Ai đã xác định vị Umami và khi nào?

Umami Lần đầu tiên được xác định bởi nhà khoa học Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda vào năm 1908. Tiến sĩ Kikunae phát hiện ra vị umami được làm từ glutamate, một axit amin là một trong những khối cấu tạo của protein.

Vào năm 1907, khi đang thưởng thức món súp đậu phụ nấu từ kombu dashi (nước dùng được làm từ tảo bẹ kombu), giáo sư Kikunae Ikeda tin rằng còn tồn tại một vị cơ bản khác hoàn toàn với ngọt, mặn, chua và đắng. Bị hấp dẫn bởi ý nghĩ này, ông đã bắt đầu phân tích thành phần của kombu dashi. Đến năm 1908, ông đã trích ly được các tinh thể mang đến vị cơ bản này. Những tinh thể này chính là glutamate – một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người.

Đến năm 1909, Ikeda và cộng sự Saburosuke Suzuki Senior đã tìm ra phương pháp sản xuất hàng loạt chất này, một phần bằng cách học cách kết hợp glutamate với natri, chất này có vị ngon, dễ sử dụng làm gia vị và dễ tiêu hóa. Ông đã phát minh ra bột ngọt, bột ngọt. Ông đã đặt cho vị của bột ngọt một cái tên tạm thời cho đến khi ông nghĩ ra một cái tên khác hay hơn – “umami”.

Tiến sĩ Ikeda có thể là người đầu tiên xác định được vị umami, nhưng ông không phải là người duy nhất trên thế giới đang cố gắng giải mã những bí ẩn của nước súp. Cùng khoảng thời gian đó, nhưng cách đó nửa vòng trái đất, người tiên phong trong ngành công nghiệp thực phẩm tên là Julius Maggi đang nỗ lực phát triển các món súp khử nước nấu nhanh. Công việc của Maggi cuối cùng đã dẫn đến việc tạo ra các khối nước dùng làm từ protein thực vật thủy phân - chính chất thủy phân đã tạo ra hương vị đậm đà của thịt. Cả Ikeda và Maggi đều đang nghiên cứu nước súp để xác định các bộ phận cấu thành của nó. Nhưng có một sự khác biệt quan trọng. Nước súp của Nhật Bản được làm từ kombu, còn nước dùng của châu Âu được làm từ rau củ. Mặc dù cả hai người đàn ông đều đã phát triển các sản phẩm dựa trên nước súp nhưng thành phần axit amin trong súp của họ lại khác nhau.

Ikeda muốn việc xác định vị umami của mình sẽ dẫn đến sự phát triển một thứ gì đó hữu ích cho cuộc sống con người. Ông đã tách glutamate từ hỗn hợp axit amin dựa trên chất thủy phân protein lúa mì và tiếp tục thành lập doanh nghiệp để mang hương vị umami đến Nhật Bản và sau đó ra thế giới. Maggi đã phát triển một khối nước dùng bằng cách sử dụng chất thủy phân protein là hỗn hợp các axit amin. Sự khác biệt giữa hai phát minh, dựa trên một axit amin hoặc hỗn hợp axit amin, phản ánh sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực giữa Nhật Bản và Châu Âu.