên toàn thế giới và được các nền ẩm thực trên toàn thế giới đón nhận.

Trong số nhiều thành phần giàu chất umami, kombu khô (tảo bẹ) là một trong những thành phần được sử dụng rộng rãi nhất. Bài viết này tập trung vào vị umami của kombu, giải thích công dụng và nhiều loại của nó.

Kombu là một loại rong biển chủ yếu được thu hoạch ở Nhật Bản, đặc biệt là ở Hokkaido và một số vùng Tohoku.

Kombu rất giàu axit glutamic (glutamate), một loại axit amin tạo nên vị umami chính, là thành phần thiết yếu để chế biến dashi (nước dùng Nhật Bản).

Ngoài vị umami, kombu còn rất bổ dưỡng, chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Do giá trị dinh dưỡng của nó, đôi khi nó được gọi là "Rau của biển".

Truyền thống sử dụng kombu để nấu nước dùng không chỉ có ở Nhật Bản. Ví dụ, ở Hàn Quốc, nước dùng làm từ kombu được gọi là "dashima" và thường được sử dụng trong các món súp và lẩu.

Ở Trung Quốc, kombu được gọi là “haidai” và thường được dùng trong các món ăn làm nổi bật kết cấu của nó hoặc như một thành phần trong y học cổ truyền Trung Quốc.

Trên toàn cầu, người ta ước tính có khoảng 20,000 loài rong biển, nhưng chỉ có khoảng 50 loài, bao gồm cả kombu, thường được dùng làm thực phẩm.

Theo truyền thống, bốn vị cơ bản mà con người nhận biết được là ngọt, mặn, chua và đắng.

Tuy nhiên, Nhật Bản từ lâu đã có văn hóa sử dụng dashi (nước dùng) trong nấu ăn, coi trọng umami như một hương vị thiết yếu khác biệt so với bốn hương vị còn lại. Trong khi umami là một phần không thể thiếu của ẩm thực Nhật Bản, thì ở nước ngoài, nó thường được coi là sự pha trộn phức tạp của nhiều hương vị hơn là một hương vị riêng biệt. Nhận thức này vẫn tồn tại cho đến tận gần đây.

Một bước đột phá lớn đã diễn ra cách đây khoảng 25 năm khi các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng lưỡi người có các thụ thể đặc hiệu cho vị umami. Bước đột phá này đã dẫn đến sự công nhận toàn cầu về vị umami là "vị cơ bản thứ năm".

Một trong những nguồn umami nổi bật nhất là kombu. Kombu dashi đã được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản trong nhiều thế kỷ, mang đến hương vị đậm đà với lượng gia vị tối thiểu và đóng vai trò là thành phần cơ bản trong ẩm thực truyền thống của Nhật Bản.

Thành phần umami của kombu được phát hiện vào năm 1908 bởi Tiến sĩ Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo. Ông đã học ở Đức vào năm 1899 và trải nghiệm đó đã có tác động đáng kể đến nghiên cứu của ông dẫn đến khám phá này. Được thúc đẩy bởi mong muốn nâng cao tiêu chuẩn chế độ ăn uống của Nhật Bản lên ngang bằng với phương Tây, Tiến sĩ Ikeda bắt đầu phân tích các hợp chất hương vị của kombu.

Nghiên cứu của ông đã xác nhận rằng thành phần chính tạo nên vị umami của kombu là glutamate, một loại axit amin thiết yếu cho sức khỏe con người. Tiến sĩ Ikeda đặt tên cho vị thứ năm này là “umami”.

Tiến sĩ Ikeda đã được cấp bằng sáng chế cho monosodium glutamate (MSG), có nguồn gốc từ lúa mì, sau đó được thương mại hóa với tên gọi “Ajinomoto^®”Loại gia vị mang tính cách mạng này nhanh chóng trở nên phổ biến trên toàn thế giới và vẫn được sử dụng rộng rãi cho đến ngày nay.

Tham khảo:
日本うま味調味料協会 「うま味の成分」

Kombu chứa glutamate, một trong ba thành phần chính của vị umami. Ngoài glutamate, các chất umami quan trọng khác bao gồm inosinate, có trong katsuobushi (vảy cá ngừ khô), và guanylate, có trong nấm hương khô. Các thành phần này đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hương vị của nhiều món ăn khác nhau.

Khi kết hợp glutamate và inosinate, cường độ vị umami tăng lên đáng kể.

Hiện tượng này, được gọi là “hiệu ứng hiệp đồng của vị umami”, là một nguyên tắc cơ bản trong ẩm thực Nhật Bản, nơi dashi thường được làm bằng cả kombu và katsuobushi.

Kể từ khi phát hiện ra các thụ thể umami trên lưỡi, nghiên cứu khoa học vẫn tiếp tục khám phá vai trò của ba thành phần umami chính và các hợp chất khác góp phần tạo nên hương vị của thực phẩm.

Kombu không chỉ được sử dụng để làm dashi (nước dùng) nhưng cũng có thể nấu và thưởng thức riêng. Sau đây là một số cách thưởng thức kombu.

