Phát triển nhờ protein thực vật: giải pháp cho một tương lai bền vững
Thời gian đọc: 4 phút
Tất cả chúng ta đều muốn làm những gì tốt nhất cho sức khỏe của chúng ta và hành tinh. Chúng ta đang tập thể dục nhiều hơn, ăn các bữa ăn cân bằng dinh dưỡng và giảm tác động của môi trường. Với sự nóng lên toàn cầu và tính bền vững đang được đề cao, nhiều người đang tìm cách ăn uống từ thực vật để tạo ra tác động tích cực.
Ăn theo hướng thực vật lâu đời hơn người ta nghĩ. Ở Nhật Bản, một loại hình ẩm thực chay được gọi là shojin-ryori, có trụ sở tại Thiền tông, tự hào với lịch sử hàng nghìn năm. Ngoài việc tránh thịt, nó còn nhấn mạnh đến việc bảo tồn tài nguyên và tính bền vững. Các phần không ăn được của thực vật và rau như thân và vỏ được ninh nhừ để làm nước dùng cho các món súp và món hầm, với mức lãng phí thực phẩm tối thiểu. Đối với protein, shojin-ryori phụ thuộc vào các sản phẩm đậu nành như đậu phụ, yuba (đậu phụ da) và natto (đậu nành lên men). Nó sử dụng nước dùng làm từ rong biển kombu và nấm đông cô để mang lại hương vị thơm ngon hơn cho các món ăn từ thực vật, khiến chúng không chỉ tốt cho sức khỏe và đạo đức mà còn ngon miệng.
Chính nước dùng kombu - một món ăn chính của ẩm thực Nhật Bản từ món hầm hải sản đến súp miso - đã giúp Tiến sĩ Kikunae Ikeda xác định axit amin glutamate là bí mật của vị umami, vị thứ năm. Kombu chứa glutamate, chất này kích hoạt các thụ thể vị umami trên lưỡi. Phát minh của Tiến sĩ Ikeda vào năm 1908 về quy trình tạo ra muối natri của glutamate giúp tăng hương vị dẫn đến việc thương mại hóa AJI-KHÔNG-MOTO® đồ gia vị.
Nghiên cứu đột phá của Tiến sĩ Ikeda về các chất umami và axit amin đã mở đường cho sự phát triển của Tập đoàn Ajinomoto về chất kokumi và các enzym thực phẩm. Các chất kokumi điển hình là các peptit, hoặc chuỗi axit amin, được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm đã được hầm, ủ hoặc chín. Chúng tạo ra một cảm giác căng mọng và thơm lâu dài. Enzyme thực phẩm là các protein, chẳng hạn như protease, lipase, transglutaminase và amylase, hoạt động như chất xúc tác sinh học để đẩy nhanh các phản ứng hóa học tự nhiên. Chúng phá vỡ hoặc liên kết protein, chất béo và tinh bột trong bia, thịt, pho mát và các loại thực phẩm khác, cải thiện hương vị và kết cấu.
Lợi ích của việc ăn uống chuyển tiếp từ thực vật về mặt bảo tồn tài nguyên, giảm lượng khí CO2, và cải thiện dinh dưỡng và sức khỏe là rõ ràng. Nhưng các cuộc khảo sát người tiêu dùng cho thấy rằng hương vị là trở ngại chính để các sản phẩm thịt làm từ thực vật được chấp nhận rộng rãi hơn. Khoảng XNUMX/XNUMX người tiêu dùng nói rằng họ sẽ chọn các sản phẩm như vậy thay vì protein động vật nếu chúng thấy ngon hơn.[I] Mặt khác, một cuộc khảo sát khác cho thấy những người chọn mua các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật coi trọng hương vị cũng như sức khỏe và tính bền vững của họ.[Ii] Dữ liệu như vậy rõ ràng cho thấy người tiêu dùng đang tìm kiếm các lựa chọn thay thế có nguồn gốc thực vật ngon.
Ví dụ về protein dựa trên thực vật
Ngày nay, Tập đoàn Ajinomoto đang tận dụng bí quyết và kiến thức chuyên môn của mình về umami, kokumi và các enzym thực phẩm để thu hẹp khoảng cách giữa các sản phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật về hương vị và kết cấu –– ví dụ, bằng cách thêm thịt và nước trái cây và mặt nạ beany hương vị –– đồng thời khử natri. Việc áp dụng toàn diện các công nghệ này của chúng tôi đang cho phép các công ty thuộc Tập đoàn và các đối tác kinh doanh của chúng tôi trên toàn thế giới cung cấp các sản phẩm bền vững có nguồn gốc thực vật thơm ngon, bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe và được người tiêu dùng đón nhận.
[i] Leiserowitz et. al., Biến đổi khí hậu và Chế độ ăn uống của người Mỹ (New Haven: Đại học Yale và Mạng lưới Ngày Trái đất, 2020).
[ii] Hiệp hội thực phẩm dựa trên thực vật
