Đổ đậu lên vị umami — một loại gia vị truyền thống của Nigeria được cải tiến thương mại

Thời gian đọc: 4 phút

Thợ săn Umami ở Nigeria (phiên bản ngắn)

Đậu là một thực phẩm chủ yếu của nhiều món ăn trên toàn thế giới. Cây họ đậu khiêm tốn này cũng là một trong những loài thực vật được trồng lâu nhất trên thế giới, với lịch sử ở Châu Á kéo dài 9,000 năm. Chứa nhiều protein, carbohydrate phức hợp, chất xơ và sắt, đậu cung cấp các axit amin và chất dinh dưỡng thiết yếu. Hơn nữa, quá trình lên men cải thiện khả năng tiêu hóa và thời hạn sử dụng của chúng, loại bỏ các độc tố tự nhiên và tăng hương vị. Đậu lên men như của Nhật natto, Trung Quốc douchivà tiếng Indonesia đền chùa được tìm thấy ở khắp châu Á và là cơ sở cho các loại gia vị umami như nước tương và miso.

Kenichi Kobayashi, một nhà khoa học thực phẩm Nhật Bản thuộc Tập đoàn Ajinomoto và tự phong là “thợ săn vị umami”, biết rất nhiều về quá trình lên men khi đến Nigeria vào năm 2015 để tham gia Công ty TNHH Gia vị Tây Phi (WASCO), nhà cung cấp địa phương của gia vị umami AJI-NO-MOTO của Tập đoàn®. Nhưng anh ấy không biết gì về đồ ăn Nigeria: “Đồ ăn không giống như những gì tôi lớn lên đã ăn,” Kobayashi nói. “Ban đầu, đối với tôi, có vẻ như người Nigeria cảm nhận hương vị rất khác. Nhưng lưỡi của chúng tôi hoàn toàn giống nhau, vì vậy tôi nghĩ nếu tôi ăn đủ thức ăn của Nigeria thì tôi sẽ có thể cảm nhận được hương vị địa phương ”. Ông đã đi nhiều nơi, trau dồi vị giác của mình với mục tiêu giúp nhân viên địa phương của WASCO phát triển các sản phẩm gia vị mới cho thị trường Nigeria.

Kenichi Kobayashi, ở giữa, đào tạo lại vị giác của mình bằng cách chỉ ăn đồ ăn địa phương của Nigeria mỗi ngày.

Một ngày nọ, một nhân viên từ bang Kano ở vùng nông thôn phía bắc Nigeria nói với Kobayashi về Daddawa, một loại gia vị umami được thêm vào súp, món hầm và các món ăn khác, không giống như miso. Daddawa Bao gồm đậu cào được luộc chín, gói trong lá để lên men, sau đó xay và vo thành những viên bột nhão. Như Kobayashi đã tìm hiểu, toàn bộ quá trình này mất nhiều ngày và được thực hiện hoàn toàn bởi phụ nữ tại nhà, thường là ở ngoài trời với điều kiện vệ sinh ít hơn. Đá mạt và các tạp chất khác là phổ biến và mùi hăng thu hút ruồi. Không có phiên bản thương mại nào, Kobayashi và nhóm R&D của WASCO nhận ra Daddawa đưa ra cả cơ hội kinh doanh và cơ hội cải thiện cuộc sống của con người thông qua tiết kiệm lao động và cải thiện vệ sinh.

Daddawa, một loại gia vị umami có mùi hăng, rất phổ biến ở Nigeria và các vùng khác của châu Phi.

Nhóm nghiên cứu về việc chế tạo Daddawa trong điều kiện nhà máy được kiểm soát, vệ sinh. Điều này đòi hỏi phải vượt qua nhiều rào cản, bao gồm việc mua đủ nguồn cung cấp nguyên liệu thô tại chỗ, thiết lập phương pháp hấp và lên men phù hợp, chế tạo máy xay xát quy mô công nghiệp, thiết kế và thử nghiệm bao bì phù hợp, và triển khai chiến dịch tiếp thị hiệu quả. Sản phẩm thương mại cuối cùng, DeliDawa ™, một loại bột khô được đóng gói kín trong các gói sử dụng một lần được bảo quản trong thời gian dài, nhanh chóng được người tiêu dùng chấp nhận vì hương vị vượt trội hơn Daddawa bán ở các chợ địa phương, giá cả phải chăng.

Nigeria là một quốc gia rộng lớn với nguồn lực hạn chế đang đối mặt với nhiều thách thức xung quanh vấn đề sức khỏe và dinh dưỡng. Sự phát triển đang mang lại sự thay đổi nhanh chóng, khi các sản phẩm tiện lợi của nước ngoài thay thế các sản phẩm truyền thống. Kobayashi nói: “Mục tiêu của chúng tôi là cải thiện cuộc sống của người dân bằng cách tạo ra các sản phẩm bắt nguồn từ ẩm thực địa phương, không chỉ để thay thế chúng bằng các sản phẩm mới từ bên ngoài”. Gia vị Umami tương tự như Daddawa tồn tại ở các vùng khác của Nigeria và Châu Phi, có nghĩa là một ngày nào đó “DeliDawa” có thể lan rộng đến các bàn ăn trên khắp lục địa, và thậm chí còn có vị trí của nó cùng với nước tương và miso trong các nhà bếp trên khắp thế giới.

WASCO đang tiếp tục phát triển các loại gia vị thực phẩm nguyên bản, phù hợp với địa phương được làm từ nguyên liệu thô trong nước với mục đích giúp người dân khắp khu vực Tây Phi ăn ngon và sống khỏe.

 

Các thành viên nhóm WASCO đang giữ "DeliDawa", một loại bột khô được đóng gói kín trong các gói sử dụng một lần có thể lưu trữ trong thời gian dài.

Cho biết thêm:

Cảnh hậu trường của “DeliDawa”


Những câu chuyện bạn có thể thích