Kombu dashi được biết đến với hương vị tinh tế và thanh nhã. Chỉ cần thêm 1% kombu vào nước là đủ để thêm vị umami dễ dàng. Ngoài ra, việc ninh kombu còn làm tăng thêm vị umami, tạo ra hương vị đậm đà và sâu sắc hơn.

So với dashi làm từ katsuobushi (cá ngừ khô) hoặc niboshi (cá mòi khô), kombu dashi ít tốn công hơn, dễ chế biến tại nhà. Nó kết hợp tốt với nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là trong các món lẩu, súp miso, súp trong (osuimono) và ẩm thực Shojin (ăn chay Phật giáo).

Nhờ vị umami tinh tế nhưng đậm đà, kombu dashi không lấn át các thành phần khác, rất lý tưởng cho các món ăn làm nổi bật hương vị và mùi thơm tự nhiên của các nguyên liệu tươi.

Kombu là một thành phần dinh dưỡng cao, ngon và lành mạnh được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Nhiều món ăn Nhật Bản sử dụng kombu, mang đến hương vị và kết cấu đa dạng.

Món ăn này bao gồm cá mòi được bọc trong kombu và được cố định bằng kanpyo (dải mướp kanpyo khô), sau đó ninh trong nước sốt ngọt và mặn. Đây là một phần truyền thống của osechi-ryori, món ăn đặc biệt được dùng trong lễ mừng năm mới của Nhật Bản, trong đó cá trích đôi khi được dùng thay cho cá mòi.

Cá mòi chứa axit inosinic, một thành phần umami quan trọng khác, hòa quyện hài hòa với vị umami của kombu, tạo nên hương vị đậm đà và sâu lắng hơn.

Oden là món ăn ninh nhừ được ưa chuộng từ lâu của Nhật Bản, gồm nhiều nguyên liệu như kombu, chikuwa (chả cá), konjac (thạch làm từ rễ konjac) và củ cải trắng.

Kombu cũng được sử dụng trong nước dùng, làm tăng hương vị umami của món ăn. Điều này làm cho oden trở thành một món ăn có hương vị và dễ chịu, hoàn hảo cho mùa lạnh.

Tsukudani là một món ăn bảo quản truyền thống của Nhật Bản được làm bằng cách ninh hải sản, rau hoặc các thành phần khác trong nước sốt ngọt và mặn cho đến khi thấm gia vị.

Người ta nói rằng có tới 118 loại tsukudani, trong đó kombu là một trong những thành phần phổ biến nhất.

Ngay cả trong kombu tsukudani, cũng có nhiều biến thể như shio kombu (kombu muối), kakugiri kombu (kombu thái hạt lựu) và shiso kombu (kombu có hương vị tía tô), mỗi loại đều có hương vị và kết cấu riêng biệt.

Tororo kombu được làm bằng cách nén các lớp kombu thành khối và bào thành sợi mỏng, mềm mại. Nó có kết cấu mượt mà và chất lượng mềm, tan chảy trong miệng.

Nó thường được dùng làm lớp phủ cho mì udon hoặc súp trong và cũng thường được gói quanh onigiri (cơm nắm) để tăng thêm hương vị và dinh dưỡng.

Ngày nay, vị umami không chỉ lan rộng khắp Nhật Bản mà còn trên toàn cầu. Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng glutamate đóng vai trò quan trọng không chỉ trong nhận thức về vị giác mà còn trong dinh dưỡng và sức khỏe sinh lý.

Hơn nữa, nhiều loại thực phẩm được tiêu thụ trên toàn thế giới không chỉ chứa glutamate mà còn chứa inosinate và guanylate - ba thành phần chính kích thích thụ thể umami trên lưỡi.

Thế giới của chúng ta một lần nữa đang trải qua một cuộc chuyển đổi ẩm thực lớn. Sự gia tăng của các thiết bị di động đã thay đổi đáng kể thói quen ăn uống của chúng ta, từ các bữa ăn nấu tại nhà đến đồ ăn mang về.

Với sự đa dạng ngày càng tăng của các nguyên liệu và món ăn, khả năng tiếp cận thông tin dễ dàng và hiểu biết ngày càng sâu sắc về dinh dưỡng, mối quan hệ của chúng ta với thực phẩm đang ngày càng phát triển.

Ngoài ra, phương tiện truyền thông xã hội đã cho phép mọi người chia sẻ công thức nấu ăn trực tuyến bất kể vị trí. Khi chế độ ăn uống trở nên bền vững hơn và dựa trên thực vật, AJI-NO-MOTO^® tiếp tục hỗ trợ mọi người thưởng thức những bữa ăn ngon hơn bao giờ hết.

Để ứng phó với những thay đổi này, Tập đoàn Ajinomoto đã đưa ra “Oishiku Meshiagare!” Dự án, tôn vinh di sản của mình đồng thời hỗ trợ các bữa ăn dễ dàng, giá cả phải chăng và cân bằng dinh dưỡng mà bạn có thể thưởng thức và chia sẻ mỗi ngày.