Thời gian đọc: 4 phút

Mục lục
Cá ngừ vằn: nguồn umami chính trong washoku
Cá ngừ vằn được thưởng thức trên toàn thế giới. Nhưng có lẽ không nơi nào loài cá này đóng vai trò ẩm thực cơ bản hơn Nhật Bản, nơi mà cá ngừ vằn tươi––được gọi là katsuo trong tiếng Nhật và thường được gọi là "bonito" trong tiếng Anh––thường được ăn như sushi hoặc làm khô và nêm tỏi, hành và nước tương để làm katsuo no tataki, một món ăn được phục vụ ở nhiều nhà hàng izakaya.
Nhưng phần lớn nhất trong sản lượng đánh bắt cá ngừ vằn của Nhật Bản được chế biến và bào thành vảy gọi là katsuo kezuri-bushi, chứa đầy vị umami ngon miệng, là trung tâm của ẩm thực Nhật Bản, hay còn gọi là washoku. Chúng thường được rắc lên rau luộc và đậu phụ, hoặc đun sôi trong nước nóng với khô kombu (tảo bẹ) tảo bẹ để làm dashi, một loại súp truyền thống với nhiều công dụng, từ đun sôi thức ăn đến làm nước sốt, chưa kể đến một thành phần chính trong súp miso, một thứ thiết yếu trong bất kỳ bữa ăn nào của người Nhật.

Katsuo no tataki

Katsuo kezuri-bushi
Lo ngại về đánh bắt quá mức
Khi số lượng tàu đánh cá trong các đại dương trên thế giới tăng lên, sản lượng đánh bắt cá ngừ vằn cũng tăng theo. Từ năm 1950 đến năm 2016, sản lượng đánh bắt cá ngừ vằn ở tây và trung tâm Thái Bình Dương đã tăng hơn XNUMX lần.
Mặc dù cá tương đối nhiều và sinh sản nhanh, nhưng tình trạng đánh bắt quá mức đang là mối quan tâm toàn cầu. Mặc dù Ajinomoto Co. không trực tiếp tham gia vào hoạt động đánh bắt cá ngừ vằn, chúng tôi vẫn cung cấp cá ngừ vằn cho sản phẩm chủ lực của mình, HONDASHI®, một dạng hạt của nước dashi.
Đánh cá bền vững là gì?
Ngày nay, người tiêu dùng muốn biết thực phẩm của họ đến từ đâu và liệu nó có nguồn gốc bền vững và có đạo đức hay không. Mỗi con cá cũng có một câu chuyện về cách nó đi từ đại dương đến bàn ăn của bạn. Đánh bắt cá bền vững là bảo vệ các hệ sinh thái biển và đảm bảo rằng những người kiếm sống bằng nghề đánh bắt cá có thể tiếp tục làm như vậy trong tương lai.
Nói một cách đơn giản, điều này có nghĩa là không đánh bắt bất kỳ loại cá nào nhiều hơn số lượng mà quần thể có thể duy trì và duy trì năng suất và sức khỏe. Nó mở rộng để giảm thiểu tác động môi trường, thích ứng với hoàn cảnh môi trường thay đổi và tuân thủ tất cả các luật và quy định.
Tập đoàn Ajinomoto đang làm gì để bảo tồn nghề cá ngừ vằn
Để bảo tồn cá ngừ vằn, chúng ta cần hiểu rõ hơn về nó. Thông tin về thói quen sinh sản, di cư và tăng trưởng của nó rất quan trọng đối với việc quản lý nghề cá. Nhưng đối với một con cá luôn di chuyển, đó là một yêu cầu cao.
Kể từ năm 2009, Tập đoàn Ajinomoto đã hợp tác với Viện Nghiên cứu Quốc gia về Nghề cá Biển xa để gắn thẻ khoảng 10,000 con cá ngừ vằn mỗi năm ngoài khơi bờ biển Thái Bình Dương của Nhật Bản để theo dõi các tuyến đường di cư. Chúng tôi đã biết được rằng chúng di cư về phía bắc từ vùng nước cận nhiệt đới qua bốn tuyến đường riêng biệt và chúng dành cả ngày ở vùng biển sâu, di chuyển đến vùng nước nông hơn vào ban đêm. Nhiều điều đã được tiết lộ về chế độ ăn uống của họ.

Các thành viên của Dự án gắn thẻ cá ngừ vằn, theo dõi các tuyến đường di cư của cá để hiểu rõ hơn và quản lý nghề đánh bắt cá ngừ vằn
Giải quyết vấn đề thất thoát lương thực
Chúng tôi cũng rất ý thức trong việc ngăn ngừa mất mát thực phẩm. Trong việc thực hiện HONDASHI® Nước dùng súp Nhật Bản—một quá trình bao gồm việc moi ruột và lọc bỏ xương cá mới đánh bắt, sau đó đun nhỏ lửa và hun khói những miếng phi lê trong vài giờ—chúng tôi đảm bảo không có phần nào của cá ngừ vằn bị lãng phí. Các sản phẩm phụ của quá trình này, bao gồm đầu, xương và các cơ quan nội tạng, được sử dụng để sản xuất chiết xuất cá ngừ, nước mắm và gia vị, các sản phẩm giàu canxi và phân bón. Ngay cả gỗ cháy còn sót lại sau khi hút thuốc cũng được sử dụng để làm phong phú thêm cây trồng.

Chế biến cá ngừ vằn để làm HONDASHI®

Đưa đồng sản phẩm vào sử dụng tốt
Nhưng Tập đoàn Ajinomoto chỉ là một mảnh ghép. Cá ngừ vằn chiếm một vùng rộng lớn của các đại dương trên thế giới. Với sự quản lý cẩn thận, các thế hệ tương lai cũng sẽ có thể thưởng thức nguồn thực phẩm toàn cầu quý giá này, dù là trên đĩa hay trong bát súp bốc khói.
Tìm hiểu thêm:
Những câu chuyện bạn có thể thích

Hoàn thiện chu trình sinh học: Đồng sản phẩm AJI-NO-MOTO® giúp thúc đẩy sản lượng nông nghiệp
- Môi trường
- Tính bền vững / SDGs

dashi là gì? Bí mật của Washoku
- Môi trường
- Tính bền vững / SDGs

Các phương pháp tiếp cận địa phương để giảm thiểu nhựa đang đưa Tập đoàn Ajinomoto tiến tới không có rác thải vào năm 2030
- Môi trường
- Tính bền vững / SDGs