Hương vị lịch sử ở Hoa Kỳ: khuấy vị umami vào nồi nấu chảy

Khi còn là một thiếu niên, Sarah Lohman đã nấu những công thức nấu ăn ban đầu của Mỹ trên bếp củi. Mẹ cô ấy gợi ý rằng công việc bán thời gian trong một viện bảo tàng địa phương sẽ là một trải nghiệm thú vị. Trên thực tế, đó là sự khởi đầu của cuộc hành trình suốt đời vào các loại thực phẩm và nền văn hóa không ngừng phát triển.

Tua nhanh đến ngày 21 tháng 2018 năm XNUMX. Sarah đang trên sân khấu tại Khách sạn Conrad ở New York phát biểu tại Diễn đàn vị Umami thế giới khai mạc do Ajinomoto Co., cuốn sách của cô ấy trình bày Eight Flavors: Câu chuyện chưa kể về ẩm thực Mỹ đã trở thành một người bán chạy nhất. Cô ấy đang nói với mọi người về một trong những thành phần đó, MSG, thứ tạo ra hương vị mà chúng ta gọi là umami.

Những người tham dự rất muốn nghe những gì cô ấy sẽ nói về chất tăng cường vị giác này. Cô đưa họ qua khám phá về bột ngọt của nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda, mô tả sự phổ biến của nó ở Nhật Bản và Trung Quốc một thế kỷ trước, và cách nó đi ra nước ngoài thông qua các cộng đồng châu Á.

Câu chuyện của cô tiếp tục qua những năm 60 đầy biến động, khi người Mỹ trở nên sợ hãi khoa học, hóa chất và thực phẩm chế biến. Tin đồn về 'hội chứng nhà hàng Trung Quốc' đã chỉ ra bột ngọt và nghiên cứu sai sót đã làm tăng sự thiên vị. Mãi cho đến giữa những năm 1980, những tuyên bố về bột ngọt mới được lật tẩy và vị umami được công nhận là vị cơ bản thứ năm.

Trong quá trình nghiên cứu lịch sử ẩm thực đầy ấn tượng của bà, rõ ràng là tâm lý bài ngoại, không phải thực tế khoa học, đã thúc đẩy nhận thức của công chúng. Tuy nhiên, Sarah nhanh chóng chỉ ra rằng sự tuyệt vời của cách nấu ăn của người Mỹ luôn là cách nó tiếp nhận hương vị mà những người nhập cư mang đến Hoa Kỳ.

Ngày nay, các nhà hàng cao cấp mô tả hương vị mặn là umami. Một số người tạo ra nó giống như cách Tiến sĩ Ikeda đã làm, bằng cách đun sôi một nồi kombu dashi. Ngoài ra còn có một thế hệ đầu bếp người Mỹ gốc Á mới, giống như cha mẹ của họ, chỉ cần đặt một bình bột ngọt lên bàn.

Sarah Lohman đã đóng gói rất nhiều lịch sử vào bài thuyết trình của mình và nó sẽ kết thúc quá sớm. Rõ ràng với mọi người rằng cô ấy vẫn đang vui vẻ.

Sarah Lohman: Tại sao người Mỹ sợ bột ngọt nhưng lại yêu vị Umami


Những câu chuyện bạn có thể thích