Lên men đường Lactose là gì? Vi sinh vật có thể bảo quản thực phẩm

Tất cả các động vật có vú cái sản xuất sữa để nuôi dưỡng con non của chúng. Con người đặc biệt ở chỗ một số người trong chúng ta vẫn tiếp tục tiêu thụ sữa khi trưởng thành. Uống sữa từ bò, dê, cừu hay trâu đều có nhiều lợi ích. Nó giàu chất béo, protein, đường và vi chất dinh dưỡng như canxi và vitamin D. Thêm vào đó, nó là một nguồn nước sạch và các nhà nghiên cứu tin rằng nó thậm chí có thể cung cấp các kháng thể chống lại nhiễm trùng.

Thật không may, sữa tươi nhanh hỏng và việc tiêu hóa thành phần lactose của nó cần có lactase, một loại enzyme thường chỉ được sản xuất bởi trẻ sơ sinh. Trong khi một số nhóm nhất định, chủ yếu ở châu Âu, đã phát triển để tạo ra lactase khi trưởng thành, đặc điểm này thực sự tương đối hiếm. May mắn thay, quá trình lên men cho phép con người tiêu thụ sữa một cách an toàn, vì sữa lên men và sữa chua có ít đường lactose hơn sữa tươi và các loại pho mát cứng như cheddar và parmesan có rất ít hoặc không có.

Trong quá trình lên men, vi sinh vật - vi khuẩn hoặc nấm như nấm men và nấm mốc - gây ra sự thay đổi có lợi trong chất nền hữu cơ. Có hai loại lên men. Với "quá trình lên men bằng kéo", các enzym do vi sinh vật tạo ra sẽ cắt rời các protein. Điều này biến sữa thành pho mát và đậu nành thành nước tương. Với “lên men Pac-Man”, vi sinh vật tiêu thụ trực tiếp đường hoặc carbohydrate, biến sữa thành sữa chua và nho thành rượu. Rất dễ nhầm lẫn quá trình lên men với hư hỏng thực phẩm, vì nguyên nhân đều giống nhau: vi sinh vật.

Quá trình lên men đã được con người sử dụng ít nhất 10,000 năm để làm cho các loại thực phẩm, bao gồm ngũ cốc, các loại đậu và rau, dễ tiêu hóa hơn và để bảo quản chúng. Nó được sử dụng để làm bánh mì, dưa cải bắp, kim chi, natto, và nước tương, và tất nhiên là bia và rượu. Và tất cả các loài động vật, bao gồm cả con người, đều có vi khuẩn đường ruột phân hủy thức ăn bằng cách sử dụng quá trình lên men thành các chất dinh dưỡng như axit amin, các khối cấu tạo của protein.

Quá trình lên men cũng làm tăng hương vị của thực phẩm bằng cách tăng nồng độ các axit amin, bao gồm glutamate, chìa khóa cho các sản phẩm gia vị umami của chúng tôi. Cho đến những năm 1960, bột ngọt được sản xuất mà không cần lên men bằng cách sử dụng protein lúa mì chiết xuất từ ​​gluten. Việc phát hiện ra vi khuẩn biến glucose thành glutamate bằng quá trình lên men Pac-Man đã giúp sản xuất bột ngọt trên quy mô lớn, ở bất kỳ đâu trên thế giới, từ mía, sắn, củ cải đường hay ngô. Ngày nay, quá trình lên men chiếm gần như toàn bộ 3.2 triệu tấn bột ngọt được sản xuất hàng năm.

Tập đoàn Ajinomoto đã có hơn 80 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực lên men, và điều này đã mang lại nhiều thứ hơn là những món ăn ngon. Nghiên cứu của chúng tôi đã dẫn đến không chỉ axit glutamic mà hầu như tất cả các axit amin được tạo ra thông qua quá trình lên men, bao gồm cả những axit được sử dụng để sản xuất dược phẩm sinh học. Hơn hết là hoàn toàn tự nhiên, lên men thân thiện với môi trường. Các sản phẩm đồng hóa được trả lại cho đất dưới dạng phân bón, giúp trồng nhiều nguyên liệu thô hơn như sắn và ngô, bắt đầu lại chu kỳ năng suất.