5 khẩu vị cơ bản là gì?

5 vị cơ bản – ngọt, chua, mặn, đắng và umami – là thông điệp cho chúng ta biết một thông tin nào đó về những thực phẩm chúng ta ăn vào, từ đó ta sẽ quyết định có nên ăn hay không. Hãy cùng tìm hiểu về 5 vị cơ bản và tầm quan trọng của chúng.

Vai trò của vị

Ngày càng có nhiều người biết đến umami, vị cơ bản thứ XNUMX, đặc biệt là với “xu hướng bùng nổ của vị umami” gần đây đang diễn ra trên khắp thế giới. Thế nhưng, đa phần mọi người vốn không cho rằng umami quan trọng đến vậy. Đây có thể chỉ là một từ mà người ta nghe thấy trong các nhà hàng hay trong tiết sinh học ở trường trung học. Nhưng ý nghĩa của vị này không chỉ có vậy. Umami đóng một vai trò quan trọng đáng ngạc nhiên đối với sức khỏe và dinh dưỡng của con người, đến mức không phải là phóng đại khi nói rằng con người không thể sống thiếu vị umami.

Tất cả động vật, bao gồm cả con người, cần phải ăn để tồn tại. Và chúng ta không thể ăn tất cả mọi thứ. Con người thậm chí có thể ăn gỗ hoặc bùn đất nhưng những thứ này không thực sự đủ tiêu chuẩn để được coi là “thực phẩm” vì chúng không cung cấp cho chúng ta bất kỳ chất dinh dưỡng nào. Vậy làm thế nào để biết những gì chúng ta nên ăn và những gì không nên? Câu trả lời chính là vị. Mỗi vị cơ bản – ngọt, chua, mặn, đắng và umami – đều mang tới một thông điệp cho chúng ta biết một thông tin nào đó về thứ chúng ta đưa vào miệng, từ đó quyết định xem có nên ăn hay không.

Vị ngọt

Vị ngọt là một tín hiệu của đường, chất cung cấp cho cơ thể năng lượng một cách nhanh chóng, và carbohydrate (chất đường bột), chất bổ sung năng lượng dự trữ trong cơ thể chúng ta. Trên quan điểm dinh dưỡng, cả hai chức năng này đều cực kỳ quan trọng đối với sự sống. Đường cung cấp năng lượng cần thiết cho phản ứng chống trả hay bỏ chạy trong trường hợp nguy hiểm, và lượng calo nạp vào cơ thể giúp chúng ta không bị suy dinh dưỡng, đói hay trở nên gầy yếu do bệnh tật.

Vị mặn (của natri)

Natri đóng một vai trò cực kỳ quan trọng đối với sức khỏe của động vật có vú, giúp điều hòa cân bằng ion và nước trong cơ thể. Và tất nhiên, vị đặc trưng cho natri là vị mặn. Thực tế, vị mặn dễ chịu hơn khi ở cường độ vừa phải chứ không phải khi quá đậm, điều này có thể liên quan đến vai trò của nó trong cơ thể. Ăn quá nhiều muối có thể gây nguy hiểm, vì vậy cơ thể chúng ta phản ứng bằng cách từ chối các chất có độ mặn quá cao.

Vị chua

Vị chua giúp chúng ta phát hiện ra sự hiện diện của axit trong thực phẩm, và giống như muối, vị chua thường dễ chịu khi ăn với lượng nhỏ hơn là với lượng lớn. Đây là lý do tại sao vị chua giúp chúng ta đánh giá thực phẩm là tốt hay không tốt để ăn. Ví dụ, khi trái cây chưa chín, chúng chứa nhiều axit citric và các axit khác, do đó có vị quá chua nên chúng ta khó mà ăn nổi. Tương tự, nồng độ axit lactic trong sữa sẽ tăng cao khi sữa đã bị để quá lâu và không uống được nữa.

Vị đắng

Vị đắng thường là dấu hiệu của các độc tố và một cách tự nhiên, con người thường từ chối những thực phẩm có vị đắng để bảo vệ bản thân khỏi tác hại của chúng. Nhưng khi trưởng thành chúng ta học cách yêu thích các hợp chất có vị đắng ở lượng nhỏ và mang lại hiệu quả tích cực đối với cơ thể như caffeine và các polyphenol từ thực vật khác.

Umami

Vị umami được cho là tín hiệu của một trong những thành phần dinh dưỡng quan trọng và cơ bản nhất: protein, được tìm thấy nhiều trong thịt, trứng, sữa và các loại đậu. Vì lý do này, thật hợp lý khi nói rằng sự yêu thích đối với vị umami của người cổ đại có mối liên hệ chặt chẽ với săn bắn, tạo ra lửa và nấu ăn, giúp cung cấp lượng protein dồi dào và dễ tiêu hóa cho toàn bộ thị tộc hay bộ lạc. Và mối liên hệ giữa vị umami và protein không phải là điều đáng ngạc nhiên khi chúng ta biết rằng protein được cấu thành từ các axit amin. Một cách tình cờ, vị umami lần đầu tiên được khám phá ra bằng cách trích ly glutamate, đưa đến việc sản xuất ra bột ngọt của Tập đoàn Ajinomoto. Là XNUMX trong XNUMX vị cơ bản, không khó để thấy vị umami đã giúp loài người tồn tại qua hàng triệu năm như thế nào.

Khám phá vị umami và lịch sử nghiên cứu của chúng tôi về axit amin

Umami, một trong năm vị cơ bản, được xác định vào năm 1907 bởi một nhà khoa học Nhật Bản. Trong khi thưởng thức một bát đậu phụ luộc trong kombu dashi (nước dùng làm từ một loại tảo bẹ), Tiến sĩ Kikunae Ikeda tin rằng có một vị cơ bản khác hoàn toàn khác với ngọt, mặn, chua và đắng.

Kokumi có phải là cảm giác nếm tiếp theo không?

Umami được nhiều đầu bếp và phụ bếp tại gia sử dụng, và giờ đây một cảm giác vị mới gọi là kokumi, cũng được phát hiện ở Nhật Bản, đang thu hút sự chú ý trên toàn thế giới. Ví dụ, khi một món súp hoặc món hầm được ninh trong vài giờ, nó sẽ có hương vị đậm đà hơn. Và khi phô mai được cho phép để trưởng thành, hương vị của nó sẽ trở nên phức tạp và lâu dài hơn. Điều gì giải thích cho hình thức nâng cao độ ngon này?

Những câu hỏi chung về hương vị và vị umami

Chức năng của vị là gì?

Mỗi vị cơ bản — ngọt, chua, mặn, đắng và umami — là một thông điệp cho chúng ta biết điều gì đó về những gì chúng ta đưa vào miệng; chúng ta có thể quyết định xem nó có nên được ăn hay không.

Chức năng của vị umami là gì?

Umami được cho là tín hiệu cho một trong những phần quan trọng và cơ bản nhất của dinh dưỡng: protein, có nhiều trong thịt, trứng, sữa và các loại đậu khác nhau.

Vị umami là gì và nó được phát hiện như thế nào?

Vị umami lần đầu tiên được xác định bởi nhà khoa học Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda vào năm 1907. Ông phát hiện ra vị umami được làm từ glutamate, một axit amin là một trong những thành phần cấu tạo nên protein.